Autor Thema: Alles Quark und Käse  (Gelesen 49350 mal)

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Offline Bergli

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Re: Alles Quark und Käse
« Antwort #120 am: 19.02.12, 10:02 »
Hallo zusammen

Habe mal eine Frage:
Macht hier jemand Creme Fraiche selber?
Wie macht ihr das?
Ich habe vor ein paar Tage es versucht. Rahm leicht erwärmt (ca. 30 Grad) mit Buttermilch geimpft, 24 Stunden an der Wärme. Sollte Creme fraiche nicht dick sein. Meiner war noch Rahmflüssig! Leicht säuerlich. Was mache ich falsch? Oder habt ihr Tipps?
Danke

Offline martina-s

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Re: Alles Quark und Käse
« Antwort #121 am: 19.02.12, 10:49 »
Hallo Bergli,
ich setze so was mit Dickmilch an.
Dazu hab ich immer Dickmilchstarter in einem Weckglas im Kühlschrank. Das muss man allerdings alle paar Tage vermehren.
Ich brauch den Dickmilchstarter auch für Topfen (Quark)

Dickmilchstarter setze ich mit 80°C erhitzter Magermilch, die man dann so schnell wie möglich wieder auf Raumtemperatur herunterkühlt (jetzt im Winter draußen oder mittels kaltem Wasserbad).
Es gibt Dickmilchkulturen im Molkereifachhandel. Oder Du kaufst Dir Dickmilch im Geschäft und verwendest da einen halben Liter.

Das Ganze bei Zimmertemperatur ca. 24 Stunden stehen lassen. So lange halt bis es eingedickt ist. Also da darf sich nix mehr bewegen im Glas.

Bei Dickmilch aus dem Geschäft mach ich immer 50:50. Kann sein, dass die obere Schicht nicht so gut stockt. Dann das halt wegnehmen und verwerfen. Und nur das Dicke verwenden. Kulturen aus dem Molkereifachhandel sind besser am Anfang.

Beim nächsten Mal zentrifugieren wieder einen Liter Magermilch übrig lassen (ebenfalls erhitzt wie oben beschrieben) und dazu fünf Eßlöffel Dickmilch geben.
Man kann die Dickmilch wenn man viel zentrifugiert und regelmäßig immer weiter verwenden. Ich hab sie bei Pausen auch schon eingefroren und dann später wieder einen neuen Ansatz gemacht. Grad dann, wenn ich mal eine Woch ein Urlaub bin.
Da ist es dann aber auch so, dass man aus der eingefrorenen Dickmilch besser zuerst mal wieder 1 l Ansatz macht bevor man den gefrorenen Ansatz zum eigentlich geplanten Produkt gibt.

Also ich hab schon Jahre lang immer aus dem gleichen Grundansatz weiter kultiviert.

So, dann machst Du Deinen Rahm auf mind. 76° heiß und gibts je nach Menge (z. b. 1 l Rahm) 3 El. Dickmilchstarter dazu. Dann das Ganze einen Tag stehen lassen. So lange bis es bekömmlich nach Sauerrahm duftet.

Dabei hast Du es in der Hand wie sauer Der Rahm werden soll. (öfter mal kontrollieren) Creme double braucht nicht so sauer sein während Sauerrahm oder Creme fraiche anders schmecken und duften.

Der Rahm eignet sich dann auch für Sauerrahmbutter der sich leichter verarbeiten lässt wie Süßrahm. Gerade im Sommer...
Liebe Grüße
Martina

Offline Bergli

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Re: Alles Quark und Käse
« Antwort #122 am: 19.02.12, 17:12 »
Hallo martina-s

Danke für die Tipp`s. Probiere es morgen aus. Also zuerst mit Dickmilch starten.

Ich mache schon ein paar Jahre selber Jogurth mit Jogurt Kultur. Ist das etwa das gleiche? (Die Kultur meine ich) Könnte ich sogar diese Kultur für Dickmilch gebrauchen?

