Thema: Pökelfass

[mary]

Eine Frage an die Schweinefleischräucherexpertinnen:
Was ist praktischer, besser, ein Pökelfass aus Eiche mit Gewinde oder ein Fass aus Steinzeug?
Von der Säuberung her kann ich mir das Steinzeugfass gut vorstellen, aber die Beschwerung ist vermutlich schwieriger.

[Lise]

Hallo Mary,
also ich salze mein Fleisch immer im Steinzeug- bzw. Tontopf ein. Das Saubermachen hinterher ist auch ganz praktisch. Wenn ich das ganze Fleisch drin hab, lege ich einen Holzdeckel darüber und auf diesen einen großen schweren Stein. So ist alles gut beschwert und kann nichts hochschwimmen.
L G Lise

[maria02]

Ich hab ein schnödes Kunststofffass das lässt sich leicht  über Kellertreppen
schleppen und schnell und einfach reinigen!

Das alte große leere Fass aus Steinzeug war mir persönlich immer zu schwer!

Das mein Fleisch geschmacklich davon beeinträchtigt wird hab ich noch nicht gemerkt
aber möglich könnte es schon sein

Bescheren tu ich aber auf ganz althergebrachte weise mit 2 passenden Holzbretter und einen uralten sogar rundlichen stein
ich glaub der ist schon 100 Jahre in gebrauch darüber noch ein Leinentuch!

Liebe Grüße
Maria

[gundi]

Ich habe vor einer Woche Fleischstücke zum selchen in ein uraltes Holzfass gelegt, darauf kommen auch Holzbretter und ein Stein. Diese Utensilien waren schon vorhanden als ich auf den Hof kam
Kann also nicht sagen ob was anderes besser wäre.
Das Fleisch liegt jetzt drinn, solange der Mond im zunehmen ist, und bei abnehmenden wird dann geräuchert. Auch das hab ich so übernommen.

lg gundi

[mary]

Danke für eure Infos-
ich kann mich noch dunkel erinnern, dass wir bei meinen Eltern ein Holzfass hatten, dass mit einem Holzgewinde niedergeschraubt wurde.
Ein Steingutfass, Holzdeckel  habe ich und wenn der Stein nur zum Beschweren dienen soll, dass das Fleisch nicht nach oben steigt, dann habe ich die nötigen Utensilien für das nächste Mal einsuren.
@Gundi, danke für deine Erfahrung mit dem Mond, das schreib ich mir auf.
Wie lange lasst ihr das Fleisch in der Sur oder Pökellake und wie lange räuchert ihr euer Fleisch?
Ich freu mich schon auf Surbraten mit Sauerkraut, Knödel und Kartoffeln-
auf steirisches Kübelfleisch und dann auf das Geräucherte.

[gini]

Ich verwende so ein Fass mit Holzgewinde. Kenn eigentlich nichts anderes. Wir schrauben aber nur sehr vorsichtig zu, gerade so dass die "Sur" drübersteht.
Wir haben gerade unser Geselchtes fertig, mmh.
Das mit dem Mondstand ist ja interessant. Auf das hab ich noch nie geachtet.
Nach drei Wochen kommts bei uns in die Selch, dann einen Tag abtrocknen lassen und 5 Tage ganz vorsichtig selchen. Ich versuch halt, dass die Temperatur unter 25 Grad bleibt.
An den Kübelspeck hab ich mich noch nie herangetraut.

[muliane]

Hallo,

ich hab auch ein Kunststofffass, beschwert mit Stein.
Rippchen, Knochen, Schäufele lass ich ca 2 Wochen in der Lake, dann weck ich es ein oder es wird eingefroren.
Schinken ohne Knochen lass ich ca 4 Wochen in der Lake, dann 2 mal räuchern mit Buchenrauch.

