Autor Thema: Räucherofen  (Gelesen 6249 mal)

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Offline maryTopic starter

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Räucherofen
« am: 29.06.15, 13:09 »
Einen gestern gesehener Räucherofen hat mir gestern wieder meine Wunschliste vor Augen geführt.
So ein Teil steht drauf.
Warm und kalt räuchern- würde mich interessieren, wer hat so was, wie nutzt ihr das Teil?
Geräucherter Käse, Fisch, Fleisch...........
« Letzte Änderung: 29.06.15, 13:36 von Naima »

Offline gschmeidlerin

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Re: Räucherofen
« Antwort #1 am: 30.06.15, 08:05 »
Meine Eltern haben einen kleinen Räucherofen, und wir nutzen ihn um unsere eigenen Karpfenfilets darin zu räuchern - das ist eine wahre Delikatesse!

Eva

Offline goldbach

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Re: Räucherofen
« Antwort #2 am: 30.06.15, 13:55 »
Wir haben so ein Teil am Hof stehen.
Früher, als wir Schweine hatten, passierte es öfters, dass schnell zwei geschlachtet werden mussten.
 Darum kaufte ich damals einen verhältnismäßig großen Räucherofen.  Er ist groß genug, dass die Teile von zwei Schweinen Platz haben;
Mittlerweile kaufe ich das Fleisch zum einsuren und räuchern. Im März hingen wieder einige Teile drinnen.
Beim Räuchern muss man aber stets dahinter sein, denn wenn man das räuchern vergisst evtl. noch bei wärmeren Temperaturen ist das Fleisch "hinüber" .
Vor vielen Jahren mussten wir innerhalb kurzer Zeit 3 Schweine im April notschlachten; ich entschied mich u.a. aus Platzgründen in der Gefriertruhe, nochmals einzusuren und zu räuchern!
Viele warnten mich, dass das nichts wird. Hier am Hof haben wir eine Kühlung, weil  bis in die 70ger Jahre eine Wirtschaft dabei war und so nutzte ich die Kühlung. Dann aber musste ich gut aufpassen, dass mir keine fliege in den Schrank kommt - sonst war alle Mühe vergeblich.
In dem Jahr wurde einiges am Hof um/gebaut - die Helfer waren von der Brotzeit mehr als begeistert. Wo gibt es im Juni frisches Geräuchertes?

Dieses Jahr im März räucherte ich gut an, gab mehrmals am Tag Sägemehl in die Schublade und nach etwa 10 Tagen räucherte ich nur noch einmal täglich. Das Fleisch war sowas von gut *oberlecker*  Das letzte Stück wurde erst Mitte Juni gegessen.
Der Schrank kostet verhältnismäßig viel, wenn man sich für die verzinkte oder die Edelstahlvariante entscheidet.
Nicht vergessen: ein Rauchabzug/Kamin muss vorhanden sein
               Wir haben einen verzinkten Schrank seit 1988 - und er hält immer noch! Er ist von Beelonia.
Die Schublade wurde vor 2 Jahren neu gemacht, weil durchgebrannt und eine Führungsschiene brökelt langsam ab.
D.h. ich könnte keine zwei Schweine mehr räuchern aber für eine reicht's immer noch!
Geräuchert werden bei mir: Kotlettstücke, Wammerl und Schinken. Im März kamen da 28 kg zusammen!
Bei meiner Mutter brannte mal ein Ofen aus, der Nachfolger hielt ca. 10 J. (nicht verzinkt)
Falls der jetzige mal seinen Geist aufgibt, wird auf alle Fälle wieder einer angeschafft.
Zweimal im Jahr räuchere ich Fleisch: im Dez./Jan. und nochmals im März/April
Ab und zu räuchere ich auch für Bekannte oder aber meist frage ich nach, ob ich was mitsuren und miträuchern soll.
Wenn man Selbstgeräuchertes verschenkt, hebt man eine große Ehre auf!
Wir sind in unserem Dorf nun die letzten die noch räuchern!