Äs griässli

Offline martina-s

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Re: Alles Quark und Käse
« Antwort #123 am: 19.02.12, 21:47 »
Hallo Bergli,
sorry, erst jetzt wieder. Hatte Arbeitseinsatz im Schützenheim.
Zu Deiner Frage: Nein, Dickmilchkultur sind andere Bakterien. Joghurtkultur geht da definitiv nicht.
Liebe Grüße
Martina

Offline perle

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Re: Alles Quark und Käse
« Antwort #124 am: 20.02.12, 11:01 »
@all
weiß jemand was mit Lab nach dem MHD passiert?
Ist das dann wirklich "schlecht"- zum wegwerfen??
Oder "macht es dann nicht merh dick"?
fragende grüße von
Perle

Offline Islandskuh

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Re: Alles Quark und Käse
« Antwort #125 am: 20.02.12, 19:45 »
Hi!
Perle!

Das mit dem Lab würde mich auch mal interessieren .
Seit letzten Sommer käse ich auch selbst und ich habe mir in der Apotheke zwar die kleinste Packung Flüßiglab geholt.
Gruß
Das Leben ist wie eine Pralinenschachtel, man weiß nie was man bekommt !

Offline martina-s

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Re: Alles Quark und Käse
« Antwort #126 am: 20.02.12, 21:43 »
also ich hab mein Lab immer auch noch nach dem MHD.
Meist kann ich eh nimmer lesen was drauf steht weil man das Fläschchen ja sehr oft in die Hand nimmt.
Ein Labfläschchen hatte ich mal sehr lange und auf einmal ist nix mehr gestockt. Dann hab ich neues bestellt und alles ging wieder wie früher. Dachte schon, ich bin plötzlich zu doof zum einlaben
Liebe Grüße
Martina

Offline IngeE

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Re: Alles Quark und Käse
« Antwort #127 am: 23.02.12, 16:58 »
Hallo Entlein,
ich denke mal, du hast den Käse zu früh angeschnitten. Meine Emmentaler-style-Käse reifen mindestens vier Monate. Probiers noch einmal und übe Dich in Geduld ;).
Inge

Offline Iris

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Re: Alles Quark und Käse
« Antwort #128 am: 23.02.12, 23:28 »
@all
weiß jemand was mit Lab nach dem MHD passiert?
Ist das dann wirklich "schlecht"- zum wegwerfen??
Oder "macht es dann nicht merh dick"?
fragende grüße von
Perle
Hallo Perle,
Leider hatte ich mal bei einer Vorführaktion in einer Berufsschule das Pech, dass das Lab zwei Tage über dem MHD nicht mehr dickte.
Das war natürlich total ärgerlich! Seit dem achte ich immer genau auf das MHD, hatte aber daheim auch schon mal Glück, dass ein abgelaufenens Lab noch wirkte.
Für einen besonderen Anlass oder eine Bestellung von Käse würde ich aber nur "Gültiges" verwenden.

LG Iris
Es grüßt euch die Iris

Wer will findet einen Weg, wer nicht will findet Gründe.

Offline Bergli

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Re: Alles Quark und Käse
« Antwort #129 am: 14.03.12, 09:45 »
@ martina-s

Danke für die Hilfe, bei Cremé fraiche!

Habe Dichmilchkultur besorgt und es klappt!  :)
Ich mache es sogar mit halb Milch, halb Rahm (Jersey-Milch!)  :)

Nochmals Danke!

Offline martina-s

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Re: Alles Quark und Käse
« Antwort #130 am: 14.03.12, 11:15 »
Hallo Bergli,
freut mich, dass ich helfen konnte.
Liebe Grüße
Martina

Offline zensi

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Re: Alles Quark und Käse
« Antwort #131 am: 14.03.12, 19:58 »
@all
weiß jemand was mit Lab nach dem MHD passiert?
Ist das dann wirklich "schlecht"- zum wegwerfen??
Oder "macht es dann nicht merh dick"?
fragende grüße von
Perle

Also mein Lab ist auch schon ausgelaufen und dickt aber immer noch, ich nehm das jetzt bis es alle ist oder nicht mehr  dickt.

