Autor Thema: Alles Quark und Käse  (Gelesen 78429 mal)

0 Mitglieder und 1 Gast betrachten dieses Thema.

Offline Heidi.S

  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 2910
  • Geschlecht: Weiblich
  • Ich liebe dieses Forum!
Re: Alles Käse....
« Antwort #45 am: 12.02.06, 09:31 »
Hallo Ide
 es gibt verschiedene Arten Butterkäse zu machen. Bei der althergebrachten wird doppelt soviel Lab wie bei anderen Schnittkäse verwendet damit man nur eine geringen Säuerung hat.Wenn der Bruch in der Formen ist wird es noch einige Zeit im warmen Dampf geschwitzt damit sich die thermophilien Kulturen weiter vermehren und der Käse homogener wird.Bei den neueren Methoden wird heißer eingelabt und sich dadurch das schwitzen gespart.
Liebe Grüße Heidi

Offline benedikta

  • Mitglied
  • *
  • Beiträge: 41
  • Geschlecht: Weiblich
  • Ich liebe dieses Forum!
Re: Alles Käse....
« Antwort #46 am: 02.03.06, 09:54 »
Wer von euch hat denn Erfahrung mit dem einvakumieren? Irgendwo habe ich gehört, dass man den Käse auch im Vacuum reifen lassen kann.Somit erspart mann sich das tägliche abreiben und büsteln mit Salz.Da ich ein gutes Vacuumgerät habe wäre das für mich sehr Zeitsparend. Weiß von euch jemand mehr darüber,oder macht das jemand von euch so?
Für Ratschläge und Tipps wäre ich sehr dankbar.
Bei der Käsesorte handelt es sich um einen halbfesten Schnittkäse.

                                       Liebe Grüße Benedikta

Sofie

  • Gast
Re: Alles Käse....
« Antwort #47 am: 16.03.06, 15:54 »
Hallo,

meine Tochter macht die ersten Versuche in der Käseherstellung.
Nun suchen wir ein Rezept für Mozzarella mit Lab.
Sie hat ihre Käse- Ausstattung bei Ebay ersteigert.
                Gruß Sofie

Offline Heidi.S

  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 2910
  • Geschlecht: Weiblich
  • Ich liebe dieses Forum!
Re: Alles Käse....
« Antwort #48 am: 16.03.06, 20:09 »
Hallo Sofie
 ich mach meinen immer so:
10 liter warme Milch mit 1/2 l Säuerewecker versetzten und 1 Std stehen lassen, dann 5ml Lab dazugeben; nach 1Std Bruch schneiden und absetzen lassen, ab und zu umrühren; Nach 3Std Molke abziehen bis nur noch der Bruch im Eimer ist.In den Bruch 2 l kochendes Salzwasser( 1 El Salz pro 1l W ) gießen und umrühren bis der Gummi ist. Portionen formen und in kaltes Wasser legen( ca 1 Std.) zum abkühlen. danach herausnehmen und noch ewas ablaufen lassen . Wenn er abgekühlt ist kann er mit dem ebenfalls abgekühlten Wasser- Molkegemisch im Plastikbeutel luftdicht verpackt werden. So hält er ca 2 Wochen.
Liebe Grüße Heidi

wesemichshof

  • Gast
Re: Alles Käse....
« Antwort #49 am: 17.03.06, 08:10 »
Wer von euch hat denn Erfahrung mit dem einvakumieren? Irgendwo habe ich gehört, dass man den Käse auch im Vacuum reifen lassen kann.
Hallo Benedikta,
mit dem Vakuumieren habe ich keine Erfahrung, ich behandele meinen Käse mit Plasticoat (nennt sich 'Einwachsen'). Das ist für den Eigenbedarf eigentlich ideal, da man sich auch viel Arbeit sparen kann.

