Autor Thema: Alles Quark und Käse  (Gelesen 38322 mal)

Offline creimer

  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 189
  • Geschlecht: Weiblich
Re: Alles Quark und Käse
« Antwort #120 am: 19.07.10, 20:52 »
Hallo ihr fleíßigen Quark und Käsehersteller-innen,

mag sein dass es vorher schon irgendwo steht, konnte aber aus Zeitgründen nicht alle Berichte lesen. Aber wo bekommt ihr denn das Lab her für die Quark oder Käseherstellung? Würd ich nämlich auch gerne ausprobieren.

Gruß
Claudia

Offline martina-s

  • Landkreis Weilheim Obb.
  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 7587
  • Geschlecht: Weiblich
  • Es lebt sich leichter mit der Wahrheit :)
Re: Alles Quark und Käse
« Antwort #121 am: 19.07.10, 21:08 »
Hallo Claudia,
hab Dir kurz eine KM geschickt
Liebe Grüße
Martina

Offline Freya

  • Oberbayern
  • Moderatoren
  • *
  • Beiträge: 8178
  • Geschlecht: Weiblich
  • no guts, no glory !
Re: Alles Quark und Käse
« Antwort #122 am: 19.07.10, 21:26 »
Aber wo bekommt ihr denn das Lab her für die Quark oder Käseherstellung? Würd ich nämlich auch gerne ausprobieren.

Gruß
Claudia

Ich kaufe das bei mir daheim in der Apotheke ;D 
viele Grüße
Freya

Mit Brille und Buch auf das stille Örtchen zu gehen, macht noch keinen Klugscheißer 8)

Offline martina-s

  • Landkreis Weilheim Obb.
  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 7587
  • Geschlecht: Weiblich
  • Es lebt sich leichter mit der Wahrheit :)
Re: Alles Quark und Käse
« Antwort #123 am: 19.07.10, 21:30 »
Hallo Freya,
bekommst Du da auch flüssiges Lab?
Haben die das da oder musst Du bestellen?
Liebe Grüße
Martina

Offline Johanna M

  • Mitglied
  • *
  • Beiträge: 130
  • Geschlecht: Weiblich
Re: Alles Quark und Käse
« Antwort #124 am: 20.07.10, 09:20 »

Ich bestells bei  kaesereibedarf-leidinger.com

Offline Juett

  • Mitglied
  • *
  • Beiträge: 226
  • Geschlecht: Weiblich
  • Bäuerinnen - find ich gut!
Re: Alles Quark und Käse
« Antwort #125 am: 20.07.10, 10:15 »
Ich hab gestern den Ruckzuckmozarella ausprobiert- ging total daneben ??? Hab alles in einen Topf getan- aufkochen lassen, war mir unschlüssig ob ich bis dahin rühren soll- kurz nicht gerührt- angebrannt-dann sofort durch ein Tuch- war höllisch heiß- Tuch zu klein, oder ich schon genervt  >:(- auf jeden Fall nur ein paar Krümel Mozarella am Tuch klebend und ne totale Schweinerei!
Hätte ich immer rühren müssen, hätte ich die Milch abkühlen lassen sollen und dann erst durch ein Tuch- bitte gebt mir einen Tip- würds gern nochmal in aller Ruhe probieren. Danke und liebe Grüße

Hallo,

habe diesen Ruckzuck-Mozarella auch schon gemacht, allerdings nach Schweizer Rezept und dort heisst das ganze dann "Ziger" (Ziger aus Vollmilch, den Ursprungs-Ziger macht man eigentlich aus Molke).
Nach meinem Rezept gibt man den Essig oder Zitronensäure oder sonstige Säure (ich mach immer halb Essig halb Zitronensäure, sonst geht der Essiggeschmack so stark hervor) erst dazu wenn die Milch zu kochen beginnt.
Man rührt dann auch nicht gross sondern schaltet den Herd zurück und mit dem "Wallen " der Milch verteilt sich die Säure und das Milcheiweiss flockt langsam aus.
ANngebrannt istmir die Sache auch schon, dann kann man es nach meinem Geschmacksempfinden nicht mehr essen *schüttel* ! Seither nehm ich einen Topf mit grosser Grundfläche, dann braucht man nicht so langeerhitzen. Dasklappt eigentlich gut !

