Autor Thema: Dampfentsaften  (Gelesen 81952 mal)

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Offline martinaTopic starter

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Re: Saft haltbar machen - aber wie
« Antwort #15 am: 29.09.06, 18:55 »
Hallo Beate,

vor einem ähnlichen Problem standen wir auch grad 8) Wir haben nämlich vorgestern von einem Bekannten 4 Flaschen frischen kaltgepreßten Apfelsaft bekommen. Wir konnten nicht gegenantrinken und prompt mußten wir heute mittag eine Flasche entsorgen, die hochgegangen war.

Ich weiß schon, warum ich lieber dampfentsafte 8)

Am einfachsten geht es mit Ketchupflaschen, die haben alle einen vernünftigen Twist-off-Deckel.

Wenn ich zum Trinken entsafte, dann kommt immer gleich Zucker mit in den Dampfentsafter.

Pro kg süßes Obst           100 - 150 g Zucker
pro kg saures Obst          200 - 250 g Zucker.

Allerdings wird dann der erste Saft, den man abzapft, sehr süß und die letzte Lage bleibt sauer. Deshalb gieße ich den ersten abgezapften Saft erst noch mal zurück in den Topf, dann verteilt sich der Zucker gleichmäßiger. Aus dem letzten sauren Rest koche ich dann Gelee ;)

Die Flaschen spüle ich mit kochendem Wasser aus, die Deckel koche ich im Kochtopf aus und lagere sie dann kurzzeitig im Sieb.

Wichtig: die Flaschen wirklich randvoll machen.

Dann Twist-off-Deckel drauf oder eben Deine Gummistopfen. Der heiße Saft hat ein etwas größeres Volumen als kalter Saft. Beim Abkühlen entwickelt sich so in den Flaschen ein Vakuum. Der Zucker konserviert noch zusätzlich, so dass ein weiteres Zukochen/Sterilisieren entfällt.

Konfitüre füllt man ja auch heiß in die Gläser und kocht nicht noch mal zusätzlich zu.

Offline Autokamm

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Optimale Entsaftungszeit
« Antwort #16 am: 29.09.06, 19:29 »
Auch ich habe eine Frage zum Dampfentsaften, die sich mir jedes Jahr wieder stellt: Wie lange muss man eigentlich kochen? Auf der einen Seite möchte ich nicht die Hälfte des Saftes in den Früchten wegwerfen, weil die Zeit zu kurz war - auf der anderen Seite läuft immer noch etwas Saft nach auch wenn man sehr lange entsaftet.
In den Büchern habe ich die unterschiedlichsten Zeiten gefunden - am meisten würde mich die optimale Zeit für Apfelquitten interessieren. ich rechne jetzt immer 45 Minuten (wenn es kocht).
Wie lange entsaftet ihr?

LG
Viele Grüße aus dem Bergischen


Jede Gattin klug und weise kocht des Mannes Lieblingsspeise!

Offline martinaTopic starter

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Re: Saft haltbar machen - aber wie
« Antwort #17 am: 29.09.06, 19:36 »
Das kommt auf die Früchte an, wie saftreich sie sind. ich mache das eigentlich immer pi-schnauze.

Mein Lieblingskochbuch sagt, z.b. für Beeren 45 min vom Dampfen an. Das ist mir zuwenig, ich laß meistens 1,5 Stunden kochen...

Für Quitten sagt mein Buch 75 Minuten, das erscheint mir pers. auch zu kurz.

Offline Jacqueline

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Re: Saft haltbar machen - aber wie
« Antwort #18 am: 29.09.06, 19:53 »

Betriebliches / Betriebliches / Re: Gepresster und pasteurisierter Apfel - und Traubensaft (Kundenmosterei)

Gepresster und pasteurisierter Apfel - und Traubensaft (Kundenmosterei) Name eines von mir gestarteten Thema auf dem Forum.

Ist der Name eines Thema, vieleicht findest Du dort Infos.

Saft brauchst Du nicht sterilisieren, pasteurisieren auf 75 -78 ° genügt, sonst bekommt der Saft einen verbrannten Geschmack und alle Vitamine sind futsch bei 90 - 100 °.