Sofie

  • Gast
Re: Alles Käse....
« Antwort #50 am: 19.03.06, 09:53 »
Hallo Heidi S.,
vielen Dank für dein Rezept.
Wir haben es schon ausprobiert. Wenn du das kochende Salzwasser in den
Käsebruch gibst,wie rührst du?(von Hand oder mit einer Maschine?,schnell ,
Langsam oder vorsichtig?)
Unser Mozzarella schmeckt sehr gut,sieht aber aus wie körniger Frischkäse.
Was haben wir falsch gemacht?   
Viele Grüße Sofie

Offline Heidi.S

  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 2910
  • Geschlecht: Weiblich
  • Ich liebe dieses Forum!
Re: Alles Käse....
« Antwort #51 am: 19.03.06, 10:32 »
Hallo Sofie
das Bruch Wassergemisch verrühr ich mit der Hand. Das dein Käse körnig ist kann  an verschiedene Sachen liegen. Entweder der Säurewecker war zu schwach oder zu stark.der Bruch muss leicht säuerlich schmecken  wenn du ihn mit dem Wasser begießt.Oder du hattest noch zuviel Molke im Bruch und der Käse wurde nicht heiß genug um zu schmelzen und  wie Gummi zu werden.
probier einfach noch ein wenig aus.
Liebe Grüße Heidi

Offline benedikta

  • Mitglied
  • *
  • Beiträge: 41
  • Geschlecht: Weiblich
  • Ich liebe dieses Forum!
Re: Alles Käse....
« Antwort #52 am: 21.03.06, 17:46 »
Hallo wesemichshof!
Danke für deine Antwort.Kannst du das "einwachsen" näher erklären?
Würde mich sehr interisieren!
Wo bekommt man das Material her,und wie lange muß der Käse darin reifen?
Ist das die Schicht,die manchmal um den holländischen Gouda ist?
Liebe Grüße benedikta

wesemichshof

  • Gast
Re: Alles Käse....
« Antwort #53 am: 21.03.06, 19:53 »
Hallo Benedikta,
schau mal hier: http://www.kaesereibedarf.de/index-shop.html und suche Plastik-Coatin und findet sich in der Rubrik 'Überzug'. Das ist flüssiger Kunststoff, der für Lebensmittel geeignet ist. Das wird mit einem Pinsel dünn aufgetragen und trocknen lassen. Das macht man zwei bis dreimal von jeder Seite, und dann hält der Käse recht lange; er wird dann allerdings auch trockener und ist irgendwann dann wie Parmesan.

wesemichshof

  • Gast
Re: Alles Käse....
« Antwort #54 am: 22.03.06, 18:51 »
Hallo Benedikta,
gestern hab ich ganz vergessen, noch den Link zu meinem Käse einzustellen. So sieht der gewachste Käse dann aus: http://www.homepage24.de/text_08059314_89757833_49925691_deutsch.html

Offline Heidi.S

  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 2910
  • Geschlecht: Weiblich
  • Ich liebe dieses Forum!
Re: Alles Käse....
« Antwort #55 am: 23.03.06, 09:33 »
 Hallo Sofie
 wenn du etwas zum Säuere messen hast für deinen Käse: Der optimale ph-Wert bevor du den Mozzarella brühst liegt bei 5,5 - 5,1
Liebe Grüße Heidi

Moni

  • Gast
Re: Alles Käse....
« Antwort #56 am: 30.03.06, 09:26 »
Hallo,
ich würde gerne mal Hartkäse selber machen, habe aber keine Erfahrung damit. Vielleicht hat jemand ein Rezept für mich das für den Anfang nicht so "schwer " ist ;D

Vielen Dank im vorraus
Moni

Offline Danny

  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 321
  • Geschlecht: Weiblich
  • Dem Vergangenen: Danke. Dem Kommenden: Ja!
Re: Alles Käse....
« Antwort #57 am: 20.06.06, 12:39 »
*schubs*

Ich hätte mal ein paar Fragen zu dem "Hingucker-Weichkäse" zum Selbermachen: Könnte man da auch sowas wie Schnittkäse draus machen, indem man ihn fester presst und dann mit Salzlake behandelt (wenn ja, kann mir da mal einer sagen, wie ich es am Besten mache, bin noch absoluter Neuling auf dem Gebiet)? Wie lange würde er sich dann wohl halten?

