Lamm und Schaf

[Irmgard3]

Wer hat erprobtes Rezept für eine Lammkeule, möglichst mit Knoblauch, Rosmarin etc.
Wie steht es mit Lammkotelett, sind die auch lecker oder eher trocken?
Freue mich auf Antworten,
frohe, erholsame  Ostern an alle im BT

[peggy]

Also, ich lege Lamm, besonders aber Schaf, in Milch (normale Kuhmilch) ein. Zuerst kommen in Ringe geschnittene Zwiebeln in eine Schüssel, dann das Fleisch (bei großen Keulen trenne ich vor dem Einlegen die einzelnen Fasern voneinander, die Knochen raus, habe es dann nach dem Braten und vor dem Servieren leichter, Stücke die mir dabei zu klein zum Braten sind verwende ich für Ragout) dann die Gewürze (maximal neun verschiedene, je nachdem was der Gewüzschrank hergibt) z.B. Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Rosmarin, Majoran, Kümmel, Paprika,
was man halt mag. Dann mit Milch auffüllen und maximal 3 Tage marinieren, sonst muß  man die Milch wechseln, dann auch länger. Fleisch ab und an wenden.
Zum Braten das Fleisch aus der Marinade nehmen (Küche duftet dann schon total lecker), etwas nachwürzen, braten. Aus dem Fond eine Soße entwickeln. Zur Zeit experimentiere ich bei den Soßen mit Senf und Honig oder mit Johannisbeergelee.

[Irmgard3]

hi peggy, brät´s du die Keule im Ofen, offen oder im geschlossenen gefäß? wie lange ca.
Lieb von Dir, das Rezept probiere ich gleich aus, wir haben seit gestern  ein halbes Lamm im Haus.
Schöne Ostertage!!!

[peggy]

hi irmgard,
wenn ich eine ganze keule brate, tue ich das im Backofen, offen. die keule wird dann mit fettem speck belegt oder umwickelt (mir reicht belegt). Bei lamm nehme ich lieber eine längere garzeit und dafür eine geringere temperatur (180 °). fleisch bleibt dann saftiger.
wenn ich eine große keule (4-6 kg) in die 4 einzelnen Fasern zerlegt habe, brate ich diese lieber auf dem herd.dann auch ohne mit speck zu umwickeln.

für lamm kannst du auch viele wildrezepte verwenden.
aus brust und dünnung schneide ich bei jungen tieren kleine würfel für ragout oder gulasch. bei älteren wird aus diesen partien, auch aus hals, nacken und schulter hackfleisch. dieses kann dann für jedes hackfleischrezept verwendet werden.

[Irmgard3]

danke für deine Tipps!!

[peka]

Hallo zusammen,
heute brauche ich mal Tipps von Leuten, die häufiger Lamm auf den Tisch bringen.
Eine Kommuniongesellschaft möchte gerne Lammfiletsteaks haben. Nun suche ich noch Rezepte für eine Soße dazu.
Das Einfachste wäre den Fond ablöschen, Sahne oder Schmand zugeben - aber mit was schmecke ich am günstigsten ab?
In Lammbraten zu Ostern war von Thymian und Rosmarin die Rede. Kann ich es hier auch verwenden?
Leider bekomme ich hier nirgendwo das " englische Minzgelee", das ich vor vielen Jahren mal zu Lamm gegessen habe. Das war echt super.
Vielleicht hat ja jemand eine Quelle - Versandhandel?- für mich.
lieben Dank im Vorraus
peka

[lucia]

hallo peka,

hier eine seite, wo du mint jelly online bestellen kannst:
http://www.teeshop.de/shopframe.jsp?externsearch=14160

alternativ dazu gibts hier das rezept zum selbermachen
http://www.kellers-backhaus.de/Downloads/Rezepte/Mint-Jelly.pdf

die klassischen gewürze sind für lamm generell rosmarin und thymian, da liegst du auf jeden fall richtig.
auch die soße mach ich net anders
dazu passen würde auch ne rahmsoße, mit knoblauch abgeschmeckt, ist aber für deinen zweck wohl eher nicht ratsam  

das allerwichtigste ist und bleibt halt bei lamm, es möglichst heiss auf den tisch zu bringen, sonst ist die ganze zubereitungsmühe umsonst, weil es nimmer schmeckt  

[peggy]

das allerwichtigste ist und bleibt halt bei lamm, es möglichst heiss auf den tisch zu bringen, sonst ist die ganze zubereitungsmühe umsonst, weil es nimmer schmeckt  

Entschuldige Lucia, aber das stimmt definitiv nicht. Man kann Lammbraten sogar kalt aufschneiden, wie zB einen Rinder- oder Schweinebraten als Brotbelag und es schmeckt! Wichtig bei Schaf und Lamm ist, das man sehr genau das sichtbare Fett abschneidet und wegtut. Lieber mit Schinkenspeck bardieren, als zuviel des lammeigenen Fettes dranlassen. Es ist nämlich nur das Fett, welches kalt nicht schmeckt, das Muskelfleisch sehr wohl.
Liebe Grüße
peggy

[lucia]

hallo peggy,

danke für die berichtigung, das wußte ich definitiv bis dato nicht.
ich wußte zwar, dass es mit dem fett zu tun hat, aber dass es durch wegschneiden behoben ist... ich werds sicher ausprobieren

[ElkeR]

Hallo Peggy,

mein Vater hat Schafe und beschenkt mich immer mit einem halben Lamm, das dann so lange in der Gefriertruhe liegt, bis es gar nicht mehr geht und ich welches mache. Ich leg´s immer ein paar Tage ein, und mach ´nen Braten oder Kotelettes. Ich bin ja nicht begeistert, aber mein Stefan ißt das dann schon..... wie machst Du´s? Legst Du´s auch ein? Irgendwie kann ich mich mit Lammfleisch nicht so recht anfreunden... aber das nächste Mal schneid ich das Fett weg! Danke für den Tip...

