Autor Thema: Räuchern, Schinken,Würste  (Gelesen 138671 mal)

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Re:Räuchern, Schinken,Würste
« Antwort #15 am: 18.01.04, 10:51 »
Liebe marianne,

hier die versprochenen Rezepte:#
Gemischte Würstchen ause Arles.

Wir empfehlen, den ´Zusatz von Salpeter zu luftgetrockneten Würstchen, 1/2 TL reicht für die Fleischmenge dieses Rezeptes aus und wird mit den Gewürzen in das Fleisch genknetet.
Um den benötigten gewürzeten Rum herzustellen,
1 Schnapsglas Rum, 1 zerdrückte Knoblauchzehem 1 feingehackte Schalotte, 1 Stengel Thymian, 1 Lorbeerblatt, mindestens 2 Stunden stehen lassen,

1 kg magere Schweineschulter, in 5 cm grosse Würfel schniden,
500 g mageres Rindfleisch in grosse Würfel geschnitten,
25o g festes Schweinefett in dünne Scheiben geschnitten,
5o g Meersalz#
1 Tl Zucker
1 TL Gewürzmischung
1/2 TL Pefferkörner grob zerdrückt,
1/2 TL gemahlene Muskatnuss#
1 Schnapsglas Würzrum
etwa 2 m Wurstdarm

In verschiedenen Schüsseln  das Schweine und Rindfleisch mit dem grössten Teil der Salz und Zuckermenge vermischen, den Reste Salz und Zucker mit dem Schweinefett vermischen, für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Das Schweinefleisch in bohnengrosse, das Rindfleisch in linsengrosse Stücke schneden, und das Schweinefett inkleine Stücke so gross wie ein Reiskorn hacken.

Auf einer Arbeitsfläche das Schweinefleisch mit dem Peffer, der Gewürzmischung, den Pfefferkörnern und dem Muskaut und Rum vermischen, das Schweinfettt hinzugben und erneut gut vermischen.
Mit einem Trichter oder in einem Zusatzgerät in den Wurstdarm füllen. Daruf achten, dass keine Hohlräume entstehen. Die Würste in gewünschter Länge abbinden und ein langes Stück Wurstdarm übriglassen, um die Würstschen daran anufzuhägen. Zum Trocknen in einen luftigen kühlen Raum hängen.

Ich habe das Rezept noch nie ausprobiert, aber die Bilder dieser Würste machen einfach hungrig.
Auf dem Foto werden die Würste noch umknüpft.

Einen langen Bindfaden zuschneiden und die Mitte des Bindfadens um ein Wurstende fest binden. Die beiden Enden des Fadens auf der gegenüberliegenden Seite zum anderen Wurstende führen und dort nochmals verknoten, zum ersten Ende zurückführen und nochmals verknoten. Kurze Stücke Bindfaden in Abständen von 5 cm um die Wurst binden ,
die Würste an einem Fleischerhacken in einen kühlen gut belüfteten Raum oder einer Speisekammer aufhängen. Die Würste mindestens 5 -  Wochen trocknen lassen, bis sie sich trocken und fest anfühlen. Damit sie sich nciht verformen, in den ersten Wochen 2 - 3 mal umgekehrt aufhängen. Den Bindfaden fester zuziehen, je stärker die Würste schrumpfen.

Schweinefleisch Rillettes
dieses eingelegte Fleisch dient in Frankreich als Brotaufstrich.

Ergibt etwa 2 bis 2,5 kg

2 - 2,5 kg Schweinebauch, Schwarte entfernt, Fleisch in Würfel geschnitten,
2o cl Wasser oder 125 g Schmalz,
6o g grobes Salz
1/2 TL Pfeffer,
2-3 Nelken (steht im Rezept, ich mag den Nelkengeruch nicht, ich habe einen TL Kümmel verwendet,
Thymian,Rosmarin und Lorbeerblatt,

