Thema: luftgetrocknete salamie

[Klecksi]

hat von euch schon mal jemand luftgetroknete salami mit erfolg selber gemacht   also ganz ohne räuchern   geht das ?  wäre für tips und rezepte dankbar        danke lg hanni

[Entlein]

Guten Morgen Hanni,
ich kann leider nur einen Misserfolg vermelden, habe aus unserem kleinen Lammbock Merguez gemacht und wollte welche probeweise trocknen. Da die sehr scharf gewürzt waren, dachte ich, dass ich sie einfach vor Ungeziefer geschützt in die Scheune hänge. Dort war es warm und trocken und luftig. Sie sind leider trotzdem verschimmelt. Schade drum.
Viele Grüße und ich bin auf Erfolgsstorys auch gespannt...
das Entlein

[Lulu]

Hallo Kleksi,

wir haben das auch schon probiert mit ein paar Würsten ganz ohne räuchern, funktioniert hat es leider auch nicht.

Meist reicht aber schon leichtes anräuchern. Das kannst du schon in einem kleinen Kugelgrill erzeugen, da brauchst nicht einmal
eine Räucherkammer. Dann funktioniert das Trocknen im kühlen Raum danach sehr gut.

Gruß
Lulu

[Frieda]

Gegen Schimmel hilft mit Salzwasser abreiben. Aber ganz ohne Räuchern hab ich das noch nicht gemacht. Raum sollte halt kühl und trocken sein.

[mary]

Klecksi,
habe im Kaninchenzuchtverein eine Familie kennengelernt, die die Technik des Lufttrocknens in unserer Gegend scheinbar beherrschen. Sie hängen das Fleisch oder die Wurst in einen mit Gitter geschützten Schrank- frische kalte Luft soll dort ständig vorbeiziehen können. Darf dort im Januar mal zum Lernen hingehen. So weit ich mitbekommen habe, ist es in unserer Gegend sehr schwierig, weil wir eine relativ hohe Luftfeuchtigkeit haben.
@Lulu, ich habe noch nichts passenden zum Räuchern, liebäugle mit einem Räucherschrank zum Kalträuchern-

[Lulu]

@Mary.....einen Heiß - Räucherschrank hätte ich auch gerne. Ich habe mal geräuchertes Hähnchen gegessen und das war so gut!

[LunaR]

Hallo,

in meiner frühen Kindheit gab es hier vom Selbstgeschlachteten nurl luftegtrocknete Schinken und Mettwurst (Salami). Die Mettwurst war aber auch weicher als die heute übliche harte Salami. Leider weiß ich nicht mehr so wirklich, wie das ablief. Der Schinken wurde gepökelt und dann luftig aufgehängt. Eine Schüssel darunter, die die Feuchtigkeit aufnahm, die heraustropfte. Für Mettwurst gab es immer extra so gekaufte Därme, wirkte fast wie ein Gewebe. Wenn ich mich recht erinnere wurde die Mettwurst gleich so aufgehängt. Bei uns auf dem Boden in der Nähe eine geöfneten Dachfensters. Durfte aber auch nicht zu feucht sein. Dann wurde das Fenster geschlosen. Es war auch extra ein Zimmer. Durfte nicht einfach so ein muffiger Bodenraum sein. Keller ging m. W. vom Kleinklima nicht. Auch ließ sich dort nicht so gut durchlüften, wie auf dem Dachboden.

Im Frühling musste dann sehr gut aufgepasst werden, dass man nicht versäumte, wann die ersten Brummer flogen (diese fetten blauen Fliegen). Die haben sich nämlich sonst gern auf den Schinken gesetzt und dort die Eier abgelegt. Weiß nicht mehr, ob die Mettwurst auch gefährdet war. Vermute eher nicht. Der Schinken wurde dann zum Schutz vor den Insekten in den sog. Schinkenbeutel gepackt. Das war ein Stoffbeutel, ähnlich wie ein Kopfkissen, aber der Stoff war fester und dichter gewebt (zumindest bei uns). Alles schön dicht zugemacht und weiterhin zum Trocknen aufgehängt.

Mettwurst war aber auch damals schon ein Thema. Hatte der Schlachter nicht ordentlich gestopft, kamen Hohlräume in die Wurst. Sieht nicht gut aus. Da die Wurst nicht nur trocknen, sondern auch reifen musste, konnte es aber auch passieren, dass sie geschmacklich daneben lag. Hier sagte man dazu, sie ist gelsterig. Dann schmeckt das Fett darin etwas Richtung ranzig, so dass sie eigentlich niemand essen mag. Für die richtige Reifung sind wohl das richtige Maß an Luftfeuchtigkeit und die Temperatur wichtig. Aber was da nun richtig ist, weiß ich nicht mehr.

Bei meinen Vorfahren wurde immer gesagt, in die Mettwurst muss gutes Fleisch hinein. Ein Kotlettstrang wurde so verwurstet. Wie weit das Alter, Fütterung, Zustand etc. eine Rolle spielt weiß ich nicht.

Damals sagte man auch (und ich habe es vor ein paar Jahren wieder jemand mit großer Überzeugung sagen hören), dass Frauen, die ihre Regel haben, nicht beim Schlachten dabei sein dürfen, sonst verdirbt die Wurst  . Keine Ahnung, ws daran ist.

Klecksi, ich würde mal bei den alten Leuten hrochen, ob jemand noch so alte Rezepte kennt.

