Innereien

[reserl]

Innereien in der Küche

Bisher hab ich sie meist elegant "entsorgt".....
Von einer Schweinehälfte hab ich jetzt wieder eine Niere hier und weiss nicht, was ich damit am besten anfange.

Verwendet ihr Innereien in der Küche?

[martina]

hallo reserl,

nieren schmecken recht gut in rotweinsoße, so hat sie früher immer meine mutter gemacht. ist aber wirklich geschmackssache bei unseren schweinen landet die niere meistens mit in der leberwurst, deswegen ahb ich auch shcon lange keine mehr zubereitet, mein mann mag sie nämlich nicht.

wir mögen alle sehr gern und viel lieber leber, kurz angebraten und dann in sahne und milch geschmort, dazu gedünstete zwiebelringe und äpfel - lecker

[martina]

@ angie, Zubereitung ist nicht schwer, brauchst nur das Kochbuch der Oma.

Der Hit war ja mal in der Landfrauenschule, als ich im ersten Jahr war.
Es war jeweils eine Schülerin der Fachschule für den Bereich "Großküche" zuständig, die immer für eine größere Gruppe Schülerinnen kochen mußte. Als Hilfe hatte sie dazu 2 Mädchen aus der Berufsfachschulklasse, die sie anleiten mußte, sozusagen als Azubi.
So ein Betriebsamt dauerte immer 2 Wochen und in der Küche stand es meistens unter einem vorgegebenden Thema. Und einmal halt das Thema Innereien. Da haben wir mehrere Tage lang solche Gerichte gehabt. Und als Krönung von Leber und Niere gab es dann auch mal Fritiertes Schweinehirn!

Wenn man nicht gewußt hätte, was es war, hätte man es als Rührei angesehen und *glaubich* auch so gegessen. Wie es geschmeckt hat, weiß ich gar nicht mehr genau, weil es jetzt auch schon 15 Jahre her ist. Aber probiert hab ich es  *stolzaufmichbin*

[SHierling]

Hallo,

Hirn hatte ich auch mal (auf dem Teller!) - ist mir auch zu wabbelig.

Zunge, Herz und Nieren werden hier in Salzwasser zu Brühe gekocht, ist lecker, die Nieren mag ich auch gerne kalt in Scheibchen auf frischem Brot mit Salz, so kenne ich das noch aus meiner Kindheit.
Herz kann man auch gut braten -  ein soooo reiner Muskel, pures Fleisch, das steht nicht umsonst in allen Märchen und Sagen als etwas ganz besonders gutes :-)

Leber gab es bisher hier immer mit Apfel und Zwiebel gebraten - nun bin ich aber durch freundliche BT-Entwicklungshilfe sogar zu Leberknödel-Pasteten-Gewürz gekommen (*winke&danke!*) - wie sind denn da eure Rezepte?

Grüße
Brigitta

[Christine]

Hallo, miteinander!
Also - bei uns in Thüringen gibt's da ein Gericht, das heißt "Topfbraten"; ich hab's mal rausgesucht:
2 Schw.-Nieren, 1/2 L Essigwasser, 250g Schweinebacke, 150g Herz, 1 Zwiebel, 1/2 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner, 4 Wacholderbeeren, 2 Pimentkörner, 1 Nelke, 1 1/2 TL Salz, 1 1/2 EL Essig, 1 TL Zucker
2 EL gemahlenen Soßenkuchen
1 EL in trockenem Tiegel leicht gebräuntes Mehl, Salz, Essig u. Zucker zum Abschmecken, 30g Butter, frisch gem. Pfeffer