Jacqueline "Wenn wir uns von unseren Träumen leiten lassen,
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Offline Gislinde

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Re: Saft haltbar machen - aber wie
« Antwort #19 am: 29.09.06, 21:14 »
Hallo
ich mache schon seit vielen Jahren Apfelsaft in Flaschen ein, ich sammle Weinflaschen, Saftflaschen,alles was mit Schraubdeckel ist. Viele Jahre hatte ich Weinflaschen mit Gummikappen genommen, aber die Gummis sind meist beim 2. oder 3. Mal porös, deshalb nur noch mit Schraubdeckel.
Manchmal gebe ich die Kisten mit Leergut, Mineralwasser nicht zurück, sondern fülle erst mal den Saft ein.
Mit meinem Einkochtopf (faßt ca 30 Liter) erhitze ich auf 90 Grad, d.h. der Schalter steht auf 90 °, aber der Saft im oberen Bereich ist erst bei ca
 70 °,ich fülle die Flaschen randvoll, den Deckel drauf, kann nach einer Minute den Deckel nochmals nachdrehen,weil durch den heißen Saft ausgedehnt. Nach dem Abkühlen hat sich der Saft zusammengezogen, aber zum Aufmachen brauche ich eine Deckelöffner.Ich habe schon nach 2 Jahren noch einwandfreien Saft, weil unsere alten Bäume nur jedes 2. Jahr voll tragen.
Beim Dampfentsaften von Beeren nehme ich meist kleinere Flaschen, habe von Bekannten viele 0,5 und 0,3l Flaschen bekommen.
Mit lieben Grüßen
Gislinde

Offline Gerda

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Re: Saft haltbar machen - aber wie
« Antwort #20 am: 29.09.06, 21:33 »
Hallo Beate,

Säfte haltbar machen kannst du, indem du sie fast kochend heißund randvoll in twist-off-Gläser füllst, die vorher wirklich sterilisiert wurden, oder in Weckgläser(ebenfalls sterilisiert) und sofort mit Gummi, Deckel und Klammer verschlossen füllst.
oder du kannst sie in twist-off-Gläser oder Weckgläser mit Gummi und Klammer noch einmnal 25 Minuten bei 75 Grad im Einkochautomaten einkochen. Dafür brauchen die Gläser nicht randvoll zu sein, jedoch je weniger Kopfraum, desto besser.
Ich persönlich bevorzuge bei allen Obstsäften die zweite Variante, da ich ja nach dem Entsaften nicht immer gleich Zeit habe sie kochendheiß abzufüllen.
Gerade gestern habe ich ein Glas von 2002 geöffnet und es schmeckt noch einwandfrei.
Grüße von Gerda

Offline Gislinde

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Re: Saft haltbar machen - aber wie
« Antwort #21 am: 29.09.06, 21:54 »
Saft in Bag in Box Kartons
Wer mit Flaschen nicht ausgestattet ist, kann sich ja mal überlegen, ob die Anschaffung von Bag in Box Kartons nicht eine Alternative ist.

So teuer sind diese auch nicht, habe für eine Bekannte nachgeschaut, kosten 77 bis 90 Cent.

Frage an Jacqueline,
weil ich noch nie das Abfüllen gesehen habe,
könnte ich die Bags mit einem Schlauch vom Hahn des Einkochtopfes direkt in den Bag laufen  lassen?
Es werden noch Trichter dafür als Verpackungshilfe angeboten.

Meine Bekannte hat meist 200 Liter Saft auf einmal und hat das Flaschen füllen satt.
Ich habe eine Adresse in der Nähe gefunden, wo es die Bag in Box Kartons gibt.
Mit lieben Grüßen
Gislinde

Offline Jacqueline

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Re: Saft haltbar machen - aber wie
« Antwort #22 am: 30.09.06, 09:54 »
Frage an Jacqueline,
weil ich noch nie das Abfüllen gesehen habe,
könnte ich die Bags mit einem Schlauch vom Hahn des Einkochtopfes direkt in den Bag laufen  lassen?
Es werden noch Trichter dafür als Verpackungshilfe angeboten.

Bag in Box ist echt ne super Sache und das Abfèllen ist einfach, doch es braucght ein Syteme um den Plastiksack fest zu haten, wie âuf dem Bild.


So ein Inox- Halter ist teurer, doch man kann ein Holzstück schneiden und auf einer kleiner Plastikharasse fixieren. Es ist Möglich mit dem Schlauch des Einkochtoft den Most abzufüllen.

