Bäuerinnentreff

Haushalt... => Küchenhexerei => Thema gestartet von: mary am 08.10.13, 18:36

Titel: Sous vide - Fleisch garen im Wasserbad
Beitrag von: mary am 08.10.13, 18:36
Auf was muss man bei so einem Gerät achten und mit welcher ca. Investitionssumme muss man rechnen, der hohe Preis hat mich vor Jahren abgeschreckt, aber das Haushaltsgerät ist für die Katz.
Was mich interessieren würde, der Begriff Sous vide - hoffe, ich hab das noch richtig im Gedächtnis, was kommt dabei für ein Essen raus?
Titel: Sous vide - Fleisch garen im Wasserbad
Beitrag von: Petra2 am 16.12.13, 22:56
Sous vide, ist das dieses "im Wasserbad" garen im Beutel ? Hab ich bisher auch nur am Rande mitbekommen. Täte mich auch interessieren, vielleicht kennt sich jemand aus?

Hallo ihr,

haben uns jetzt auch ein Vakuumgerät gekauft, aber doch nur ein einfaches von caso.
Sous vide hat mich in dem Zusammenhang ebenfalls interssiert, so dass es am Wochenende von unserem Rind Hüft-, Rump-, und Filetsteak nach dieser Methode gab.
Es ist etwas schwierig eine gleichmäßige Temp. von max 60°C im Kochtopf zu halten, hatte am Ende gut 65 Grad.
Für die Hüftsteaks war dies nach 30 min. fast schon zu viel, für die dickeren Filetsteaks optimal.
Deshalb eher weniger als mehr.
Der Anblick des Fleisches nach diesem Vorgang ist nicht so schön.
Mein Mann witzelte schon was von Kochfleisch. 8)
Dann noch kurz in die richtig heiße Pfanne und beide Seiten bräunen lassen, das waren max 30 sec.
Lecker sag ich euch. :-*
Das nächste Mal werden noch Kräuter und Gewürze ans Fleisch gegeben und noch anderes Fleisch verwendet.

LG
Petra2


Titel: Sous vide - Fleisch garen im Wasserbad
Beitrag von: mary am 17.12.13, 08:21
Hallo Petra,
hattest du diese Wassertemperatur auf der Platte oder im Backofen erreicht? Wie lange bleibt das vaccumierte Fleisch in den Beuteln?
Titel: Sous vide - Fleisch garen im Wasserbad
Beitrag von: Heidi.S am 17.12.13, 09:08
Hallo Petra
hört sich intressant an. Gibt es zu dieser Garmethode auch igendwelche Tabellen zwecks Fleischgröße und Garzeit?
Titel: Sous vide - Fleisch garen im Wasserbad
Beitrag von: Petra2 am 17.12.13, 21:00
hattest du diese Wassertemperatur auf der Platte oder im Backofen erreicht? Wie lange bleibt das vaccumierte Fleisch in den Beuteln?

Hallo Mary,
habe es im Topf auf dem Herd gemacht, immer mit dem Bratthermometer kontrolliert.
Ist natürlich etwas ungenau, deshalb eher weniger Temp.
Das Fleisch bleibt nur zum Garvorgang im Beutel.

hört sich intressant an. Gibt es zu dieser Garmethode auch igendwelche Tabellen zwecks Fleischgröße und Garzeit?

Hab im Internet einfach mal quer gelesen, aber auch keine wirklichen Tabellen gefunden.
Teilweise waren Garzeiten von 1 h und mehr dabei.
Wie gesagt unser Hüftsteak war nach 30min bereits mehr als gut, war aber auch erst ein 1 1/2 Jahre altes Tierchen.
Das Filetsteak war super, da dicker, da war der Fleischsaft im Beutel auch noch leicht rosig/blutig, im anderen eher geronnen (zu heiß?).
Muss das auf jeden Fall noch mal probieren.

LG
Petra2
Titel: Sous vide - Fleisch garen im Wasserbad
Beitrag von: mary am 18.12.13, 07:37
Hallo Petra,
ich habe vor, das mit dem Thermo versuchsweise zu probieren.
Im I-Net finden sich viele Infos, aber so ganz steige ich da noch nicht durch.
Schade, dass wir so weit auseinander wohnen-
so ein Bt-Kochkurs für diese Themen wäre bestimmt höchst interessant und lehrreich.

