Autor Thema: Suche! Wer macht Joghurt/ Glace für Direktvermarktung?  (Gelesen 12641 mal)

0 Mitglieder und 1 Gast betrachten dieses Thema.

Offline KleopatraTopic starter

  • Bewohner
  • *
  • Beiträge: 912
  • Geschlecht: Weiblich
Joghurt
« Antwort #15 am: 10.12.12, 08:08 »
Habe nun zweimal Joghurt hergestellt.

1. Experiment; nach Kuhmilchrezept, mit Naturjoghurt geimpft, nicht pasteurisiert, nur auf 45 ° erhitzt. Resultat schlecht: unten ausgeflockt, oben flüssig, PN nicht gemessen, Joghurt entsorgt.

2. Experiment; nach Schafmilchrezept, Wasserbad 85 ° erhitzt 20 min stehenlassen, auf 45 ° abgekühlt, mit Trockenkultur geimpft, 3 h bei 35-45° warmgehalten, J. noch flüssig PH 6, 23.00 Uhr wieder auf 45° erwärmt, so im Wasserbad die Nacht stehen und langsam abkühlen lassen, heute 5.00 Uhr immer noch flüssig, PH 6, Wasser nochmals auf 45° erwärmt, jetzt 7.30 Uhr war Joghurt endlich fest. PH bei 5.

So wie es aussieht war die Milch +- 12 h warmgestellt bis PH runterwar. Das kann es wohl auch nicht sein.

Was soll/ kann ich ändern damit der PH früher runtergeht? Joghurt früher fest wird?

« Letzte Änderung: 10.12.12, 08:10 von SwissBäuerin »

Offline Romy

  • Moderator
  • *
  • Beiträge: 3052
  • Geschlecht: Weiblich
Re: Suche! Wer macht Joghurt/ Glace für Direktvermarktung?
« Antwort #16 am: 10.12.12, 13:01 »
Kuhmilch bis 85° erhitzen
Auf 10 lt Milch 1Kg Milchpulver dazu geben (Milchpulver vorher mit Milch anrühren)
Hitze zwei Stunden auf 85° lassen
abkühlen bis 47°
Jogurt impfen (vermutlich geht auch ein Jogurt natur, ich nehme eine Messerspitze pro 10 lt Kultur)
8 Std. zugedeckt stehen lassen
über Nacht im Kühlschrank gut abkühlen lassen.

ohne Milchpulver wird das Jogurt nicht dick

Ich mache im Winter Jogurt von über 1000lt Milch und es wird immer stichfest. Nach dem Einrühren der Früchte schön sämig
en hübsche tag
Romy

Wenn du nur zwei Möglichkeiten hast, wähle die dritte

Offline KleopatraTopic starter

  • Bewohner
  • *
  • Beiträge: 912
  • Geschlecht: Weiblich
Re: Suche! Wer macht Joghurt/ Glace für Direktvermarktung?
« Antwort #17 am: 10.12.12, 18:59 »
Hoi Romy, dann bereitest du es ähnlich zu.

Mein 2. Joghurt schmeckt übrigens herrlich aber es ist einfach überhaupt nicht sauer geworden, also es schmeckt nicht nach Joghurt, mehr nach neutraler Creme,  dafür ist es immer noch fest zieht aber ein bisschen Fäden. Das könnte allenfalls Kundschaft abhalten.

Deshalb muss ich noch weiter feilen, werde also nächstes mal auch 2 h auf 85° lassen, mal sehen was dann passiert. So wie ich in einem meiner schlauen Bücher gelesen habe geht es beim erhitzen darum das Molkeneiweiss zu lösen, damit es danach mit der Kultur reagieren kann.

Milchpulver darf ich glaub keines dazugeben, den das Joghurt ist eh schon zu mastig, weil doch unsere Milch deutlich mehr Fett und Eiweiss enthält, ausser wen ich sie vorher zentrifugieren würde und danach Milchpulver zugeben würde. Milchpulver enthält ja vermutlich vorwiegend Eiweiss, oder?

