Autor Thema: Wie macht man Sauerteig?  (Gelesen 14812 mal)

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Offline Stadtkind

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Re: Wie macht man Sauerteig?
« Antwort #30 am: 22.06.09, 21:30 »
Hi,

aber beim Brotbacken im Allgemeinen und Besonderen liegt es an allem!

1) An der Außentemperatur
2) an der Wetterlage (Hochdruckgebiet und ähnliches)
3) an der Frische der Zutaten (mein Hefeteig wird immer super, wenn ich eine Hefe direkt kaufe und verbacke) und dann darf (bei Hefe- und Sauerteig)
4) keine der Zutaten kalt sein (z.B. direkt aus der ungeheizten Speisekammer).
5) man muss tierisch aufpassen, dass man die Gehzeiten richtig einhält (ein Sauerteig mit sehr viel Vollkorn geht sehr, sehr schlecht und muss daher lange gehen)
6) es kommt auch darauf an, wie oft man den Teig knetet - Teig machen und kneten und gleich backen ist meines Wissens die schlechteste Alternative, besser ist Teig machen und kneten, gehen lassen, ganz kurz kneten in die Form und backen
7) ich habe mal irgendwo eine Faustregel gelesen mit Temperatur und Gehzeit/ Gärlänge, hat auch irgendwas mit dem Geschmack zu tun, ich glaube je länger man den Teig stehen lässt, desto milder wird dieser
8) im Sauerteigansatz darf man auch auf keinen Fall das Salz vergessen!
9) Beim Brotbacken (nur mit Hefe oder mit Hefe und Sauerteig) muss man vorher unbedingt (wegen der Kruste) entweder Wasser in der Blumenspritze im Heissen Ofen versprühen, oder eine Schüssel (klein) mit Wasser reinstellen, während der Ofen vorgeheitzt wird, damit das Brot im heissen Ofen plus Wasserdampf reinkommt.
10) Aufpassen muss man auch mit was man das Brot bestreicht - kalter Kaffee wegen der Farbe, Wasser mit etwas Zucker, Zuckercholeur, oder nur Wasser, aber aufpassen, dass bei mehreren Broten auf dem Blech nicht ein paar Eckchen roh schmecken, da zu viel Wasser drauf...
Das wars mal von meiner Seite fürs Erste...

Bitte korrigiert mich, wenn ich hier Blödsinn verbreite!

Danke.

Ciao

« Letzte Änderung: 22.06.09, 21:34 von Stadtkind »

Offline Johanna M

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Re: Wie macht man Sauerteig?
« Antwort #31 am: 22.06.09, 21:51 »
Ach Gottale, ach Gottale, so viele Fragen. :) Also fangen wir mal an:
Ich möchte eigentlich ein Sauerteigbrot ohne Hefe, Sauerteig haut hin ,3-5 Tage.
Hab leider nur E-Herd, zum Backen leg ich Schamottsteine unten rein.
Wenn der Sauerteig soweit ist, mach ich meinen Teig,kneten, gehen lassen, nochmal kneten,
In Backform geben oder formen u. nochmal gehen lassen.
In den Ofen rein, Tasse Wasser nicht vergessen, Ofen zu u. backen.
Habe Teig schon über Nacht gehen lassen,oder auch nur ein paar Std., alles schon ausprobiert.
Ich backe mit Roggenmehl ( Type 1170), nein 1370 oder so, fas weiß ich heut nimmer. :)
Ist egal, ich möchte Roggenbrot. :)

Jo

Offline gatterl

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Re: Wie macht man Sauerteig?
« Antwort #32 am: 09.01.18, 07:19 »
Hallo hier aus der Uraltbox. :)

Also, als jetzt momentan sehr begeisterte Brotbäckerin  habe ich bisher den Sauerteig aus der Tüte benutzt.
Nun habe ich selbst einen angesetzt und er ist tatsächlich gut gelungen.
Nun habe ich die benötigte Menge abgenommen und den Rest- wie angegeben- im Einmachglas in den Kühlschrank gestellt- wo er- wohl mindestens eine Woche halten soll.
Dann soll man ihn- nach meiner Info- mit viel Mehl verkrümeln zu Klumpen und könnte ihn ewig aufbewahren, um ihn dann wieder zu aktivieren.