Gruß Elke

[peggy]

Hallo Elke,
schau mal bei Lamm zu Ostern, da habe ich schon einiges geschrieben zu dem Thema.

Wenn Du beim Rücken das Fleisch auslöst, hast Du z.B. das Problem mit dem Fett schon weg, nur noch reines Muskelfleisch, und wenn Du dieses in Scheiben schneidest, kannst Du es auch prima grillen. Meistens würze ich das dann so, wie ich auch Nackensteaks vom Schwein würze, ist halt nur viel kleiner.

Hervorragend geht auch Schaschlik vom Lamm/Schaf. Dazu werden die Fleischwürfel in Schmand mit Gewürzen eingelegt (eine Nacht bis 24 h). Dann als Schaschlik gesteckt und gegrillt.

Etwas aufwendiger aber total lecker sind gegrillte Rouladen. Sie werden gefüllt mit Schafkäse, 1 Stück Paprika und 1 Stück Tomate.  Die Fleischstücke dazu schneide ich mir aus der Keule (muß dazu groß genug sein). Der Grieche von dem ich das Rezept habe meinte er hätte diese Rouladen aus dem Rücken geschnitten( müßte dann ja längs mit der Faser sein, und das kann ich mir nicht vorstellen).

Barbara (suederhof) läßt die Keule beim Schlachter räuchern als Schinken und ist davon begeistert. Habe ich noch nicht ausprobiert, kommt aber bestimmt noch.

Von Molli habe ich noch eine Internetadresse bekommen, wo auch ganz tolle Lammrezepte stehen.
www.qualitadelmacellaio.ch

Vor Jahren als wir noch keine Schafe hatten, ging es mir wie Dir, wir bekamen Schaffleisch geschenkt und haben es weiter verschenkt, weil wir es nicht mochten. Irgendwann hat sich das gewandelt, ich weiß auch nicht, was der Auslöser dafür war. Inzwischen sind wir Fans vom Lammfleisch.

Mache aus Schaffleisch ja auch Hackfleisch. Hatte daraus Frikadellen gemacht, die noch auf dem Tisch standen. Kam ein Bekannter vorbei, aß eine Frikadelle nach der anderen und behauptete im Gespräch, er äße ja kein Lammfleisch, würde er sofort merken. Habe ihn nicht aufgeklärt.

Du kannst auch prima einen Eintopf machen mit Deinem Lammfleisch. Wichtig finde ich das die Lammwürfel angebraten werden, dann mit Gemüse und Gewürzen nach Wahl ergänzen, Wasser dazu, garen lassen, fertig.

Hoffe, das ich Dir hier und in der anderen Box ein paar Ideen für Dein Lammfleisch geben konnte. Nur mutig sein, viele Rezepte vom Rind oder Schwein lassen sich auch mit Lamm kochen.

Liebe Grüße
Peggy

[ElkeR]

Liebe Peggy,

vielen Dank für die vielen Tips! Jetzt muß ich dann doch mal wieder "angreifen" und Lammfleisch nach Deinen Vorschlägen bereiten. Ich bin schon ganz gespannt.

Mit der geräucherten Keule von Barbara; darf die ein Metzger überhaupt zu seinem Fleisch dazuhängen? Da gibt es doch auch 1000 Vorschriften, oder? Obwohl, die Lämmer von meinem Vater werden ja beschaut und gestempelt.... muß mal nachfragen, wie das ist.

Also nochmals vielen herzlichen Dank!

Elke

[ElkeR]

Hallo Peggy,

anscheinend bist Du hier ja ide Fachfrau für Lamm...... drum noch ne Frage!

Du hast geschrieben, dass man das Fett wegschneiden sollte, wegen dem Geschmack. Bei der Brust und der Dünnung, aus dem Du Ragout und Gulasch machst, wie geht das? Da ist ja ziemlich viel Fett dran. Schneidest Du´s da auch weg? Oder legst Du das dann ein? Irgendwie komm ich noch nicht klar.....

Liebe Grüße Elke

[peggy]

Hallo Elke,
in letzter Zeit war ich wenig im Forum, darum habe ich deine Frage eben erst gesehen.
Ja, auch bei Brust und Dünnung schneide ich so viel Fett weg wie irgend möglich. Ist zwar eine ganz schön langwierige Arbeit, aber es lohnt sich. Wo ich nicht ganz so genau arbeite, ist wenn daraus Hackfleisch werden soll, da darf etwas mehr dran bleiben, aber keinesfalls alles.
Hoffe Dir damit geholfen zu haben, und tut mir leid, das ich die Frage heute erst gesehen habe.
Liebe Grüße
Peggy

[suederhof1]

Hallo

Ich mische bei fetterem Lammhack einwenig Rinderhack
dazu. Dadurch ist derlammgeschmack nicht so deutlich und es ist nicht so fettig.

Eine Lammkeule lege ich auch gerne ein aber in eine
Rotwein gewürz Mischung, die ich selber zusammengestellt habe.
Gleiche Anteile Rotwein und Wasser, Zwiebeln, Rosmarien, Knoblauch, Nelken Salz, Pfeffer evt. Kräuter de Provonce, zum KOchen bringen.
Die Keule damit übergießen.Immer mal wieder wiederholen.
Nach einem Tag wenden. Das Begießen wiederholen.
Dann die Keule im Backofen geschlossen mindestens 2 Std. schmoren.
Mit der Sut immer wieder übergießen.
Die Soße nachher nochmal damit abschmecken.

Das essen bei mir sogar Leute, die sonst kein Lamm essen.

Barbara