Romy, wie gehst du beim zugeben der Früchte vor? Machst du auch Joghurt stichfest mit Vanille, Schoggi, Kaffee ect.? Das sind nämlich unsere Lieblingsjoghurt, schliesslich müssen meine Versuchskaninchen alles probieren und wen möglich aufessen. ;D

Offline Swisslady

  • Bewohner
  • *
  • Beiträge: 834
  • Geschlecht: Weiblich
Re: Suche! Wer macht Joghurt/ Glace für Direktvermarktung?
« Antwort #18 am: 12.12.12, 10:50 »
ich mache Jogurt immer ohne Milchpulver, wichtig ist dass die Temperatur stimmt, sonst passiert es eben so wie du Swissbäuerin beim ersten Versuch bemerkt hast. Du kannst auch Jogurt mit Kultur machen die kann man kaufen bei den Firmen die auch Lab verkaufen.
Tschüss zäme u äs Grüessli  Susanna

Gib jedem Tag die Chance der schönste deines Lebens zu werden.

Offline Romy

  • Moderator
  • *
  • Beiträge: 3052
  • Geschlecht: Weiblich
Re: Suche! Wer macht Joghurt/ Glace für Direktvermarktung?
« Antwort #19 am: 14.12.12, 18:45 »
Stichfest geht nur, wenn du schon vorher das Aroma beimischt. Sobald du unterrührst ist die Stichfestigkeit dahin. Ich schreibe dir das Rezept vom Milcherarbeitungskurs Plantahof auf. Die Rezepte wurden von einer Sennerin aufgeschrieben, deshalb die kurzen zum Teil unvollendete Sätze  ;)

Stichfestes Jogurt
Milchbehandlung: Frische Milch aufkochen, 5 Min. kochen lassen (eindicken) Bei ca. 40°C 2-3% Milchpulver einrühren (Achtung Knollen) Bei grösseren  Mengen Pulver in 1-2 lt Milch voranrühren und dann in Pfanne zurückleeren, sieben und weiter kochen.

Abkühlen: Heisse Milch in Pfanne abkühlen auf 50°C

Impfen: 1-2 Esslöffel Naturjogurt pro Lt oder 1 Messerspitze Trockenkultur (Gebrauchsanleitung) anschliessend Aromastoff beigeben. Es eignen sich Mocca, Caramel, Schokolade weniger aber Früchte (Infektion, Schimmel) gut einrrühren, Temperaturkontrolle.

Aromatisierte Milch in Becher oder Kleingefässe abfüllen. müssen vorher in heissem Wasser gespült werden, verhindert Abkühlung. Die Temperatur sollte jetzt noch 46°C sein. Gefäss mit Deckel schliessen.

Becher ca. 3-5 Stunden möglichst bei gleicher Themperatur bebrüten (Isolierkiste, Wasserbad, Decken usw.) Warten bis dick (wenn Jogurt saurer gewünscht, etwas länger, wenn mild etwas weniger lange)

Gerfässe sofort ins Wasserbad oder in den Kühlschrank zum abkühlen. Nicht schütteln oder rühren (Flüssigkeitsausscheidung, Verminderung der Festigkeit.)

Jogurt-Fehler:

Zieht Flüssigkeit
anderer Stamm, weniger lange bebrüten, besser abkühlen, Impftemperatur etwas senken.

Griessig
zuviel geimpft, zu lange bebrütet, zu viele Lactobazillen, Stamm wechseln

Dünnflüssig
zu tiefe oder zu hohe Bebrütungstemperatur, schlechte Milch, Stamm wechseln, auf keinen Fall Milch mit Antibiotikarückständen verarbeiten.

zieht Fäden
zu niedrige Bebrütungstemp., zu kurze Bebrütung, zu viele Kokkenstamm.