Leider eine französische, doch interessante und nützlich HP mit vielen Infos zum bäuerlichen Mosten und Pasteurisieren, doch vielleicht können Euch die Bilder schon weiterhelfen.   http://jus-de-pomme.ch/pasteurisation.php
http://www.jus-de-pomme.ch
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Offline heike

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Re: Saft haltbar machen - aber wie
« Antwort #23 am: 30.09.06, 10:36 »
Hallo

Ich mache gerade Holundersaft. Die Zeit für das Dampfentsaften hängt bei mir von der Menge der Früchte ab. Ganz voll dauert das ewig. Lieber etwas weniger einfüllen aber dafür schneller fertig entsaften 8).
Den Saft lass ich dann in einen Topf laufen, auf einen Liter Saft gebe ich 400 -500gr Zucker, dann aufkochen in gleich in die Flaschen füllen. Den Zucker gleich mit entsaften damit ist mir das noch nie gelungen.
Am liebsten habe ich Flaschen von der Firma Punika, auch eben wegen den Twistoff-deckeln und weil sie so eine schöne Öffnung haben. Leider kann man Punika hier nicht kaufen deshalb muss ich gut auf meine Flaschen aufpassen.
Die Flaschen spül ich kurz vor dem Einfüllen mit heissen Wasser aus. Nach dem Einfüllen warte ich eine halbe Minute und dann gleich den Deckel drauf fertig. Spätestens nach einer Stunde hört man den Plop wenn die Deckel sich nach innen wölben.

Zur Zeit mache ich den Saft in Marmeladengläser, geht auch gut wenn man nicht soviel Saft auf einmal verbraucht. Meine Kinder nehmen dann die Gläser mit wenn sie wieder auf die Uni/Internat gehen. Die Literflaschen sind einfach zum gross obwohl sie sich 3 - 4 Tage geöffnet im Kühlschranck halten.

So das war so wie ich das mache :)
Venlig hilsen fra Danmark
Heike

Offline mary

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Re: Saft haltbar machen - aber wie
« Antwort #24 am: 01.10.06, 07:24 »
Hallo Heike,
ist mir auch so ergangen, dass der Zucker nie ganz aufgelöst war,
mache es auch wie du. Da weiß ich dann, dass der Saft geschmacklich passt.
Ich gebe noch Äpfel und Zwetschgen, Zimt und Nelken dazu, dann schmeckt er nicht so nach Holunder.

@Jaqueline, das Niroteil für die Bag-Beutel zum Abfüllen hätte mir auch gefallen, aber der Preis war mir zu hoch.
Ein Bekannter hat uns ein Teil gemacht, dass vorne eine Lasche hat, dort kann man die Öffnung des Beutels einfädeln. damit sind heisser Saft und verbrannte Finger zum Glück Vergangenheit.
Ich arbeite mit Weckapparten, schöpfe mit einem Litermaß in den Trichter, ist noch nicht das Optimum, aber es geht doch ziemlich schnell.
Die Beutel halte ich für eine der tollsten Erfindungen zum Erleichtern der Arbeit, sie lassen sich sehr schnell füllen.
Aber was ich dich fragen wollte, kann man die Beutel in etwas abgekühltem Zustand in die Schachteln geben oder sollten sie vollkommen abgekühlt sein?
Ich lege sie auf alle freien Flächen in der Küche, aber irgendwann sind sie halt belegt.
Und noch eine Frage darf man die Boxen nur hochkant stapeln oder auch liegend?
Und noch eine Frage, 78 C Temperatur- ist der Saft dann ohne Probleme haltbar?
Ich habe bisher immer ein bisschen über 80 C gearbeitet, habe mit dem Thermometer nachgemessen, 100 % stimmen die Weckapparate auch nicht.
Herzliche Grüsse
maria

Offline Jacqueline

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Re: Saft haltbar machen - aber wie
« Antwort #25 am: 01.10.06, 09:25 »

Aber was ich dich fragen wollte, kann man die Beutel in etwas abgekühltem Zustand in die Schachteln geben oder sollten sie vollkommen abgekühlt sein?
Ich lege sie auf alle freien Flächen in der Küche, aber irgendwann sind sie halt belegt.
Beides ist möglich, wir lgen die Säcke meistens sofort in die Cartonschachteln, doch Durchzug bis zum erkalten ist zu vemeiden, wie bei allen Konserven.

Und noch eine Frage darf man die Boxen nur hochkant stapeln oder auch liegend?
Die Bosen sollen Hachkant gelagert werden, so sagt es der Fabrikant.

Und noch eine Frage, 78 C Temperatur- ist der Saft dann ohne Probleme haltbar?