Offline maryTopic starter

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Re: Räucherofen
« Antwort #3 am: 30.06.15, 16:51 »
Hallo goldbach,
ihr habt den verzinkten Räucherschrank von Beelonia, die Teile sind nicht ganz billig, aber wenn ich mir die Grills einer bestimmten Marke anschaue, da wird auch ganz schön verlangt.
So ein langsam eingesurtes und geräuchertes Fleisch- da brauche ich dir ja nichts erzählen. :-*
Hab vor kurzem selbstgemachte und geräucherte Würste bekommen, war auch ein Schmankerl.
Frierst du das Geräucherte nicht ein?- Du hast ja eine Kühlung.
Ich habe mir überlegt, ob das Geräucherte nicht vakuumiert im Kühlschrank gut halten könnte?

@gschmeidlerin, kann ich mir gut vorstellen und das ganz frisch aus dem Rauch.

Online bienchen3

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Re: Räucherofen
« Antwort #4 am: 30.06.15, 19:04 »
Hallo Mary,
wir haben einen Räucherofen Marke "Eigenbau" für die Fische. Die leg ich in Salz/Kräuter ein und am nächsten Tag räuchern.
Für`s Fleisch haben wir eine Selch im Kamin. Das geräucherte Fleisch vakuumier ich ein, und lager es im Keller. Der is kühl und trocken. Würde sich lang halten, wenn es nicht vorher schon aufgegessen würde. Wir selchen meist vor Weihnachten, und dann im Februar noch mal. Vorige Woche haben wir das letzte Stückerl aufgemacht. War einwandfrei.
Du musst nur aufpassen, dass du ein gscheites Vakuumiergerät hast, das auch wirklich gut verschweißt.

Sabine

Offline maryTopic starter

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Re: Räucherofen
« Antwort #5 am: 01.07.15, 08:46 »
Das Vakuumiergeräte müsste passen, habe keinen kühlen Keller, aber einen grossen 2. Kühlschrank.
Beim Einfrieren wird das Geräucherte mit der Zeit ziemlich salzig, wenn das mit dem Lagern so klappt, das wäre schon ein Vorteil.
Wir haben leider keine Heizung mehr im Haus :'(, damit ist Räuchern nicht mehr drin.
Wenn, dann gibts nur einen Räucherschrank mit Kaminanschluss.

Offline goldbach

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Re: Räucherofen
« Antwort #6 am: 01.07.15, 11:26 »
Ich lass mittlerweile die (fertig geräucherten) Fleischstücke im Räucherschrank hängen; seitlich, wo weniger Rauch hinkommt.
Bis die neue Ware kommt ist es eh weg!
Geräuchertes offen in der Kühlung lagern ist nicht gut: durch die hohe Luftfeuchtigkeit setzt sich Schimmel an.
Am Hof haben wir einen Fliegengitterschrank aus den 60er Jahren in einem trockenem Raum stehen.
Auch da hänge ich im Sommer mal das Geräucherte rein.
Für Fliegen und Mäuse gibt's kein reinkommen. Aber bedingt durch die Wärme des Sommers - obwohl kühl gelegener Raum - tropft das Fett vom Fleisch langsam dahin. Macht insgesamt nichts aus, aber das Geräucherte wird im Laufe der Zeit trockener.