Serumausscheidung
Milch besser erhitzen, unsorgefältiger Transport, Lactobazillen Überschuss
« Letzte Änderung: 14.12.12, 18:51 von Romy »
en hübsche tag
Romy

Wenn du nur zwei Möglichkeiten hast, wähle die dritte

Offline Romy

  • Moderator
  • *
  • Beiträge: 3052
  • Geschlecht: Weiblich
Re: Suche! Wer macht Joghurt/ Glace für Direktvermarktung?
« Antwort #20 am: 14.12.12, 18:48 »
Ob du saures Jogurt möchtest oder mildes kommt auch oft auf die Impfung an. Ich kaufe meine Impfungen immer bei Grob in Chur. Aber auch Amrein kann dir sehr gut Auskunft geben. Ich selber habe halt gerne das milde Jogurt.
Wie machst du dein Jogurt, in der Pfanne oder im Pasteur? Ich finde die Jogurtherrstellung in der Pfanne sehr schwierig wegen der Temperaturkontrolle. Ich habe einen 30lt Pasteur da ist es viel einfacher. Jedenfalls ist mir das Jogurt noch jedesmal gelungen.
« Letzte Änderung: 14.12.12, 18:55 von Romy »
en hübsche tag
Romy

Wenn du nur zwei Möglichkeiten hast, wähle die dritte

Offline KleopatraTopic starter

  • Bewohner
  • *
  • Beiträge: 912
  • Geschlecht: Weiblich
Re: Suche! Wer macht Joghurt/ Glace für Direktvermarktung?
« Antwort #21 am: 14.12.12, 19:35 »
Hallo Romy, ich habe im oberen Stock eine zweite kleine Küche, dort kochte ich nie, dass ist jetzt mein Milchversuchsraum.  Ich habe mir einen Riesentopf mit Hahnen und Schalter mit Temperaturregelung gekauft, darin mache ich das Wasser heiss. Ich mache alle meine Experimente in einer kleineren Pfanne in diesem Wasserbad. Weitere Investitionen tätige ich erst wen es mir gelingt, konstant gute Produkte zu produzieren.

Was mir am meisten Mühe macht ist das Abwaschen, kleine Sachen trage ich runter in die Abwaschmaschine, am liebsten würde ich die Kästen oberhalb des Ausgusses wegschrauben, den alles ist so schmal das ich kaum richtig spülen kann. Also wen ich mir noch was kaufe, dann so eine Michkannenwanne auf einem Gestell.

Wie reinigt man den so einen Pasteur?

Danke für das Joghurtrezept. Amrein gehe ich gleich mal googeln.

Offline Romy

  • Moderator
  • *
  • Beiträge: 3052
  • Geschlecht: Weiblich
Re: Suche! Wer macht Joghurt/ Glace für Direktvermarktung?
« Antwort #22 am: 16.12.12, 20:39 »
Reinigung des Pasteurs ist einfach, du hast einfach eine Art Milchkanne, ich schick dir mal ein Bild
en hübsche tag
Romy

Wenn du nur zwei Möglichkeiten hast, wähle die dritte

Offline KleopatraTopic starter

  • Bewohner
  • *
  • Beiträge: 912
  • Geschlecht: Weiblich
Re: Suche! Wer macht Joghurt/ Glace für Direktvermarktung?
« Antwort #23 am: 16.12.12, 21:47 »
Wen ich die Milch thermisiere oder pasteurisiere, sollte sie danach möglichst schnell abgekühlt werden. Hat jemand einen Tip wie ich das am schnellsten mache?

Offline roco

  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 377
  • Geschlecht: Weiblich
Re: Suche! Wer macht Joghurt/ Glace für Direktvermarktung?
« Antwort #24 am: 17.12.12, 09:38 »
Hallo SwissBäuerin,

ein normaler Käsekessel ist auch ein Topf-in-Topf-Sytem kühlt mit stetig durchfließendem kalten Wasser, d.h er verbraucht zum Kühlen ne Menge Wasser,
aber es ist billiger wie ein Eiswasserbereiter vorzuschalten,
was auch nicht unbedingt nörig ist,
da du beim Joghurt nicht so schnell und so tief wie bei Trinkmilch abkühlen musst!

Aber so kannst du es auch mit deinen Versuchtöpfen machen.

Früher hatte ich auch einen  Topf im Sterilisiertopf zum Erhitzen, und zum Abkühlen hab ich einfach das Wasser zwischen den Wänden mit einem laufenden Wasserschlauch abgekühlt.
Ging nicht schlechter wie jetzt im Käsekessel, nur das das Rührwerk fehlte.