Ich merke da keinen Unterschied.

Gruß Zensi
Schönen Gruß    Zensi

Offline Wiese

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Gutes selber machen aus Milch
« Antwort #132 am: 23.08.16, 08:42 »
Ich greif das Thema mal auf.

Hab hier ein Käserezept, schön öfters selber gemacht.

    Weichkäse

10 l Milch bis 32 Grad erwärmen, evtl Kultur dazu, 1 Teel. Lab mit 1 Tasse kaltem Wasser verdünnen,
500g große Dickmilch dazugeben, durchrühren, abdecken und stehen lassen, bis die Milch dick ist, so ca. 30 - 40 Min.
Bruch schneiden, stehenlassen, langsam durchschöpfen, stehen lassen bis genug Molke ausgetreten ist, dann in Form
abschöpfen. ( hab so kleine Siebe ) nach ungefähr 1/2 Stunde wenden und weitere 2-3 Stunden wenden, bis genug Molke ausgetreten ist, evtl. beschweren.
Diesen Käse nehme ich als Mozarella her.

Das gleiche Rezept in größerer Menge beschwere ich mit einem Brett und Gewicht. ( Hab extra einen kleinen Eimer mit
Löcher unten am Boden und auch seitwärts gebohrt und ein runden Brotzeitteller, der in den Eimer passt ).
Dazu wird der Käse anfangs jede  halbe Stunde umgedreht und beschwert. Dann immer in längeren Zeitabschnitten
2-3 Std, 6 Std. 12 Std und 24 Std.
Käse am nächsten Tag salzen, kein Jodsalz verwenden, abdecken und vor Fliegen schützen, am übernächsten Tag  den Käse in Würfel schneiden und in Öl einlegen mit vielen frischen Kräutern würzen, frisch gepreßter Knoblauch und Schnittlauch ist auch sehr gut, sowie Chilischoten klein schneiden usw.
Hält sich eine Woche im Kühlschrank oder gleich genießen.
Und vor allem sauber arbeiten da sonst der Käse nicht schmeckt.

Wer sich heute freuen kann,soll nicht bis morgen warten.
                     " Pestalozzi "

Offline Antonia

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Re: RuckiZucki-Mozarella
« Antwort #133 am: 29.08.16, 20:36 »
Heute las ich in einer Bauernzeitung vom Ruckizucki-Mozarella!
Man nehme 2L Rohmilch, 4 TL Salz und 4 EL Obstessig, alles in einen Topf verrühren, aufkochen lassen, in einem Tuch abseihen, zusammendrücken - fertig!
Angeregt durch Annelie´s Suche dachte ich mir das machst grad mal.
Kuhwarme Milch - nicht aus dem Tank genommen - nach obigem Rezept gemacht und absolut gar nichts passiert ist.
Jetzt bin ich schon verduzt - warum lief die Milch nicht zusammen? Hatte Apfelessig genommen..... ::)
herzliche Grüße aus dem Süden
Antonia

Offline Corina

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Re: Alles Quark und Käse
« Antwort #134 am: 23.09.16, 19:32 »
Seit einiger Zeit experimentiere ich mit der Verarbeitung meiner Ziegenmilch herum. Manchmal wird's gut, manchmal Hühnerfutter  ;)
Der letzte Frischkäse ist mir sehr gut gelungen, ich hab auch das erste Mal alles schön aus der Molke geschöpft und nicht samt der Molke ins Tuch - vielleicht war das der Grund???
....heute hab ich mir daraus ein Festessen gemacht...in Speckscheiben gewickelt und angebraten, dazu Zucchini-Tomaten-Gemüse und ein paar Erdäpfel...mmmmmhhhh.

 


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