Ich freu mich schon auf Surbraten mit Sauerkraut, Knödel und Kartoffeln-
auf steirisches Kübelfleisch und dann auf das Geräucherte.
[/quote]

@Mary, das klingt gut, jetzt muss ich mal gucken 8)was Surbraten ist

LG
Muliane

[mary]

@muliane:
Der Surbraten ist - ein paar Tage Schweinefleisch  pökeln und dann braten. Vielleicht sagt dir Eisbein etwas?
@gini, mit dem Verhacktem habe ich auch noch keine Erfahrung, (bzw. ist heute nicht mehr so einfach, an Schweinefleisch mit dicker Speckdichte zu kommen) ich mache entweder eingesurtes Fleisch- braten, abtrocknen lassen  und dann in zerlassenem Schweinefett rundherum gut einpacken oder Geräuchertes langsam kochen, abtrocknen lassen und in Schweinefett verpacken. Macht zwar ein bisschen Arbeit,
am Anfang war ich auch etwas schüchtern, aber das schmeckt himmlisch- da kann nichts mithalten. Mit Verhacktem wäre das natürlich noch eine Steigerung.
Frisch gebackenes Brot dazu und ein wenig geriebener Meerettich

[Jacky]

Wir haben auch so ein Holzfass, mit Gewinde und Holzbrettern. Bevor das Fass mit Fleisch gefüllt wird, sollte das Fass erst mal mit Wasser gefüllt werden, solange, bis das Holz vollgesogen ist, sonst rocknet nachher das Fleisch zu sehr aus. Zumindest hab ich es von zu Hause so übernommen und hat immer gut geklappt.

[Mucki]

Wir Pöckenl in einer Plastikwanne im Baumarkt erhältlich als Mörtelwanne.
Funktioniert echt prima.

lg Mucki

[gundi]

Ich lasse das Fleisch gut 2 Wochen in der "Sur" danach wird es 2 Wochen geräuchert, wobei ich in der ersten Woche zweimal am Tag, früh und abends Rauch hineinmach, und dann nur einmal am Tag.

[gini]

Ich seh schon, die Varianten sind so vielfältig, wie ihre Schreiberinnen.
 Am liebsten ist es mir, wenn in der Gefriertruhe noch Platz. Ordentlich eingeschweißt behält es seinen Geschmack und Aussehen glaub ich recht gut.
Eine Frage hätt ich auch noch. Wie lange lasst ihr das Geselchte noch in der Selch hängen? Ich mags ja nicht so, wenn es recht austrocknet.

[Petra2]

Eine Frage hätt ich auch noch. Wie lange lasst ihr das Geselchte noch in der Selch hängen? Ich mags ja nicht so, wenn es recht austrocknet.

Hallo,

wir auch nicht.
Lasse es meist 1-2 Tage hängen und dann wird es in Stücken vakumiert.
Da wir nie so viel einpökeln, reicht bei uns ein Plastikeimer/Wanne mit Deckel.

LG
Petra2

[mary]

Nach dem Räuchern einfrieren, schön und gut, aber mir kommt es so vor, als würde das Fleisch in der GT vom Geschmack her salziger.
Dieses Jahr der Versuch - vakkumverpackt einfrieren.
Wir mögen eingesurtes Fleisch sehr gerne- als Braten und kalt aufgeschnitten.
Auf unserem Wochenmarkt ist ein Stand mit Schinken- ich muss ehrlich gestehen, so einen Geschmack habe ich bisher noch nie zu essen bekommen. Hauchdünn aufgeschnitten, ein Geschmackstraum.
Dort gibt es auch Speck- hätte mir niemals vorstellen können, dass gepökelter, geräucherter Speck so eine Delikatesse sein kann.
Nur wo findet man heute noch Schweine, die noch ordentlich Fett auf den Rippen haben?
Räuchert ihr vom Küchenofen aus oder habt ihr einen extra Räucherofen?

[Mathilde]

Hallo,

kauft Ihr Pökelsalz oder macht Ihr das mit normalem Salz und kann hier jemand von Grund auf schreiben wie man das macht?
Mir wäre das grad egal ob Plastik, Holz, oder Steingut, nur wie man das macht. Das kann man auch mit Rindfleisch und wie schmeckt das dann?
Eher fettes Stück oder doch auch mager?
Viele Fragen und es wäre lieb wenn Ihr die mal auch hier mit reinschreibt oder dann verschiebt.

LG Mathilde