Zum Magermilchpulver, es erhöht einfach die Trockenmasse, und dadurch wird die Gallerte beständiger fest.
Ich hab es auch schon vergessen, zumal ich es im Gegensatz zu Romy in die kalte Milch einrühre,
hinterher krieg ich sie einfach kaum noch aufgelöst,
und der Joghurt wird trotzdem stichfest, wenn du die kurze Hocherhitzung auf (bei mir) 85°C 10 Min. einhältst!
Aber mit Magermilchpulver ist er für Transport & Co stärker!
Ich nehm auber auch lediglich 2 stark gehäufte Eßl. Magermilchpulver auf 10l Milch.

Bei Pacovis Amrein kaufe ich meine Joghurtbecher ein.
Dumm, dass ich ein deutsches Produkt nur in der Schweiz bekomme.
Aber ich bestell immer eine Palette für knapp tausend Euronen und dann kann ich mit 20€ Porto grad leben.
Lass dir mal einen Katalog schicken, sie haben wirklich alles, was du brauchst!!!

LG
roco

Offline KleopatraTopic starter

  • Bewohner
  • *
  • Beiträge: 912
  • Geschlecht: Weiblich
Re: Suche! Wer macht Joghurt/ Glace für Direktvermarktung?
« Antwort #25 am: 18.12.12, 07:13 »
Danke für die Tipps.

Offline hadu

  • Mitglied
  • *
  • Beiträge: 67
  • Geschlecht: Weiblich
Re: Suche! Wer macht Joghurt/ Glace für Direktvermarktung?
« Antwort #26 am: 22.12.12, 22:51 »
Hallo SwissBäuerin,

In meiner Nähe ist eine Bio-Hofmolkerei. Die machen auch viel Joghurt.

http://www.alztaler-hofmolkerei.de/

Ihre Ausstattung ist Professionell. Aber vielleicht können sie Dir Rezepte-mäßig trotzdem helfen.
Sind sehr nette Leute, die sicher nichts dagegen haben, wenn Du sie kontaktieren würdest.
Viele Grüße!

Offline KleopatraTopic starter

  • Bewohner
  • *
  • Beiträge: 912
  • Geschlecht: Weiblich
Re: Suche! Wer macht Joghurt/ Glace für Direktvermarktung?
« Antwort #27 am: 06.01.13, 08:10 »
Butter ist mit nun dank euren Tipps und meinem Buch sehr gut gelingen. Ich habe den Rahm mit Joghurt vorgesäuert, über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen, auf 15 ° runteregekühlt, einige Umdrehungen mit dem Rührwerk gemacht und schon hing da ein Butterklummen, nächstes mal probiere ich mit gekaufter Kultur, nimmt mich wunder ob ich geschmacklich noch etwas verbessern kann.

Joghurtherstellung harzt immer noch, ich bin auch nicht die grosse Joghurtesserin, und meines halte ich immer noch für ungeniessbar. Immerhin, nicht genau nach Rezept, es braucht viel länger als die 4h aber dick und sämig und fein wird es, schon wen es ungekühlt ist, ist es so wie es sein müsste, Fäden zieht es keine mehr.
Aber es hat eine körnige Fettschicht von ca 7 mm obenauf, das kann ich nie und nimmer essen, da nehme ich schon beim anschauen zu,  vielleicht sollte ich einen Teil der Milch entrahmen. ?

Kennt das jemand mit dieser Fettschicht?
« Letzte Änderung: 06.01.13, 08:13 von SwissBäuerin »

Offline Romy

  • Moderator
  • *
  • Beiträge: 3052
  • Geschlecht: Weiblich
Re: Suche! Wer macht Joghurt/ Glace für Direktvermarktung?
« Antwort #28 am: 06.01.13, 14:39 »
Die oberste Schicht werfe ich immer weg oder Brauch sie zum verkäsen
en hübsche tag
Romy

Wenn du nur zwei Möglichkeiten hast, wähle die dritte

Offline KleopatraTopic starter

  • Bewohner
  • *
  • Beiträge: 912
  • Geschlecht: Weiblich
Re: Suche! Wer macht Joghurt/ Glace für Direktvermarktung?
« Antwort #29 am: 06.01.13, 15:11 »
Ach das ist normal? Dachte ich mache etwas falsch. Danke :-*

 


zum Seitenbeginn