Nieren waschen u. 10 Min. in leichtem Essigwasser kochen, abkühlen lasse, halbieren u. Harngänge entfernen. Dann mit dem gewaschenen Herz u. dem vorbereiteten Kopffleisch in kochendes Wasser geben, die Zwiebel u. Gewürze einschlißelich Essig u. Zucker dazu geben u. in 1 1/2 Std. weich kochen lassen.
Die Brühe durch ein Sieb geben, Fleisch abtropfen lasssen u. würfeln.
Die Brühe mit dem in wenig lauwarmen Wasser angerührten Soßenkuchen u. dem auch angerührten braunen Mehl binden u. aufkochen lassen. Dann mit Essig, Zucker u. Salz gut abschmecken - schön süßsauer. Zuletzt die gebräunte Butter u. den Pfeffer zufügen.
Dazu gibt es Kartoffeln oder gek. Klöße; Semmelknödel o.ä. schmecken bestimmt auch dazu.
Der Soßenkuchen gehört unbedingt dazu! In Franken bekommt man den, glaube ich. Wie es anderswo aussieht, weiß ich aber net. Man kann sich aber mit (übrig gebliebenen) Pfefferkuchen behelfen; zumindest, wenn sie Zuckerglasur haben. Obwohl - vielleicht würde auch Schokobezug gar nicht stören...
Auf alle Fälle ist dieses alte Gericht auf den Dörfern noch aktuell; wenn man Innereien mag! Schon allein die Soße ist gut...

Guten Appetit wünscht Euch - Christine

[Christine]

Hallo,

so süßsauer wie Oma sie immer machte, wenn sie nur ihr Rezept aufgeschrieben hätte, bevor sie die Demenz ergriff. 

Hallo, Annett!
War's sowas auf die Art?

Zutaten:
500 g Kalbslunge
125 ml Essig
2 l Wasser
2 Bd. Suppengruen
2 Zwiebeln
2 Lorbeerblaetter
2 Nelken
2 Wacholderbeeren
8 Pfefferkoerner
1 El. Salz
4 El. Essig
40 g Fett
2 El. Mehl
1 El. Zitronensaft
Pfeffer
Salz

Zubereitung:
Den Sud zum Kochen bringen, die gewaschene Lunge hineingeben und etwa
1 Stunde darin kochen lassen. Abtropfen und abkuehlen lassen, dann in
feine Streifen schneiden, mit 0.5 l Sud und dem Essig begiessen und 1
bis 2 Tage marinieren lassen. Aus den angegebenen Zutaten sowie der
Lungenbruehe eine braune Einbrenne bereiten, die Lunge dazugeben und
abschmecken. Mit Semmelknoedeln servieren. (In Bayern kann man Lunge
ueberall gekocht und geschnitten kaufen).

Und das am frühen Morgen! Gruß - Christine

[cara]

auf der Suche nach amerikanischen Rezeoten hab ich was entdeckt und dachte mir, es passt doch auch ganz gut hier rein... *schüttel*

Trail - Stew 
(eine Art amerik. "Mockturtel-Suppe")

Rinderleber und Nieren, Zunge und Herz - in ca. 1qcm große Würfel schneiden,
Steakfleisch in ca. 3 qcm  Würfel schneiden,   - 
pro Person ca. 250 gr. Fleisch.

Nieren vorher säubern (und für europäischen Geschmack: in Buttermilch mindestens 2 Stunden einlegen und danach gut abspülen).

Leber und Nieren kurz in Fett anbraten aus dem Topf heraus nehmen und beiseite stellen.

Zunge, Herz und die Steak-Würfel zusammen mit Zwiebelwürfeln anbraten,  Kartoffelwürfel, Tomaten~ und Paprikawürfel, Mais und kleingeschnittenes Gemüse dazugeben und anschmoren.
Mit Bouillon auffüllen und  auf kleiner Flamme  garen lassen!

Wenig und sehr vorsichtig umrühren!

Wenn die Fleischwürfel weich sind, die Leber~ und Nierenwürfel mit hineingeben.

Erst jetzt mit Salz und Pfeffer  evtl. Tabasco abschmecken.

Kann im Geschmack durch Zugabe von etwas Rotwein und/oder Weinbrand abgewandelt werden.

Wenn gewünscht, mit Roux oder braunem Saucenbinder andicken.

Dazu passen selbstgebackene Sauerteigbrötchen oder Stangenweißbrot vom Bäcker.