Titel: Sous vide - Fleisch garen im Wasserbad
Beitrag von: Petra2 am 18.12.13, 09:29
Hallo mary,

ich fand das eigentlich relativ simpel. ;)
Du vakumierst das Fleisch, wobei ich mehrere Stücke in eine Tüte gepackt habe.
Danach legst du es in ein Wasserbad was max. 60 °C haben sollte, da muss man natürlich in der Nähe bleiben um die Temp. zu kontrollieren.
Nach einer gewissen Zeit raus nehmen, vllt. noch ein bisschen ruhen lassen, in der Zwischenzeit eine Pfanne mit Öl erhitzen und die Fleischstücke kurz und kräftig bräunen.Fertig.

LG
Petra2
Titel: Re: Sous vide - Fleisch garen im Wasserbad
Beitrag von: Heidi.S am 18.12.13, 10:15
Hallo Petra
 also du hattest Steakstücke so ca.2-3 cm dick?? Gewürzt???  die zusammen eingeschweißt und in Wasserbad, schwimmen die oder gehen die unter? Kann man das evtl auch im Wecktopf machen der ja ein Thermostat hat?
Titel: Re: Sous vide - Fleisch garen im Wasserbad
Beitrag von: Petra2 am 18.12.13, 10:31
also du hattest Steakstücke so ca.2-3 cm dick?? Gewürzt???  die zusammen eingeschweißt und in Wasserbad, schwimmen die oder gehen die unter? Kann man das evtl auch im Wecktopf machen der ja ein Thermostat hat?

Ja, aber nicht gewürzt, da bereits eingeschweißt.
Die Pakete gehen unter.
Wecktopf ist gute Idee. :)
Aber fragt mich nicht so viel, war ja auch mein 1. Versuch. ::)

LG
Petra2
Titel: Re: Sous vide - Fleisch garen im Wasserbad
Beitrag von: Johanna am 18.12.13, 15:56
Wow das finde ich eine gute Art zu kochen.Da spart man sich ja das ganze Fett/Öl etc.
Aber gehen da nicht die Röstaromen verloren bzw. entstehen gar nicht erst?
Titel: Re: Sous vide - Fleisch garen im Wasserbad
Beitrag von: Nixe am 18.12.13, 16:54
Hallo
In der letzten Folge von Landfrauenküche hat ja diese junge Schafbäurin diese Lammschulter Sous vide gegart und da ich dieses Heft hab, hätt ich das Rezept wenn wer Intresse hätte ich stells hier mal rein.Sie hat hat es im Weckautomat gemacht.
Ich müßte mal meinen Chef fragen wieviel der Vaccumautomat gekostet hat und vorallem wie teuer der war,aber ich glaub 1000Euronen sind da sicher weg wenn man was gescheites will ,so ein billigdings für 50 Euro oder so hatte meine Ma mal aber das war für die Katz ::) 
Titel: Re: Sous vide - Fleisch garen im Wasserbad
Beitrag von: mary am 18.12.13, 17:14
Hallo Nixe,
das Rezept wäre sicher interessant.
In eine Küche könnte man riesige Summen stecken, hab vor kurzem gesehen, eine Küchenmarke macht einen Dampfgarer mit dieser Sous vide Funktion und man kann gleich noch in eine Schublade das Vaccumiergerät einbauen.
Eben nach oben keine Grenzen.
Weckautomat, Thermomix- oder im Kochbtopf- es muss doch irgendwie mit dem was vorhanden ist, auch gehen.
Hach, wir hätten die Küchenprofifrau, die uns in Richtung kochen bestimmt noch einiges lernen könnte. :) Ich melde mich gleich für den Kurs an, liebe Nixe. :-*
Titel: Re: Sous vide - Fleisch garen im Wasserbad
Beitrag von: Petra2 am 13.05.14, 07:33
kleines update