Das Problem:
Also ich heute in meinen Kühlschrank blicke, hat sich aus dem Einmachglas, das fest verschlossen ist, ein braunes Ungeheuer durch den Kühlschrank geschlängelt. Vielleicht könnte ich einen Kunstpreis mit dem Inhalt meines Kühlgerätes gewinnen, wenn ich ein Foto einschicken würde?
Jedenfalls ist der Ansatz weiter munter in unendliche Dimensionen gewachsen.
Das ist einersetzt schön, weil ich nun weiss, dass er noch lebt- aber ist das normal?
In der Kühle müsste er doch schlafen- oder?
Barbara

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© Maz Bour

Offline gschmeidlerin

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Re: Wie macht man Sauerteig?
« Antwort #33 am: 09.01.18, 08:04 »
Da bin ich jetzt ein bisschen ratlos, da ich immer Sauerteig im Kühlschrank habe, der hält sich übrigens wochenlang, ich verkrümmle ihn nie mit Mehl. Vielleicht war er noch nicht ganz vergoren oder du hast das Glas zu voll gemacht, denn ein bisschen Leben hat er schon noch immer.


LG Eva

Offline Tina

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Re: Wie macht man Sauerteig?
« Antwort #34 am: 09.01.18, 10:39 »
Zitat
Vielleicht könnte ich einen Kunstpreis mit dem Inhalt meines Kühlgerätes gewinnen, wenn ich ein Foto einschicken würde?
;D ;D ;D

Ansonsten ging es mir damals mal mit dem "Hermann" so, ihr erinnert Euch, den Rührkuchen, wo man auch immer was aufheben mußte.
LG
Tina

Offline Niernderl

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Re: Wie macht man Sauerteig?
« Antwort #35 am: 09.01.18, 11:31 »
@ Barbara

du brauchst nur ungefähr 2-3 Eßlöffel für den Wiederansatz. Der rastet im Kühlschrank im Glas bei mir. Den nimmst du dann zum wiederansetzen je nach Rezept. Am Vorabend des Backtages mit Mehl und gleichen Teilen Wasser verrühren und in der Küche abgedeckt stehen lassen. So hast du dann am nächsten Tag wieder deinen fertigen Sauerteig. Davon nimmst du nun wieder 2-3 Eßlöffel ab und gibst ihn in den Kühlschrank. Den Rest wie nach Rezept mit den anderen Zutaten verkneten und
gehen lassen.

Verkrümmeln kannst du ihn auch und dir damit eine Trockensicherung machen, sozusagen hast du dann wieder Trockensauerteig. Ist praktisch wenn man mal länger auf Urlaub ist oder länger keinen Sauerteig verbacken möchte. Meiner hält aber auch mal 4 Wochen durch ohne dass ich ihn füttere. :-) 
Es grüßt euch ganz herzlich aus dem Salzburger Land
                                            Regina :-)

Offline gatterl

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Re: Wie macht man Sauerteig?
« Antwort #36 am: 09.01.18, 12:57 »
Danke Euch.  :D
Ich habe ihn in ein grösseres Gurkenglas umquartiert, gut zugeredet und harre der Dinge, die da kommen.
Barbara

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© Maz Bour

Offline ANNALENA

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Re: Wie macht man Sauerteig?
« Antwort #37 am: 10.01.18, 08:04 »
Hallo!
Ich finde diese Box sehr interessant! Bin absoluter Anfänger, was Brot backen betrifft. Leider hatte ich bisher Pech. Mein Brot ging nie so auf wie ich meinte, war
eher ein "Fladen", lief im Ofen eher auseinander, als in die Höhe.

Würde mich über Tipps oder ein Rezept sehr freuen!

Kathi

Offline Niernderl

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Re: Wie macht man Sauerteig?
« Antwort #38 am: 10.01.18, 09:04 »
@ Kathi

ich denke mal dein Brot war zu weich. Zuwenig kompakt. Probier dein Rezept mal in einer Form zu backen. Bräter oder Kastenform. Backen im Tontopf funktioniert auch super.

