Liebe marianne,
hier die versprochenen Rezepte:#
Gemischte Würstchen ause Arles.
Wir empfehlen, den ´Zusatz von Salpeter zu luftgetrockneten Würstchen, 1/2 TL reicht für die Fleischmenge dieses Rezeptes aus und wird mit den Gewürzen in das Fleisch genknetet.
Um den benötigten gewürzeten Rum herzustellen,
1 Schnapsglas Rum, 1 zerdrückte Knoblauchzehem 1 feingehackte Schalotte, 1 Stengel Thymian, 1 Lorbeerblatt, mindestens 2 Stunden stehen lassen,
1 kg magere Schweineschulter, in 5 cm grosse Würfel schniden,
500 g mageres Rindfleisch in grosse Würfel geschnitten,
25o g festes Schweinefett in dünne Scheiben geschnitten,
5o g Meersalz#
1 Tl Zucker
1 TL Gewürzmischung
1/2 TL Pefferkörner grob zerdrückt,
1/2 TL gemahlene Muskatnuss#
1 Schnapsglas Würzrum
etwa 2 m Wurstdarm
In verschiedenen Schüsseln das Schweine und Rindfleisch mit dem grössten Teil der Salz und Zuckermenge vermischen, den Reste Salz und Zucker mit dem Schweinefett vermischen, für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Das Schweinefleisch in bohnengrosse, das Rindfleisch in linsengrosse Stücke schneden, und das Schweinefett inkleine Stücke so gross wie ein Reiskorn hacken.
Auf einer Arbeitsfläche das Schweinefleisch mit dem Peffer, der Gewürzmischung, den Pfefferkörnern und dem Muskaut und Rum vermischen, das Schweinfettt hinzugben und erneut gut vermischen.
Mit einem Trichter oder in einem Zusatzgerät in den Wurstdarm füllen. Daruf achten, dass keine Hohlräume entstehen. Die Würste in gewünschter Länge abbinden und ein langes Stück Wurstdarm übriglassen, um die Würstschen daran anufzuhägen. Zum Trocknen in einen luftigen kühlen Raum hängen.
Ich habe das Rezept noch nie ausprobiert, aber die Bilder dieser Würste machen einfach hungrig.
Auf dem Foto werden die Würste noch umknüpft.
Einen langen Bindfaden zuschneiden und die Mitte des Bindfadens um ein Wurstende fest binden. Die beiden Enden des Fadens auf der gegenüberliegenden Seite zum anderen Wurstende führen und dort nochmals verknoten, zum ersten Ende zurückführen und nochmals verknoten. Kurze Stücke Bindfaden in Abständen von 5 cm um die Wurst binden ,
die Würste an einem Fleischerhacken in einen kühlen gut belüfteten Raum oder einer Speisekammer aufhängen. Die Würste mindestens 5 - Wochen trocknen lassen, bis sie sich trocken und fest anfühlen. Damit sie sich nciht verformen, in den ersten Wochen 2 - 3 mal umgekehrt aufhängen. Den Bindfaden fester zuziehen, je stärker die Würste schrumpfen.
Schweinefleisch Rillettes
dieses eingelegte Fleisch dient in Frankreich als Brotaufstrich.
Ergibt etwa 2 bis 2,5 kg
2 - 2,5 kg Schweinebauch, Schwarte entfernt, Fleisch in Würfel geschnitten,
2o cl Wasser oder 125 g Schmalz,
6o g grobes Salz
1/2 TL Pfeffer,
2-3 Nelken (steht im Rezept, ich mag den Nelkengeruch nicht, ich habe einen TL Kümmel verwendet,
Thymian,Rosmarin und Lorbeerblatt,
Das Fleisch mit den anderen Zutaten ein einen schweren Kochtopf füllen.
Wenn Schmalz verwendet wird, wird das Endprodukt fester, als mit Wasser. Einen Decken auflegen und das Fleisch mit sehr niedriger Temperatur kochen, dass es gerade unter dem Siedepunkt bleibt.
Von Zeit zu Zeit mit einem Kochlöffel umrühren, damit die Masse nicht anbrennt, wenn sich alles Fleisch vom Knochen gelöst hat, die Knochen herausnehmen.