Das Fleisch mit den anderen Zutaten ein einen schweren Kochtopf füllen.
Wenn Schmalz verwendet wird, wird das Endprodukt fester, als mit Wasser. Einen Decken auflegen und das Fleisch mit sehr niedriger Temperatur kochen, dass es gerade unter dem Siedepunkt bleibt.
Von Zeit zu Zeit mit einem Kochlöffel umrühren, damit die Masse nicht anbrennt, wenn sich alles Fleisch vom Knochen gelöst hat, die Knochen herausnehmen.
Nach 5-6 Stunden den Topf von der Kochstelle nehmen, jedes Fleischstück miteinem grosses Holzspatel zerdrücken, fettes und mageres Fleisch gut vermischen.
Den Kochtopf für 15 Minuten auf die Kochstelle zurückstellen, wenn die Mischung den Siedepunkt erreicht hat, in Porzellan oder Steinguttöpfe füllen. Ich habe es auch mit Gläsern probiert, geht genauso.
Die Oberfläche des Fleisches mit einer Schicht Fett  übergiessen,die Gefässe mit Papier bedecken und zubinden. An einem überziehen, abkühlen lassen und am nächsten Tag kühlen Platz oder im Kühlschank aufbewahren und innerhalb von 2 Monaten verbrauchen.
Die halten sich bei uns nicht so lange, weil das auf frisches Brot gestrichen und mit frischem gemahlenen Pfeffer und Kümmel bestreut, als Delikatesse sehr schnell gegessen wird.


Liebe Marianne,
noch ein ungewöhnliches Rezept, aber das habe ich leider noch nicht ausprobiert,
Rindfleischtopf,

2,5 kg Rinderhüfte,
2o g frischer Salbei, feingehackt,
4 EL frischer geh. Tyhmian,
2 Tl gem. Muskatblüte,
2 Muskatnüsse gerieben,
3o g Salz#1 El frischer gemahlener pfeffer,
75o g Butter, davon 5oo g eich, 25o g zerlassen.

Das Rindfleisch in einen vorgeheizten Backofen bei 2oo C etwa 1 1/2 Stunden braten, bis es gar ist. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Die ganze Ausssenschicht und das Fett des Batens abscheinden, das Fleisch mit einem Messer in kleine Stücke schneiden und mit einem Mörser zerdrücken. Dann ale Gewürze mit dem Fleisch gründlich vermischen und verkneten.
In einen Steinzeugtopf das Fleisch abwechselnd mit der wiechen Butter einschichten, bis das Gefäss vollständig gefüllt ist. Das Fleisch fest herunterdrücken, einen Deckel auflegen und 1 Stunde im vorgeheizten Backofen bei 180 C backen. Das Fleisch abkühlen lassen, wenn es kalt ist, die zerlassene Butter drübergiessen.
Das Fleisch hält sich an einem kühlen Ort 2 Wochen



Zunge im Topf

Die Zunge 1 Stunde in gesalzenem Wasser einweichen. Mit Zwiebel,Möhren, Bleichselleriestange, Gewürzzweig aus Tymian, Rosmarin und Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern und einen TL Salz in einen Kochtopf geben.
Kanpp mit Wasser bedceken und zum Kochen bringen.
Den Schaum abschöpfen, etwa 35 Minuten je 5oo g simmern lassen, bis die Zunge weich ist. Abkühlen lassen, die haut abziehen und zurechtschneiden. Bis zum völligen Abkühlen wieder in die Garflüssigkeit zurücklegen.

Eingelegtes Fleisch kann anstelle von pasteten zum Beginn einer Mahlzeit serviert werden, auch ergibt es köstliche Brotbeläge. Die Zungenpastete kann im Kühlschrank bis zu 3 wochen aufbewahrt werden.

Ergibt 35o g

25o gekochte Ochsenzunge, die eine Hälfte feingehackt, die andere Hälfte in sehr kleine Würfel geschnitten.
Gemahlene Muskatnuss
Gemahlerner Ingwer
Muskatblüte
Thymian,
1 kleine Knoblauchzehe
175 g butter,
Salz und frischgemahlener pfffer.

Je eine prise Muskaut, Ingwer, Muskatlbüte und Thymian mit der Knoblauchzehe in einem Mörser vermischen. Mit dem Stössel zerdrücken, bis der Tymian fast pulverisiert und der Knoblauch mit den anderen Zutaten gut verbunden ist.
125 g Butter mit der gehackten Zunge und der Gewürzpaste zu einem glatten Brei verrühren. Die Zungenwürfel mit dieser Paste vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Schüssel füllen.
Die restliche Butter klären, das h. sie zum Kochen bringen, und durch ein grosses Nesseltuch laufen lassen. Die heisse gekläte Butter über die Zungenpastete verteilen, mit Pergamentpapier zubinden und kalt stellen.