Gruss Jutta

Offline Juett

  • Mitglied
  • *
  • Beiträge: 226
  • Geschlecht: Weiblich
  • Bäuerinnen - find ich gut!
Re: Alles Quark und Käse
« Antwort #126 am: 20.07.10, 10:21 »
Ach ja, was ich noch vergessen habe - den Tipp hab ich von einer Bekannten aus der Schweiz:

Den Zigerlaib, nach dem Abtropfen in Zitronenpfeffer wenden, das schmeckt erst richtig fein und schaut gut aus !

Jutta

Offline Tessi

  • Mitglied
  • *
  • Beiträge: 56
  • Geschlecht: Weiblich
Re: Alles Quark und Käse
« Antwort #127 am: 20.07.10, 13:01 »
@ Juett
Danke für deine Rückmeldung und für den Zitronenpfeffertip zu meiner Frage:) Ich werde es heut nochmal probieren, und geb dann Bescheid.

Gruß Tessi

Offline Freya

  • Oberbayern
  • Moderatoren
  • *
  • Beiträge: 8178
  • Geschlecht: Weiblich
  • no guts, no glory !
Re: Alles Quark und Käse
« Antwort #128 am: 20.07.10, 23:18 »
Hallo Freya,
bekommst Du da auch flüssiges Lab?
Haben die das da oder musst Du bestellen?

das ist flüssig, in kleinen Flaschen, die haben das immer vorrätig, weil das auch einige Bauern kaufen, wenn die Kälber Durchfall haben, hat mir der Apotheker mal gesagt. ;) ... aber das ist ein anderes Thema ;D :)
viele Grüße
Freya

Mit Brille und Buch auf das stille Örtchen zu gehen, macht noch keinen Klugscheißer 8)

Offline martina-s

  • Landkreis Weilheim Obb.
  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 7587
  • Geschlecht: Weiblich
  • Es lebt sich leichter mit der Wahrheit :)
Re: Alles Quark und Käse
« Antwort #129 am: 20.07.10, 23:40 »
Hallo Freya,
hab nur gefragt. Weil bei uns bekommst Du nur Lab in Tablettenform.
Mein Lab kostet mit Versand pro 25 ml 7,93 Euro; bei 100 ml. 10,93 Euro. Kommst Du billiger weg?
Liebe Grüße
Martina

Offline roco

  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 400
  • Geschlecht: Weiblich
Re: Alles Quark und Käse
« Antwort #130 am: 22.07.10, 20:16 »
Hallo Martina,

ich zahl bei IP für einen Liter Kälbermagenlab 15,80€ zzgl. Mwst.
die nächst größere Menge (6 kg Lab) kostet 79,20 (13,20 €/kg) zzgl.
aber dafür brauch ich ein halbes Jahr zum aufbrauchen, und die 1L Flaschen sind einfach besser zu dosieren.

Für kleinere Mengen müsste ich kurz in die Preisliste schauen, aber ich dachte nicht, dass sie ganz so teuer sind.

-> kurz nachgeschaut: 100ml Kälbermagenlab oder Mikrobielles Lab 3,80 zzgl. Mwst
30 ml Mikrobielles Lab: 1,80 zzgl. Mwst
zzgl. Versand

Unsere Apotheke schickt Labinteressenten immer zu uns.
Weil Labtabletten zu schlecht zum dosieren sind, und ihnen Flüssiges ständig ablaufen würde.


LG
roco
« Letzte Änderung: 22.07.10, 20:24 von roco »
LG
roco

Offline Entlein

  • Bewohner
  • *
  • Beiträge: 258
  • Geschlecht: Weiblich
Re: Warenkunde Käse
« Antwort #131 am: 14.07.11, 19:47 »
Hab lange gesucht, aber auch über die Suchfunktion keine Antwort gefunden. ???
Vor sechs Wochen habe ich meinen ersten eigenen Hartkäse hergestellt. Nach Anleitung aus dem Internet, aus Frischmilch mit 3,7 % Fettanteil. Heute war "Anschnitt" und er fühlt sich an wie Käse, riecht auch so und schmeckt erstaunlich gut. Allerdings eher nach etwas trockenem Manchego.
Wie kann ich den Fettgehalt erhöhen? Sahne unter die Milch mischen? Oder hab' ich vielleicht irgendetwas anderes falsch gemacht? Zu lange/zu kurze Lagerzeit?
stolze Grüße,
Conni