LG
Luna

[Clara]

hat von euch schon mal jemand luftgetroknete salami mit erfolg selber gemacht   also ganz ohne räuchern   geht das ?  wäre für tips und rezepte dankbar        danke lg hanni

Hanni,

ja das geht. Es ist eine Thüringer Spezialität, die im Eichsfeld und der Rhön weit verbreitet ist. Allerdings bin ich nicht aus der Ecke Thueringens.

Bei uns wird alles geräuchert, was in Därmen und Blasen konserviert wird.

Beste Grüße,

Anja

[Clara]

@ Luna,

die einstigen Bauernhäuser hatten eine Wurstkammer, so was habe ich noch im Haus, da kam nix anderes rein als die Wurst. Und ich habe auch eine Räucherkammer im Haus.

Schinkenbein und Eisbein wurde gepökelt und wir kochten es ein. Damit ist es länger haltbar und nicht so zäh bei Weiternutzung.
Schinken war auch immer so ein Thema... Wir sind irgendwann dazu übergegangen ihn fix zu essen, wenn er noch recht weich war, statt ihn "für gut" aufzuheben. Na ja, dann war der "gute Termin (Weihnachten, Geburtstag und Co)" und der Schinken zäh, wie eine Schuhsohle...

Mettwurst- bei uns auch Knackwurst  oder Bratwurst genannt, ist geräucherte Mettwurst- bei mir in der Gegend (um Erfurt). Der Name Knackwurst rührt daher, weil die Wurst knackt beim entzwei brechen.
Eine gute Wurst gelingt nur mit guten Zutaten, das fängt an beim Fleisch (und Fleischqualität ist u.a. ein Spiegel der Fütterung und der Ruhe am Schlachttag und dem Alter des Tieres- also ausgewachsen) und ordentlichst gesäuberten tiereigenen Därmen und geht weiter in der "Wurstpflege" nach dem Schlachten. Von daher ist Schlachttag immer ein harter Arbeitstag und für die Hausfrau alles andere als ein Festtag...

Wenn Griebenfett nicht geschmacksneutral ist, dann ist da was schief gelaufen in der Fütterung oder Behandlung beim/nach dem auslassen des Fettes. Fett speichert Geschmachsstoffe auch aus der Fütterung... Deshalb wurde kaum oder falls ja,  nur sehr dosiert  Maiskörner an Schlachtschweine verfüttert. Ebenso wie tierische Eiweisse, die damals ja noch möglich waren zu verfüttern.

"Feldläufer" ist der umgestülpte und gut gestopfte Mastdarm des Schweins beim Hausschlachten. Unsere hauseigene Cervelatswurst wurde in zugekaufte Gewebedärme gefüllt und nur sehr begrenzt gemacht aus Kostengründen.

Alles an Winterware kam vorrangig in die Därme und die Sommerware wurde eingekocht im Glas- egal ob Sülze, Leberwurst, Blutwurst oder Gehacktes.

Und Därme bewahrten wir von einem Schlachttag zum andern auf, in dem wir sie in einem Steinguttopf einsalzten. In der DDR und Nachwendezeit war nicht alles immer nur KAUFEN; KAUFEN; KAUFEN, sondern nutzen, was da ist und zwar alles vom Tier und das zeichnet einen guten Hausschlachter aus.

Und es gibt bei mir in der Gegend eine  himmlisch leckere Salami... das ist die Greussener Salami. Sie mundet seit Generationen regional und überregional.  http://www.greussener.de/

Beste Grüße,

Anja

[Ingrid2]

Hallo Klecksi, wir haben auch schon versucht, luftgetrocknete Salamit zu machen. Nach 3 oder 4 Versuchen haben wir wieder aufgegeben. Wir haben das richtige Verhältnis Temperatur und Luftfeuchtigkeit nicht hinbekommen. Es gibt ja auch spezielle Klimaräume, aber die lohnen wohl nur bei sehr großen Mengen.

[Clara]

Ingrid,

dann sind wohl unsere Vorfahren schon recht schlau gewesen, weil sie bekamen solche Sachen mit einfachsten Mitteln wirklich hin.

Beste Grüße,

Anja

[suederhof1]

Hallo Klecksi

Meine SM erzählte mir, das sie ihre luftgetrockneten Würstchen und Schinken unter der Decke im Haus hängen hatten.
Früher war eben alles anders...

An deiner Stelle würde ich einen Metzger deines Vertrauens fragen, ob du deine Würste bei ihm trocknen kannst.
Unsere Wurst geben wir zum Metzger in den Rauch.

LG Barbara

[Ingrid2]

Ach weißt du Clara, wahrscheinlich bin ich einfach dumm. Irgendwer muss es ja einem mal sagen...

[Lulu]

Ingrid2, mach dir nichts draus. Clara vergisst in ihrer guten alten Zeit, das die Qualitätsansprüche ganz anders waren. Mein SV erzählt heute noch ganz angewiedert, wie oft die getrockneten Sachen Schimmel angesetzt haben, grün waren oder regelrecht gelebt haben. Da wurde großzügig weggeschnitten und gut war es. Er schaudert heute noch, wenn er sich an seine Kindheit erinnert.

Salami kaufen mittlerweile auch Metzger zu, weil sie die Reifekammer nicht haben oder vorhalten können.

Gruß
Lulu

[martina]

Mettwurst muss beim Trocknen gewaschen werden, dass ist nun mal so.