Nach 5-6 Stunden den Topf von der Kochstelle nehmen, jedes Fleischstück miteinem grosses Holzspatel zerdrücken, fettes und mageres Fleisch gut vermischen.
Den Kochtopf für 15 Minuten auf die Kochstelle zurückstellen, wenn die Mischung den Siedepunkt erreicht hat, in Porzellan oder Steinguttöpfe füllen. Ich habe es auch mit Gläsern probiert, geht genauso.
Die Oberfläche des Fleisches mit einer Schicht Fett übergiessen,die Gefässe mit Papier bedecken und zubinden. An einem überziehen, abkühlen lassen und am nächsten Tag kühlen Platz oder im Kühlschank aufbewahren und innerhalb von 2 Monaten verbrauchen.
Die halten sich bei uns nicht so lange, weil das auf frisches Brot gestrichen und mit frischem gemahlenen Pfeffer und Kümmel bestreut, als Delikatesse sehr schnell gegessen wird.
Liebe Marianne,
noch ein ungewöhnliches Rezept, aber das habe ich leider noch nicht ausprobiert,
Rindfleischtopf,
2,5 kg Rinderhüfte,
2o g frischer Salbei, feingehackt,
4 EL frischer geh. Tyhmian,
2 Tl gem. Muskatblüte,
2 Muskatnüsse gerieben,
3o g Salz#1 El frischer gemahlener pfeffer,
75o g Butter, davon 5oo g eich, 25o g zerlassen.
Das Rindfleisch in einen vorgeheizten Backofen bei 2oo C etwa 1 1/2 Stunden braten, bis es gar ist. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Die ganze Ausssenschicht und das Fett des Batens abscheinden, das Fleisch mit einem Messer in kleine Stücke schneiden und mit einem Mörser zerdrücken. Dann ale Gewürze mit dem Fleisch gründlich vermischen und verkneten.
In einen Steinzeugtopf das Fleisch abwechselnd mit der wiechen Butter einschichten, bis das Gefäss vollständig gefüllt ist. Das Fleisch fest herunterdrücken, einen Deckel auflegen und 1 Stunde im vorgeheizten Backofen bei 180 C backen. Das Fleisch abkühlen lassen, wenn es kalt ist, die zerlassene Butter drübergiessen.
Das Fleisch hält sich an einem kühlen Ort 2 Wochen
Zunge im Topf
Die Zunge 1 Stunde in gesalzenem Wasser einweichen. Mit Zwiebel,Möhren, Bleichselleriestange, Gewürzzweig aus Tymian, Rosmarin und Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern und einen TL Salz in einen Kochtopf geben.
Kanpp mit Wasser bedceken und zum Kochen bringen.
Den Schaum abschöpfen, etwa 35 Minuten je 5oo g simmern lassen, bis die Zunge weich ist. Abkühlen lassen, die haut abziehen und zurechtschneiden. Bis zum völligen Abkühlen wieder in die Garflüssigkeit zurücklegen.
Eingelegtes Fleisch kann anstelle von pasteten zum Beginn einer Mahlzeit serviert werden, auch ergibt es köstliche Brotbeläge. Die Zungenpastete kann im Kühlschrank bis zu 3 wochen aufbewahrt werden.
Ergibt 35o g
25o gekochte Ochsenzunge, die eine Hälfte feingehackt, die andere Hälfte in sehr kleine Würfel geschnitten.
Gemahlene Muskatnuss
Gemahlerner Ingwer
Muskatblüte
Thymian,
1 kleine Knoblauchzehe
175 g butter,
Salz und frischgemahlener pfffer.
Je eine prise Muskaut, Ingwer, Muskatlbüte und Thymian mit der Knoblauchzehe in einem Mörser vermischen. Mit dem Stössel zerdrücken, bis der Tymian fast pulverisiert und der Knoblauch mit den anderen Zutaten gut verbunden ist.
125 g Butter mit der gehackten Zunge und der Gewürzpaste zu einem glatten Brei verrühren. Die Zungenwürfel mit dieser Paste vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Schüssel füllen.
Die restliche Butter klären, das h. sie zum Kochen bringen, und durch ein grosses Nesseltuch laufen lassen. Die heisse gekläte Butter über die Zungenpastete verteilen, mit Pergamentpapier zubinden und kalt stellen.
Gutes Gelingen.
maria