Gutes Gelingen.
maria
« Letzte Änderung: 18.01.04, 10:52 von mary »

Offline maryTopic starter

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Re: Räuchern, Schinken,Würste
« Antwort #16 am: 14.03.05, 08:46 »
Wer kann mir helfen,
in ein paar Tagen bekomme ich das Fleisch von einem geschlachteten Schwein,
ich möchte was geht zum Pöckeln verwenden, einen Teil einfrieren und Würste und Braten, Pasteten machen, die ich entweder lufttrocknen, räuchern oder einwecken kann.
Rezepte und Bücher sind vorhanden,
aber vor dem Fleischeinwecken habe ich noch etwas Respekt.
Gibt es Rezepte, wie man z. B. Leberkäsebrät einwecken könnte,
oder Wurst in Gläsern, die nach einer Weile auch noch geniessbar ist.
Vor dem Einfrieren von Wurst habe ich einfach bammel, weil sich  nach kurzer Zeit der Geschmack verändert.
Für Tips und Tricks danke ich im voraus.
Herzl. Grüsse
maria

SHierling

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Re: Räuchern, Schinken,Würste
« Antwort #17 am: 14.03.05, 09:01 »
Hallo,

für Wurst in Gläsern kann ich die Tipps aus dem Weck-Einkochbuch empfehlen - hält ewig, wenn man ein paar Grundregeln beachtet, vor allem nicht zu voll machen und peinlich genau au "kein Fett irgendwo am Deckel" achten. Wenn ich Brühe&Suppenfleischstücke einkoche, lasse ich die vorher einmal kalt werden und nehm das Fett in Platten oben ab (bleibt trotzdem immer noch genug drin und die Platten kann man einschweißen zu Vogelfutter oder "zur gefälligen Verwendung" irgendwoanders.)
Bei dem Rest experimentiere ich in diesem Jahr auch zum ersten mal in Eigenregie und muß passen bzw. abwarten (Schlachter kommt diese Woche), Schinken werde ich wohl nicht selber machen sondern weggeben, Mettwurst will ich aber in jedem Fall versuchen.

Grüße
Brigitta

SHierling

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Re: Räuchern, Schinken,Würste
« Antwort #18 am: 06.04.05, 18:38 »
Hallo, kommt hier evtl jemand aus der Grafschaft Schaumburg (oder da die Gegend) und kennt Knappwurst? Und evtl auch ein Rezept dazu?

Ich versuch seit Wochen, über meine Eltern, die noch im Schaumburgischen (Niedersachsen, westl. Hannover) wohnen, ein Knappwurstrezept zu bekommen, aber irgendwie schaffen die es nicht, einen dortigen Schlachter aufzutun - die Wurst gibts schon noch, frisch, geräuchert und als Dose, aber scheinbar niemanden mehr, der weiß wie sie gemacht wird :(   , die Fleischereifachverkäuferinnen nehmen die nur noch aus den Kisten...

Und ich hätte sie SO gerne, der Schlachter würde auch mittun, nur HIER (in der Elbtalaue) kennt sie halt niemand, und im Schweriner Raum gibt es zwar Knapp, oder auch Knappwurst - aber das ist was gaaaanz anderes :/

Grüße
Brigitta

Offline maryTopic starter

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Re: Räuchern, Schinken,Würste
« Antwort #19 am: 06.04.05, 21:48 »
Hallo Brigitta,
was ist Knappwurst?