Offline Mattea

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Re: Räucherofen
« Antwort #7 am: 24.07.15, 20:02 »
Wir haben hier einen Räucherschrank (Blech)- zum heiß und kalt räuchern - kann ans Kamin angeschlossen werden oder so im freien aufgestellt werden
und dann einen selbstgezimmerten Holz Räucherkasten zum Kalträuchern - (schon über 80 Jahre alt, noch vom Opa),... das Teil ist genial da kein Glanzruß sich ablagert, wie in dem Blechschrank.
Zum Räuchern hab ich in das Sägemehl ein heißes glühendes Eisen reingelegt (zuvor im Heizungsofen glühend werden lassen),.. dann noch Tannenreisig drüber (bei Schinken räuchern), dann eine alte Schüssel mit Löcher drüber.  Wenn unser Hausmetzger die Ergebnisse von Leber-, Blutwurst und Schwartennagen sah, so mit Gold angehaucht, der war immer hin und weg. Der meinte der Kasten würde manch Profiräucherofen toppen.  Bratwürste - Mettwürste mit verschiedenen Gewürzrichtungen sind auch absolut top und fanden in der Familie reissenden Absatz. Salami und Sucuk gab es auch.
Für Fisch räuchern hab ich mir mal so einen kleinen Räucherofen mit Anschluss an die Gasflasche.  Bratwurst geht darin auch.

So ein großer Fliegengitterschrank gab es hier auch, da ging leider kaputt, jetzt ist nur so ein kleiner Fliegenschrank da.  Vielleicht bekomme ich wieder so ein großer  Schrank.


Offline maryTopic starter

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Re: Räucherofen
« Antwort #8 am: 26.07.15, 06:42 »
Gestern habe ich das Ergebnis vom Wurstkurs geholt, frisch aus dem Rauch, wir sind begeistert, wie die Würste  schmecken.
So ein Räucherofen muss her, der Arbeitsaufwand für  Wurst war eigentlich gar nicht so übermässig.
Habe sie noch in Vakuum verpackt,
fliegensicherer Schrank wäre eine gute Sache.
@Mattea,
wie gross ist der selbstgezimmerte Räucherkasten, kann mir das gar nicht vorstellen, dass Holzkasten und Räuchern geht.

Offline Mattea

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Re: Räucherofen
« Antwort #9 am: 26.07.15, 08:13 »
Guten Morgen Mary,

also der Räucherkasten ist 2 m hoch, 0,75 m breit und 0,70 m tief

An der Frontseite oben ist ein 8 cm breite Lüftung/Rauchabzug, da wird während des Räucherns ein ganz, dünner Jutesack drübergehängt, der Rauch kommt da gut durch.

Die Bodenseite ist offen, entweder auf Betonierte Fläche stellen oder Pflastersteine reinlegen,  auf 035m ist unterherum der Kasten mit Blech verkleidet.
Unten drinn steht eine schwere große Eisenschlüssel für das Sägemehl und Buchenholz,... auf das Sägemehle leg ich dann immer das glühende Eisen (10cm x 20 cm x 2 cm)  und über diese Glutschüssel stülpe ich eine größere Blechschlüssel mit Löcher. Also Glut fällt da keine heraus. Der Kasten ist seit über 80 Jahren nicht abgefackelt.   

Von oben herab sind rechts und links Leisten angebracht, da werden die Rundeisenstäbe aufgelegt. Die Stäbe liegen lose auf,.. und können problemlos entnommen werden um das Räuchergut dran zu hängen.

Es gibt 3 Etagen, alle 25 cm Abestand (reicht für Wurst und Schinken)  Je an Material werden 2 - 3 Etagen mit Wurst oder Schinken behangen. Bei Schinken oft nur 2.

Die Tür ist Stecktür, 1 m hoch, die auf 0,35m eingesteckt wird und oben mit 2 Holzriegeln verschlossen, Opa (1882 geboren) hatte Anfang der 30 ziger Jahre wohl keine Scharnien zur Verfügung. 

Also eine ganz einfache Variante. Vielleicht baue ich mir so einen Kasten mal neu, noch hab ich halt andere Belastungen, denen ich mich stellen muss.  Mal sehen.

Einen schönen Sonntag wünscht euch Mattea

Offline maryTopic starter

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Re: Räucherofen
« Antwort #10 am: 26.07.15, 09:24 »
@Mattea,
danke fürs Erklären.
Der Geruch von kaltgeräuchertem Fleisch oder Wurst- hmmmmm, der Geschmack noch mehr hmmmmm.

