du musst halt sehen, dass der Teig die richtige Feuchtigkeit hat... schwierig, dass zu erklären, dass muss man fühlen.
Verstopft klingt nach zu nass, also mit etwas Mehl probieren, zerbröselt klingt zu trocken, also mehr Wasser.
Ist auch ein gern genommenes Problem, gerade, wenn man mehr Teig hat, dass es bei den letzten nach dem ersten Walzen bröselt, dann einfach die Finger nass machen und gut über den Teig streichen, das reicht i.d.R. aus.