Autor Thema: Eine gute Sosse zum Braten  (Gelesen 1197 mal)

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Offline Mathilde

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Re: Eine gute Sosse zum Braten
« Antwort #15 am: 30.10.17, 21:06 »
Hallo,

Ich friere diesen Fond dann in Portionen ein. Allemal besser wie Instanntsoße.

LG Mathilde
Gelassenheit ist eine anmutige Form des Selbstbewusstseins

Marie von Ebner-Eschenbach

Offline maryTopic starter

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Re: Eine gute Sosse zum Braten
« Antwort #16 am: 31.10.17, 07:35 »
Ich hab mir angewöhnt, die Reste vom Gemüse, Fleischabschnitte, die für Sossen und Suppen nutzbar sind, einzufrieren und von Zeit zu Zeit Suppen- oder Sossen zu machen.
Was ist besser, einfrieren oder einkochen von Suppen und Fond?

Offline pauline971

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Re: Eine gute Sosse zum Braten
« Antwort #17 am: 02.11.17, 14:17 »
Ich war in den letzten Tagen nicht am PC und habe die Beiträge bzw. den Film erst jetzt angeschaut.

Mir persönlich hat die Köchin nichts neues erzählt, denn so koche ich Woche um Woche die Braten am Sonntag. So habe ich es gelernt bekommen von der Mutter. Als ich ca. 11-12 Jahre alt war hieß es immer "Pass aufs Fleisch auf" und wusste irgendwann ganz genau, wann es Zeit ist, Wasser nachzugießen. Im Laufe der Jahre bekommt man dafür ein Gefühl und hört und riecht es. Man muss das Fleisch "retten" bevor es anbrennt. Darf ne kleine Kruste haben. Sonntag war und ist bei uns zuhause Bratenzeit im Herbst/Winter. Ich fange am Sonntag meist gegen 09.15 Uhr mit dem Anbraten an und ca. 10.00 Uhr ist der Bräter in der Röhre bzw. schmort oben auf der Platte. Für 1,8kg Fleisch kann man schon 500g Gemüse gebrauchen. Ich wiege das nie ab und das Wurzelwerk variiert je nachdem welches Fleisch ich nehme. Ich koche auch gerne mit Rotwein. Der darf ran, bevor der Topf zum Schmoren geschlossen wird. Knochen in Form von Fleisch-/Markknochen dürfen nicht fehlen. Wenn ich Wild habe können es auch gerne davon Knochen sein. Wenn das Fleisch fertig ist kommt es aus dem Topf und darf entspannen an einem warmen Ort. Währenddessen mache ich die Soße fertig. Gemüse püriere ich nie. Knochen und Gemüse werden abpassiert und anschließend die Soße gebunden. Das darf ne Mehlbutter sein. Die Rouladen ziehe ich mit etwas Stärke ab. Sahne hat an den Bratensoßen bei mir nichts zu suchen. 
Im Gefrierschrank habe ich meist einen Rinderfond, Geflügelfond und Gemüsefond vorrätig. Den Winter über habe ich dafür mehr Zeit. Mein Mann nimmt sich 1-2mal im Jahr die Zeit und macht eine braune Jus/Grundsoße. Die wird natürlich nicht gewürzt. Wenn sie fertig ist kommt sie in Eiswürfelbereiter und die Würfel sind dann unsere Brühwürfel. Hab gestern erst zwei für die Ente gebraucht, weil ich keinen Gans-/Entenfond mehr hatte. Die Rezepte und Tipps dafür finde ich oft bei Paul Bocuse bzw. bei den Brüdern Haeberlin. Die Rezepte sind teilweise sehr anspruchsvoll und so ganz genau kann ich nicht immer nachkochen. Bin ja kein Restaurant und auch kein Starkoch, aber es klappt recht gut.
Als ich meine erste Küche eingerichtet habe, fragte mich die Mutter, nachdem ich ja ganztags berufstätig bin, ob ich einen Schnellkochtopf möchte. Sie täte mir einen kaufen. Wir hatten zuhause keinen und ich wüsste nicht was ich damit soll. Da hat sie gelacht und mir stattdessen zwei Eisenpfannen gekauft. Mein Bruder hat mir die erste franz. Daubière geschenkt und damit mache ich noch immer gerne franz. Gerichte. Inzwischen habe ich eine zweite. Hoffe er kommt nächstes Jahr nach Frankreich, denn eine von denen hat am Boden einen kleinen Riss. Mal vorsichtshalber noch eine ordern  ;)
Um klar zu sehen reicht oft ein Wechsel der Blickrichtung.
Antoine de Saint-Exupéry

 


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