Ich verwende ja gerne die Rezepte vom Bäcker Ofner. Die sind gelingsicher. Die Knetdauer wird genau angegeben und auch die Ruhezeit.
Es grüßt euch ganz herzlich aus dem Salzburger Land
                                            Regina :-)

Offline pauline971

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Re: Wie macht man Sauerteig?
« Antwort #39 am: 27.02.18, 07:16 »
Hey Regina, danke für den Tipp über den Bäcker Ofner. Ich habe mir gestern Abend einiges Videos angeschaut und Rezepte gelesen. Da komme ich viel weiter mit meinen Backversuchen in Sachen Brot. Kann mir nun auch vorstellen, wo meine Fehler beim letzten Mal waren. Die Sachen sind echt super erklärt.
Um klar zu sehen reicht oft ein Wechsel der Blickrichtung.
Antoine de Saint-Exupéry

Offline Susanna

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Re: Wie macht man Sauerteig?
« Antwort #40 am: 27.02.18, 11:58 »
Ich probiere seit einiger Zeit mit Sauerteig und Brot backen rum.

Sehr interessant und meine Männer sind begeistert, schmecken alles, und  die Ergebnisse sind bis auf wenige Ausnahmen gut.
Leider backe ich momentan nur  im Brotbackautomaten, da ich sehr wenig Zeit habe, jedoch nicht auf selbst gebackenes Brot verzichten möchte.
Ungefähr zwei Wochen habe ich nun mit Zutaten experimentiert, bis ich die richtige Rezeptzusammenstellung hatte.

Zum Thema - wie Sauerteig hergestellt wird, habe ich schon vor sehr vielen Jahren gelernt, das wusste ich also. Parallel dazu habe ich mir eine Levito Madre gezüchtet und mittlerweile ist sie fertig. Die etwas mildere Säure steht vor allem hellem Dinkelmehl gut, damit backe ich Stuten. Lecker, ich kann es nur empfehlen.

Der Sauerteig lagert bei mir auch im Kühlschrank in einem nur lose verschlossenen Einmachglas.
Viele Grüße
Susanna

Offline pauline971

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Re: Wie macht man Sauerteig?
« Antwort #41 am: 27.02.18, 13:25 »
Mensch Susanna, die Lievito Madre (Mutterhefe) - da bringst Du mich auf was. Da habe ich ein Rezept von einer ital. Köchin, und das wollte ich schon sooooooo lange mal ausprobieren. Mal sehen, wie es am WE zeitlich hinhaut. Da könnte ich mal ranwagen.
Um klar zu sehen reicht oft ein Wechsel der Blickrichtung.
Antoine de Saint-Exupéry

Offline gatterl

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Re: Wie macht man Sauerteig?
« Antwort #42 am: 27.02.18, 13:36 »
Ist ja garkein Aufwand. Braucht halt ein wenig Zuwendung und Zeit
Barbara

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© Maz Bour

Offline pauline971

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Re: Wie macht man Sauerteig?
« Antwort #43 am: 28.02.18, 11:46 »
Das mag sein, dass es nicht viel Aufwand ist. Doch wenn man den ganzen Tag außer Haus arbeitet und abends viele viele kleine Handgriffe auf einen warten, dann sind die auch irgendwann mal ein riesen Berg. An so was wie diesen Teig muss ich mich machen, wenn ich am Wochenende und die kommenden Tage nix großes zu tun habe.
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Antoine de Saint-Exupéry

Offline Susanna

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Re: Wie macht man Sauerteig?
« Antwort #44 am: 28.02.18, 13:51 »
Pauline, ich bin auch den ganzen Tag außer Haus und es ist wirklich nicht viel Aufwand, auch wenn man nicht da ist.

Ich habe den Ansatz allerdings auch am Wochenend-Beginn gemacht, um ihn im Auge zu haben. Aber wichtiger als Zeit ist die "Lust" darauf, finde ich :-)
Viele Grüße
Susanna

 


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