Der Obstsaft ist schon ab 68 ° pasteurisiert, doch ihn auf 75 - 78 ° zu erhitzten ist um eine Sicherheitsmarge zu haben, da beim Abfüllen des Saftes immer einige Grad tiefer liegt und somit eine Sicherheit für ein tadelloses Gelingen und gute Lagerhaltigkeit entsteht. Doch bis 80 ° ist i. O. nur 90 ° ist viel zu viel, denn dann hat der Saft für mich keinen guten Geschmack mehr, er schmeckt auf der Zunge wie verbrannt und die Vitamine sind auch fort, was ja schade wäre für die Arbeit und der Saft.
Ich habe bisher immer ein bisschen über 80 C gearbeitet, habe mit dem Thermometer nachgemessen, 100 % stimmen die Weckapparate auch nicht.
Herzliche Grüsse
maria

Pasteursiereter Saft kann man mindestes bis ein Jahr halten, doch da wir es alle zwei Jahre viel Mostobst verarbeiten, trinken wir für unseren Hausgebrauch bis zu zwei-jährigem Saft, doch zum Verkauf bieten wir nur Most mit Haltbarkeit bis max. 1 Jahr an.

Als wir das Haus kauften, fanden wir 16 - jähriger Traubensaft und der schmeckte sehr lecker und die 25 Liter Bombonne haben wir leer getrunken bis am Ende mit viel Genuss.
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Offline mary

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Re: Saft haltbar machen - aber wie
« Antwort #26 am: 01.10.06, 11:47 »
Hallo Jaqueline,
danke für Infos. Ich bin mit dieser Saftverpackung mehr als begeistert, denke mit Graus an die vielen zu lagernden Flaschen, an den grossen Platzverbrauch.
Unsere 3oo l Saft sind auf einer minimalen Fläche aufgeräumt. Seit ich so einen Einfüllstutzen habe, ist die Abfüllerei auch kein Problem mehr. Ich mache soviel Saft wie ich Äpfel habe, denn es gibt sehr oft Jahre ohne Äpfel. Heuer haben wir keine, alle Bäume sind noch vom letzten Jahr geschädigt, aber es gibt ein paar liebe Menschen, die viel zu viel Äpfel haben und für den Komposthaufen sind sie ihnen zu schade.
So komme ich heuer doch wieder auf den selbstgemachten Saft.
Apfelsaft in der Qualität gibt es gar nicht so üblich zu kaufen.
Ich möchte noch einmal saften, da kommt dann alles in die Gärbehälter für Most und Apfelwein.
Der daraus gewonnene Apfelessig ist nicht zu verachten.
Herzl. Grüsse
maria

Offline Jacqueline

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Re: Saft haltbar machen - aber wie
« Antwort #27 am: 01.10.06, 14:32 »
Wir machen für unseren Hausgebrauch zirka 700 Liter Trauben - und Apfelsaft. (1/3 - 2/3).

Ich mache gerne Süssmostcreme, Rezepte ist irgenwo im Forum zu finden, Früchtetee mit Saft gesüsst und zwischenduch von Frühstück bis zum Abendbrot wird Most getrunken. Wenn wir irgendwo eingeladen sind, bringe ich gerne ein 5 liter Bag-in-Box mit. Doch für unseren Hausgebrauch wasche und lagere ich die Glasflaschen. Der Apfelwein wird in den alten Bügelflaschen mit Porzellanverschluss nach der ersten Gärung abgefüllt.

Den Apfelsaft für den Essig lassen wir in 25 Liter Bonbonnenflaschen vergären und anschliessend impfen mit den Essigbakterien..

Doch in der Kundenmosterei verkaufen wir hauptsächlich Bag in Box 5 oder 10 Liter. Manche Kunden ersetzen nur den Plastikbehälter und behalten die Kartonschachtel 1 - 3 Jahre. Bei dem pasteurisieren und abfüllen in Flaschen brauchen wir mehr Leute zum Arbeiten : 2 Personen für die Flaschen, bei den Bag in Box genügt eine Person.
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Offline Jacqueline

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Re: Saft haltbar machen - aber wie@Beate
« Antwort #28 am: 01.10.06, 14:33 »
Beate hast Du Antwort auf Deine Fragen gefunden?

Wie machst Du jetzt Deinen Traubensaft? Welche Methode passt Dir?
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Offline mary

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Re: Saft haltbar machen - aber wie
« Antwort #29 am: 01.10.06, 16:43 »
Hallo Jaqueline,
eine Frage zum Traubensaft, ich habe ihn vor einigen Jahren Dampfentsaftet-
die Beeren sogar ausgezupft, damit keine Bitterstoffe reinkommen,
er schmeckt wie eingeschlafene Füsse-
steht und wartet aufs Trinken, leider mag ihn keiner.
Gekaufter Traubensaft schmeckt superlecker.
Was habe ich verkehrt gemacht?
Herzl. Grüsse
maria