Offline roco

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Re: Räucherofen
« Antwort #11 am: 26.07.15, 17:52 »
Also wir räuchern nur Käse im Räucher- kaltgeräuchert.
D.h wir legen 2 mal am Tag Buchensägemehl nach,
und so brauchen wir dieses auch nicht "entzünden"
da es immer von der Restglut grad weiterglimmt.

Unsern Speck, wenn wir schlachten- lassen wir vom Metzger räuchern,
weil der eigene Räucher eben immer belegt ist,...

In meinem Elternhaus ist der Räucher direkt am Hauskamin angeschlossen,
und wird per Luftklappe "aktiviert"
LG
roco

Offline maryTopic starter

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Re: Räucherofen
« Antwort #12 am: 29.07.15, 08:23 »
Hallo rocco,
der Käse sieht zum Anbeissen aus- darf ich fragen,  welchen Käse ihr räuchert? Ich habe von einer Freundin ein Päckchen geräucherten Paprika bekommen, der Geschmack ist ein Traum.
Wir hatten früher vor meiner Zeit eine Selch im Dachboden, von der Küche aus konnte man den Rauch in diesen gemauerten Raum leiten und es kam Schwarzgeräuchertes heraus. In meinem Elternhaus gabs auch so eine Selch.
Beim Umbau hat die Selche weichen müssen.  Für das Kalträuchern hatten meine Schwiegereltern dann später  einen sehr guter Räucherschrank  im Dachboden aufgebaut, aber der Kamin ist seit ewigen Zeiten nicht mehr genutzt worden, da steht einiges an Reparatur und Umbauarbeit  an. Hatte mir dann  gedacht, den Schrank einfach runter zu holen, aber leider passt der durch keine Türe.
Man kann heute alles fertig kaufen, heiss- und kaltgeräuchertes Fleisch, Wurst usw. Ich mag den geräucherten Käse sehr gerne.


Aber selbstgemacht ist nicht zu verachten.

Offline maryTopic starter

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Re: Räucherofen
« Antwort #13 am: 21.10.15, 07:53 »
Der Wunsch nach einem Räucherschrank wird ans Christkind geschrieben.
Eine Frage an die Räucherprofis,
war vor kurzem auf einem Markt, auf dem es sehr viele Spezialitäten gab, der geräucherte Knoblauch war wirklich sehr teuer, eine Knolle habe ich mir geleistet- der Geschmack war sehr lecker, géräucherter Käse :-*
geräuchertes Paprikapuler macht auch einen angenehmen Geschmack im Essen.
In meiner ganzen Kochbuchsammlung habe ich noch nix für Räuchern von Knoblauch, Käse, Paprika usw. gefunden,
gibts ein empfehlenswertes  Buch, dass nicht nur von anderen abschreibt, sondern wirklich fundiertes und sinnvolles Wissen zu dieser Haltbarmachungsart für Lebensmittelspezialitäten  oder generell über das Kalträuchern  rüberbringt?

Offline pauline971

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Re: Räucherofen
« Antwort #14 am: 21.10.15, 08:46 »
Hallo Mary, ein Buch weiß ich nicht. Aber mein Mann räuchert ab und an mal Backstaaner Käse. Er macht den Block Käse etwas feucht und wälzt ihn dann in grob gemahlenen bunten Pfeffer. Ich weiß aber nicht, wie lange er den Käse räuchert. Aber lecker ist er.
Wenn ich jetzt grad so drüber nachdenke.... irgendwie kommt mir in den Sinn, ob er nicht doch ein Buch übers Räuchern hat. Da müßte ich mal nachschauen. Wenn ich es vergesse, erinnere mich einfach per PM noch mal.
Um klar zu sehen reicht oft ein Wechsel der Blickrichtung.
Antoine de Saint-Exupéry

 


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