Stichfest geht nur, wenn du schon vorher das Aroma beimischt. Sobald du unterrührst ist die Stichfestigkeit dahin. Ich schreibe dir das Rezept vom Milcherarbeitungskurs Plantahof auf. Die Rezepte wurden von einer Sennerin aufgeschrieben, deshalb die kurzen zum Teil unvollendete Sätze
Stichfestes Jogurt
Milchbehandlung: Frische Milch aufkochen, 5 Min. kochen lassen (eindicken) Bei ca. 40°C 2-3% Milchpulver einrühren (Achtung Knollen) Bei grösseren Mengen Pulver in 1-2 lt Milch voranrühren und dann in Pfanne zurückleeren, sieben und weiter kochen.
Abkühlen: Heisse Milch in Pfanne abkühlen auf 50°C
Impfen: 1-2 Esslöffel Naturjogurt pro Lt oder 1 Messerspitze Trockenkultur (Gebrauchsanleitung) anschliessend Aromastoff beigeben. Es eignen sich Mocca, Caramel, Schokolade weniger aber Früchte (Infektion, Schimmel) gut einrrühren, Temperaturkontrolle.
Aromatisierte Milch in Becher oder Kleingefässe abfüllen. müssen vorher in heissem Wasser gespült werden, verhindert Abkühlung. Die Temperatur sollte jetzt noch 46°C sein. Gefäss mit Deckel schliessen.
Becher ca. 3-5 Stunden möglichst bei gleicher Themperatur bebrüten (Isolierkiste, Wasserbad, Decken usw.) Warten bis dick (wenn Jogurt saurer gewünscht, etwas länger, wenn mild etwas weniger lange)
Gerfässe sofort ins Wasserbad oder in den Kühlschrank zum abkühlen. Nicht schütteln oder rühren (Flüssigkeitsausscheidung, Verminderung der Festigkeit.)
Jogurt-Fehler:Zieht Flüssigkeit
anderer Stamm, weniger lange bebrüten, besser abkühlen, Impftemperatur etwas senken.
Griessig
zuviel geimpft, zu lange bebrütet, zu viele Lactobazillen, Stamm wechseln
Dünnflüssig
zu tiefe oder zu hohe Bebrütungstemperatur, schlechte Milch, Stamm wechseln, auf keinen Fall Milch mit Antibiotikarückständen verarbeiten.
zieht Fäden
zu niedrige Bebrütungstemp., zu kurze Bebrütung, zu viele Kokkenstamm.
Serumausscheidung
Milch besser erhitzen, unsorgefältiger Transport, Lactobazillen Überschuss