Hallo ihr,

habe an Muttertag ein Stück Rumpsteak (ca. 1,2 Kg Stück) sous vide gegart.
Wieder recht einfach mit Topf auf dem Herd und darin ein Badethermometer mitschwimmen lassen.
Fleisch aufgetaut, mit Pfeffer und einem bisschen Kräutersalz sowie Rosmarinzweigen wieder vakuumiert und einen Tag in den Kühlschrank.
2 h vorher rausgenommen und dann im Wasserbad bei ca. 56°C gut 90 min schwimmen lassen.
Leider habe ich danach vergessen die Kerntemperatur zu messen, für mein Gefühl hätte es noch eine Idee länger gekonnt, es war aber gegart.
Danach das Fleisch noch jeweils 1,5 min von jeder Seite in der Pfanne gebräunt.
Familie war begeistert, muss dazu sagen, das Fleisch selber war schon super, Kreuzungsrind 1,5 Jahre.
Dazu gab es Kräuterbutter und Spargel.
Toastbrot platt walzen mit Kräuterfrischkäse bestreichen, darin 2 Stangen vorgegarten Spargel einwickeln,
in eine Auflaufform, Toastbrot mit flüssiger Butter bestreichen und mit geriebenem Käse bestreuen und das Ganze überbacken.


Gruss
Petra2
Titel: Re: Sous vide - Fleisch garen im Wasserbad
Beitrag von: Petra2 am 13.05.14, 10:34
Hallo ihr,

noch ein kurzer Nachtrag.
Im Forenbereich bei grillsportverein.de gibt es im Fachbereich Kochecke
einen eigenen Teil für das Garen im sous vide Verfahren.
Echt interessant.

Gruss
Petra2
Titel: Re: Sous vide - Fleisch garen im Wasserbad
Beitrag von: SiegiKam am 04.01.15, 08:59
Mein Sohn hat sich ein Sous vide Gerät gekauft und Silvester seine ersten Erfahrungen gemacht. Er hat für das Gerät und das Vakuumiergerät insgesamt ca. 180 Euro ausgegeben. Er hatte Rinderfilet in Stücke geschnitten und vakuumiert und ich glaube 12 Stunden im Sous vide Geräte gelassen, dann ausgepackt, ganz kurz von beiden Seiten angebraten, gesalzt, gepfeffert, das wars. Er war total begeistert und hat uns damit angesteckt. Es gibt jetzt scheinbar Sous Vide Geräte für den Hausgebrauch, die man eben ganz genau einstellen kann von Zeit und Temperatur her. Anscheinend kann das Fleisch gar nicht zu lange da drin sein.

Siegi
Titel: Re: Sous vide - Fleisch garen im Wasserbad
Beitrag von: Beate Mahr am 23.01.17, 14:53
Hallo

hier mal wieder ein Link

Vakuumgaren – der neue Trend in der Aromaküche (http://www.hr-online.de/website/fernsehen/sendungen/index.jsp?rubrik=55353&key=standard_document_63259932)

und Rezepte (http://www.hr-online.de/website/fernsehen/sendungen/index.jsp?rubrik=92846&key=standard_document_63260180)

Gruß
Beate
Titel: Re: Sous vide - Fleisch garen im Wasserbad
Beitrag von: mary am 23.01.17, 16:39
Wer kocht nach dieser Methode?
Titel: Re: Sous vide - Fleisch garen im Wasserbad
Beitrag von: Antonia am 23.01.17, 18:16
Hallo,

da ja viele einen Thermomix haben hier nachzulesen wie darin gegart werden kann:

http://zuhause.chip.de/sous-vide-garen-im-thermomix-so-geht-s_54376

Titel: Re: Sous vide - Fleisch garen im Wasserbad
Beitrag von: Beate Mahr am 23.01.17, 18:34
Hallo

ich mach das im Dampfgarer ...