Offline claudia2

  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 114
  • Geschlecht: Weiblich
Re: Alles Quark und Käse
« Antwort #132 am: 19.07.11, 15:54 »
Hallo!
Fettgehalt würde ich nicht erhöhe, wir käsen aus unserer Milch mit naturbelassenem Fettgehalt u. haben im Schnittkäse immmer mind. 50% F. i. Tr.
Ist vielleicht die Luftfeuchtigkeit während der Reifung  zu niedrig gewesen?
Gruß
Claudia
Gib jedem Tag die Chance, der schönste Deines Lebens zu werden

Offline Bergli

  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 363
  • Geschlecht: Weiblich
  • Eine kleine Feude, vertreibt hundert Sorgen.
Re: Alles Quark und Käse
« Antwort #133 am: 19.02.12, 10:02 »
Hallo zusammen

Habe mal eine Frage:
Macht hier jemand Creme Fraiche selber?
Wie macht ihr das?
Ich habe vor ein paar Tage es versucht. Rahm leicht erwärmt (ca. 30 Grad) mit Buttermilch geimpft, 24 Stunden an der Wärme. Sollte Creme fraiche nicht dick sein. Meiner war noch Rahmflüssig! Leicht säuerlich. Was mache ich falsch? Oder habt ihr Tipps?
Danke

Offline martina-s

  • Landkreis Weilheim Obb.
  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 7587
  • Geschlecht: Weiblich
  • Es lebt sich leichter mit der Wahrheit :)
Re: Alles Quark und Käse
« Antwort #134 am: 19.02.12, 10:49 »
Hallo Bergli,
ich setze so was mit Dickmilch an.
Dazu hab ich immer Dickmilchstarter in einem Weckglas im Kühlschrank. Das muss man allerdings alle paar Tage vermehren.
Ich brauch den Dickmilchstarter auch für Topfen (Quark)

Dickmilchstarter setze ich mit 80°C erhitzter Magermilch, die man dann so schnell wie möglich wieder auf Raumtemperatur herunterkühlt (jetzt im Winter draußen oder mittels kaltem Wasserbad).
Es gibt Dickmilchkulturen im Molkereifachhandel. Oder Du kaufst Dir Dickmilch im Geschäft und verwendest da einen halben Liter.

Das Ganze bei Zimmertemperatur ca. 24 Stunden stehen lassen. So lange halt bis es eingedickt ist. Also da darf sich nix mehr bewegen im Glas.

Bei Dickmilch aus dem Geschäft mach ich immer 50:50. Kann sein, dass die obere Schicht nicht so gut stockt. Dann das halt wegnehmen und verwerfen. Und nur das Dicke verwenden. Kulturen aus dem Molkereifachhandel sind besser am Anfang.

Beim nächsten Mal zentrifugieren wieder einen Liter Magermilch übrig lassen (ebenfalls erhitzt wie oben beschrieben) und dazu fünf Eßlöffel Dickmilch geben.
Man kann die Dickmilch wenn man viel zentrifugiert und regelmäßig immer weiter verwenden. Ich hab sie bei Pausen auch schon eingefroren und dann später wieder einen neuen Ansatz gemacht. Grad dann, wenn ich mal eine Woch ein Urlaub bin.
Da ist es dann aber auch so, dass man aus der eingefrorenen Dickmilch besser zuerst mal wieder 1 l Ansatz macht bevor man den gefrorenen Ansatz zum eigentlich geplanten Produkt gibt.

Also ich hab schon Jahre lang immer aus dem gleichen Grundansatz weiter kultiviert.

So, dann machst Du Deinen Rahm auf mind. 76° heiß und gibts je nach Menge (z. b. 1 l Rahm) 3 El. Dickmilchstarter dazu. Dann das Ganze einen Tag stehen lassen. So lange bis es bekömmlich nach Sauerrahm duftet.

Dabei hast Du es in der Hand wie sauer Der Rahm werden soll. (öfter mal kontrollieren) Creme double braucht nicht so sauer sein während Sauerrahm oder Creme fraiche anders schmecken und duften.

Der Rahm eignet sich dann auch für Sauerrahmbutter der sich leichter verarbeiten lässt wie Süßrahm. Gerade im Sommer...
Liebe Grüße
Martina

 


zum Seitenbeginn