[annama]

Hallo

Ein Tip :

Man muss die Nieren nicht unbedingt in Buttermilch legen ,sondern mit einem spitzen Messer durchschneiden,die Harnstränge entfernen und ca . 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren,Brühe abgießen und dann wie gewohnt weiter   verarbeiten. Mir schmeckt dann ein Nierengericht einfach lecker und der Harngeruch ist wech.

Probierts mal aus.
annama

[Bärbel]

Hallo Maria

Bin zwar nicht Annama,aber ich hjabe auch was für Dich.

Leber mit Apfelkruste

4 klein. Äpfel
2  mittl. Zwiebeln
20 g Butter oder Margarine
1/2 Tl. Zucker
- - Salz
- - Pfeffer
1/2  Tasse Brühe
2 El. Sahne-Merrrettich
1  Pk. Gemischte gehackte Kräuter
4 Scheib. Leber (je 150 g)
2 El. Öl
Äpfel waschen, halbieren und entkernen, Zwiebel abziehen und beides grob würfeln. Butter oder Margarine schmelzen, Apfel- und Zwiebelwürfel hineingeben, mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen, Brühe angiessen und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten schmoren. Sahne-Meer- rettich und gemischte Kräuter unterrühren, nochmals abschmecken. Leber waschen, trockentupfen, mit Pfeffer würzen, von beiden Seiten in erhitztem Öl ca. 1 Minute braten. Nebeneinander auf ein Backblech oder eine Auflaufform legen. Jeweils 1 Portion der Apfelmasse auf jede Leberscheibe geben, im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Oberhitze ca. 10 Minuten überbacken. Dazu passen fritierte Kartoffelscheiben, als Garnierung Apfelspalten.

Ananastoast mit geschnetzelter Leber
250 g Leber
  Mehl
125 g Pfifferlinge
30 g Margarine
  Salz und Pfeffer
2 TL Speisestärke
6 EL Sahne
30 g Butter
4 Sch Ananas aus der Dose
4 Sch Toastbrot
Leber in fingerdicke Streifen schneiden. In Mehl wenden. Pfifferlinge ganz lassen. Margarine im Topf erhitzen. Fleisch rundherum anbraten, salzen und mit der Pfeffermühle drübergehen und die abgetropften Pfifferlinge reingeben. 2 Eßlöffel Pilzbrühe zugeben. Bei schwacher Hitze knapp 8 Minuten schmoren lassen. Speisestärke mit Sahne verrühren. Soße damit binden.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Butter erhitzen. Ananasscheiben darin goldbraun anbraten, auf getoasteten Brot legen, darauf die Leber verteilen. Mit Petersilie eventuell auch mit Zitronen- und Tomatenschnitzen garnieren.

Leber in Madeira
1 TL Mehl
125 ml Fleischbrühe
30 g Margarine
4 EL Ananassaft
125 ml Madeira
2  Frühlingszwiebeln
500 g Hähnchenleber
1 x Ananas, klein
1 x Kaiserkirschen, klein
 
Die Leber waschen, mit Küchenpapier trockentupfen und alle Häutchen und Sehnen entfernen. Dann in ca. 1,5 cm grosse Stücke schneiden. Die Margarine in einer Pfanne erhitzen und die Leberstückchen darin anbraten. Die geputzten, gewaschenen und feingehackten Frühlingszwiebeln zugeben und kurz mitbraten. (Geht im Winter auch ersatzweise mit Lauch.) Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken und in einen Topf umfüllen und warm halten.
Den Bratenfond mit Madeira ablösen, Fleischbrühe und den Ananassaft unterrühren und kräftig kochen lassen. Mehl mit etwas kaltem Wasser anrühren, die Sauce damit binden und 5 Minuten kochen lassen. Die Sauce nochmals abschmecken und über die Leber giessen.
Die abgetropften Ananas in Stücke schneiden, die ebenfalls abgetropften Kirschen entsteinen. Die Früchte zur Leber geben und kurz erwärmen.