Geht auch mit Frischhaltefolie an Stelle der Vakuumbeutel
dann halt stramm einwickeln u.U. noch mit Kräutern

Rückwärtsgaren habe ich schon vor über 10 Jahren gemacht
besonders bei Filet oder Steaks

Gruß
Beate
Titel: Re: Sous vide - Fleisch garen im Wasserbad
Beitrag von: pauline971 am 24.01.17, 07:44
Ich kenne diese Art es Kochens, habe es aber nie selbst gemacht und auch nicht vor. Ich koche eh schon so viel, teilweise auch sehr aufwendig und habe eine gut ausgerüstete Küche. Ich könnte mir nicht vorstellen, mir so ein Teil zu kaufen um damit zu garen. Jeden Trend muss ich echt nicht mitmachen. Aber ich habe mal bei Alexander Herrmann Ente gegessen, die Sous vide gegart und dann gebraten wurde. Das Fleisch war ganz besonders saftig. Toll ist es, aber das überlasse ich den Profis  ;)
Titel: Re: Sous vide - Fleisch garen im Wasserbad
Beitrag von: mamaimdienst am 24.01.17, 10:57
Hallo

ich mach das im Dampfgarer ...


so mach ich das auch... super auch bei z.B. Lachsfilet.....
Titel: Re: Sous vide - Fleisch garen im Wasserbad
Beitrag von: mary am 24.01.17, 17:39
@pauline,
einen Luxus hätte ich bereits, ein gutes Vakkumiergerät, das ist auch ständig im Einsatz.
Edelteile sind am Rind ja nicht in der übermässigen Mehrzahl, ich möchte das ganze Vieh gut verarbeiten und verwerten. Wenn es auch geht, ganz langsame Teilstücke zu verkochen.
Titel: Re: Sous vide - Fleisch garen im Wasserbad
Beitrag von: martina am 02.05.17, 19:08
Ich hab am Sonntag Schweinefilet gegessen, welches Sous vide zubereitet worden war. 3 Stunden bei 60° C und dann rundum kurz angebraten. Gut, es war im Restaurant und vielleicht hat der Gast, der sich schlau gefragt hat, auch was falsch verstanden.

Mich hat es nicht überzeugt. Mir pers. war es im inneren zu rosa. Ich habe noch gelernt, dass man Schweinefleisch und auch Geflügel ganz durchgart. Gut, es trat kein sichtbarer Fleischsaft aus, aber wie gesagt, zu rosarot für mich. Geschmacklich fand ich es auch nicht so überragend, mir fehlte irgendwie etwas Pfeffer.

Titel: Re: Sous vide - Fleisch garen im Wasserbad
Beitrag von: Lulu am 03.05.17, 10:52
@Martina....das geht es mir ähnlich, meins ist es auch nicht. Ich bin ja ein Fan von Schmoren und Niedrigtemperatur. Und wie du schon sagtest, Schwein ist mir zu rosarot.

Titel: Re: Sous vide - Fleisch garen im Wasserbad
Beitrag von: Tina am 03.05.17, 11:31

@lulu: schön, mal wieder von dir zu lesen, hab dich vermisst :)

Meins ist das auch nicht, Rind - Steak mag ich schon rosa, aber alles andere muss durch!
Rehrücken, rosa oder noch rot, geht für mich gar nicht.
Schmoren find ich auch klasse, Schweinebraten gibt es eher selten, gewärmt geht auch nicht. Und da wir Rind und Wild und Hähnchen in der Truhe haben, wird das zuerst genommen.
Titel: Re: Sous vide - Fleisch garen im Wasserbad
Beitrag von: gschmeidlerin am 03.06.18, 22:51
Ich hab am Sonntag das erste Mal Sous vide gegartes Fleisch zubereitet und ich und auch meine Gäste waren begeistert.

Ich nahm einen Wadl vom Rind, gab nur frische Kräuter dazu, vakumierte ihn und gab ihn für 15 Stunden bei 75 Grad ins Wasser. Ich verwendete dazu einen normalen Einkochtopf. Nach 10 Stunden reduzierte ich die Temperatur auf 65 Grad, da ich noch ein paar kleine Schulterstücke (Terres Major - sah ich in der Landfrauenküche und schwebte mir schon lange im Kopf herum) gleich vorbereitet dazu gab. Zu Mittag packte ich die Teile dann aus, bestrich sie ganz leicht mit Öl und legte sie auf den heißen Griller, wo ich sie noch von allen Seiten angrillte - das Ergebnis war wie gesagt ein Traum! Das Fleisch war butterzart, auch der Wadl mit seinen vielen Sehnen und es geschmacklich wirklich einfach top! Kann ich jeden nur empfehlen!

Außerdem ist das für viele Leute super zum vorbereiten, da man ja auch große Stücke schnell frisch zubereitet hat.

Eva