Ciao!
Danny
Liebe Grüße
Danny

Auch an Tagen, da Regendunst den Berg verhüllt, bleibt er wunderschön.

Offline Klecksi

  • Bewohner
  • *
  • Beiträge: 556
  • Geschlecht: Weiblich
  • Sehnsucht ist die Suche nach Nähe in der Ferne
Re: Alles Käse....
« Antwort #58 am: 20.06.06, 13:29 »
hallo danny, ich mache schnittkäse  und  nur mit haushaltsüblichen hilfsmittel  wenn du oder irgendjemand intresse hat ich hab das  rezept und   eine Powerpoint gemacht und kanns gern schicken wenn ich die mailaddi hab ....  liebe grüß hanni
Grias aus Niederbayern

Offline Bruni-Afrika

  • Mitglied
  • *
  • Beiträge: 25
  • Geschlecht: Weiblich
Re: Alles Käse....
« Antwort #59 am: 24.04.07, 20:12 »
so ich hoffe, dass ich nun alles richtig mache   und im richtigen Bereich bin. habe vorher in Vorstellung geschrieben
unsere Testküche läuft weiter.
Der Harzer bekommt langsam seinen Geschmack, aber ist nich ganz weiß. habe ihn in einem alten Schmalztopf ( mitgebracht aus Deutschland) mit einem essigtucg abgedeckt im Kühlschrank.
Quark sind wir schon profis 
Kochkäse wird auch was. Müssen wir noch daran rumfummeln wegen des Geschmacks. Habe Kabanossi ( die gibt es hier halt sehr teuer) ganz klein geschnitten und am schluss dazugegeben.ich muss sagen  guuuuuuuuuuuuut
Nun dachte ich mir, paprikastückchen. die muss ich wohl vorher blanchieren, dennich denke, roh klappt das nicht. Hat da jemand Erfahrung??
Dasselbe mit Schnittlauch und petersilie, das gibt es hier.. ..trocknen?  und dann rein ?

Nun zu meiner Dauerbrenner Frage..ROMADUR / LIMBURGER   kennt wirklick keiner das Rezept.  Es kann doch nicht sein, dass ich der einzigste Mensch auf der Welt bin der selber Romadur herstellen will.  Kennt Ihr niemanden, evt im Süden. Sennerin, Bäurin aus dem Allgäu  oder os, die Romadur selber machen?
Mein nächstes  Problem sind Lab Tabletten oder in flüssiger Form. Ich habe nun 2 Apother gefragt, die sich erkundigen sollen. Habe aber da nicht viel Hoffnung, das ich das in kenia bekomme.  Aber ich gebe nicht auf.
Weiter hat jemand ein gutes Buch über Käseherstellung wie es früher war.
Ohne viel High tech. ich denke mir, auf den Almen hatte man auch keine High Tech.
Bin über jede Hilfe und Info sehr Dankbar.
ach ja  grosse Freude, wir haben schon die erste Bestellung von 3 mal Kochkäse und Sauerkraut. ( das beherrschen wir schon ) das gären dauert hier nur knappe  3 wochen 
Und dann kommt unser nächstes Problem wie vermarkten.
Einfach alles was Ihr denkt, was uns helfen könnte anzuschauen  , wäre super. damit wir uns aus allem etwas zusammen basteln können..  Werkspionage ist ja immer gut 
So nun ein Bild von hier während der Regenzeit, die wir jetzt haben.
wobei das nicht so ist wie man sich das vorstellt. Es ist  ein milder Landregen bei ca 36 grad. nur ab und zu schüttet es für eine Stunde wie im Spielfil. aber das ist selten. Sonst imemr stunden weise regen und dann wieder Sonne. Dann ist es  eben sehr schwül. Aber alles spielt sich so zwischen 25 und 28 Grad temperatur ab.
Ich wünsche einen schönen Frühjahrsabend
Bruni