Leber in Currysoße

 1 Pr. Zucker
  40 g Butter oder Margarine
  Salz
  frisch gemahlenen weißen Pfeffer
  2 gestr. TL Curry
  1 große Banane
  3/8 l Wasser
  1/8 l süße Sahne
  2 Beutel helle Sauce (Instant)
  1 TL Mango-Chutney
  500 g Leber

Leber in 3 cm große Stücke schneiden, ins heiße Fett geben und unter mehrmaligem Wenden ca. 6-8 Min. braten. Leberstücke herausnehmen und
mit wenig Salz, Pfeffer und 1 TL Curry bestäuben, warmstellen.
Banane in Scheiben schneiden und im Bratfett von jeder Seite leicht bräunen zu den Leberstücken geben. Den Bratensatz mit Wasser und Sahne ablöschen und aufkochen.
Saucenpulver einstreuen, kurz aufkochen. Sauce dann nicht mehr kochen lassen.
Den restlichen Curry und Mango-Chutney zufügen, mit Zucker abschmecken.Leber und Bananenscheiben in der Sauce anrichten.

[gundi]

......und dann gibt es noch gebackene Leber;
In Scheiben schneiden, panieren und in Butterschmalz oder Öl herausbacken.

lg gundi

[Hopfi]

Hallo Mary,
wie wärs den mit dieser "Festtags- Suppeneinlage" (natürlich auch alltagstauglich) !
Aus:
6 Eiern,105g Butter, 105g Mehl , 1 Messersp. Backpulver, 1Pr. Salz > Schaummasse rühren.
zubereitung:
Die Masse auf eine mit Backfolie ausgelegtes Backblech streichen, ca. 1/2 cm dick 5 Minuten vor-
backen. Lebernockerlteig herstellen und auf den vorgebackenen Teig vorsichtig streichen. Dann
das Ganze wie eine Biskuitroulade zusammenrollen. Auf dem Blech liegenlassen.
Bei 175 °C 30 bis 40 Minuten nachbacken. Auskühlen lassen dann in 1cm dicke Scheiben schnei-
den und in Brühe legen und kurz ziehen lassen. Mann kann die Suppeneinlage gut vorbereiten und auch einfrieren.

Gruß Hopfi

[Mirjam]

Hallo ,

kürzlich habe ich eine ganze Stunde Kochshow über "Peruanische Küche" gesehen - faszinierend.

Ein Rezept habe ich gleich "nachbereitet": Gegrilltes Rinder- oder Kalbsherz: "Antichucho"

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Herz putzen, Sehnen, Fett und Blutgefäße großzügig entfernen und in flache Streifen schneiden.

Dann in einer Marinade einlegen die aus

1 Knoblauchzehe, kleingeschnitten
1 Zwiebel, kleingeschnitten
1 Teelöffel Cayenne-Pfeffer
1 Tasse Weinessig
3 Eßlöffel Öl
1 Lorberblatt
1 Tasse Wasser
Pfeffer, Salz und 1 Teelöffel Zucker


Wahlweise gibt man noch Paprikpulver und/oder Tomatenmark hinzu. Was soll ich euch sagen? Es war/wurde ratzeputz aufgegessen!

Gruß Mirjam

[landleben]

Innereien - SCHÜTTELLLLLLLLLLL


Bei uns gibt es für meine Eltern und Göga Leber gebraten. Zunge verschenken wir.

Herz und Nieren bekommen gekocht Hund und Katz. Sollen ja nicht darben.


LG

britta, die nicht mal Blutwurst isst.

[Mirjam]

Zunge verschenken wir. Herz und Nieren bekommen gekocht Hund und Katz.

Ned im Ernst!? Nix, aber gar nix geht über gepökelte Rinderzunge kalt auf eine Bauernbrot!!!!!! 

[erika2]

Hallo Mirjam, hast du zufällig ein Rezept fürs einpökeln?

Ich selber ess ja auch keine Innereien- schüttel --, aber GöGa und SV lieben das, warum soll ichs dann nicht kochen, ist ja alles vorhanden. Zunge zählt aber nicht zu den Innereien oder? Die ess ich schon.