Ich habe auch eine Frage, bei uns am Ort hat ein junger Italiener einen Stand am Wochenmarkt,
Rinderlende luftgetrocknet, scheinbar in Kräutern zuvor eingelegt, so was gutes, aber ich konnte nirgends ein Rezept finden,
hauchdünn aufgeschnitten, einfach ein Genuss.
Vielleicht hat jemand ein Rezept?
Herzliche Grüsse
maria

Offline maryTopic starter

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Re: Räuchern, Schinken,Würste
« Antwort #20 am: 19.04.05, 15:05 »
Wie kann man luftgetrockneten Schinken herstellen?
Vor kurzem habe ich echten Parmaschinken probiert, der war 1 1/2 Jahre alt, aber ist auf der Zunge zergangen.
Braucht man dazu eine spezielle Luft, weniger Luftfeuchtigkeit. Angeblich könnte man ihn einfach in den Räucherschrank hängen, aber da habe ich meine Bedenken.
Das Bündner Fleisch ist auch luftgetrocknet- wahrscheinlich macht dort die Höhenluft etwas aus.
Gibt es Erfahrungen?
herzl. Grüsse
maria
PS, zum Parmaschinken gab es geräucherten Mozarellakäse, hmmmmmm, oberlecker,
wie man Käse räuchert würde mich auch interessieren.

Ingrid H.

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Räuchern
« Antwort #21 am: 28.11.05, 18:15 »
Wer kann mir sagen, was ich beim räuchern falsch mache? Ich lege mein Fleisch je nach Größe etwa 14 Tage ein. Dann nehme ich es heraus und lasse es einen Tag abtrocknen. Dann wird es im Räucherofen 4 Mal geräuchert. Der Schinken ist zwar gut aber innen noch zu rot und weich.
Es wäre wirklich super, wenn hier jemand einen Tip für mich hätte.
Gruß Ingrid

SHierling

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Re: Räuchern, Schinken,Würste
« Antwort #22 am: 28.11.05, 18:41 »
Oh - übersehen.
@mary: Knappwurst ist so, wie sie sich an hört: knapp Wurst, das meiste darin ist Fett, Grütze und Gewürz (ich hab das Rezept inzwischen!). Anderswo heißt die Sorte auch Fettwurst. Sieht aus wie Leberwurst , etwas heller.
Als Kinder haben wir immer kleine Ringe ("Kinderwurst") Knappwurst zu Wölkenbrot bekommen (Blut & Mehl & Gewürze gerührt und dann gekocht zu einer Art "Brot"), das war so lecker. Und heute brauche ich mir keine Sorgen zu machen, wohin mit dem vielen extrem fetten Bauchfleisch der Wollschweine - für solche Wurst sind die ideal.

@Ingrid: meine Schinken werden je nach Größe ca 4 Wochen eingelegt (in Salz), und dann noch mal ca 6 Wochen laaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaangsam geräuchert ( macht der Schlachter).

Grüße
Brigitta

Offline gundi

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Re: Räuchern, Schinken,Würste
« Antwort #23 am: 28.11.05, 21:20 »
Hallo,

Ich hab auch seit einer Woche Fleisch in der Räucherkammer hängen,das ich vorher ca.3 Wochen eingebeizt hatte und jetzt wird es 3 Wochen langsam geräuchert und danach noch einmal so lange hängengelassen.

lg gundi
Es ist kein Herr so hoch im Land, der nicht lebt vom Bauernstand!

SHierling

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Re: Räuchern, Schinken,Würste
« Antwort #24 am: 29.11.05, 09:42 »
Heute morgen grade aufgeschnappt: Parmaschinken reift 14 Monate. Typo (Schinken aus anderswo gewachsenen Schweinen, der in Parma nach Parma-Methode hergestellt wird) immerhin noch 7 Monate.
Ich bezweifele aber, das man das mit hier gewachsenen Schweinen überhaupt hinbekommt, dazu sind die Bedingungen meiner Meinung nach viel zu unterschiedlich (so, wie man aus Küstenmilch halt keinen Alpenkäse machen kann).
Grüße
Brigitta

Ingrid H.

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Re: Räuchern
« Antwort #25 am: 29.11.05, 17:48 »
Hallo Lucia,
das Fleisch, meistens nehme ich Nuß und Hüfte, lege ich ein in eine Lake aus 3 Liter Wasser,  240 g Pökelsalz und Gewürze. Da die Stücke ja nur so um die 1,2 Kg wiegen dachte ich, 14 Tage reichen. Oder sollte ich es länger abhängen lassen, wenn ich das Fleisch aus der Lake nehme? Ich habe mich halt an die Angaben aus dem Buch gehalten da ich in dieser Sache gar Keine Kenntnisse besitze.
Gruß Ingrid

Offline Bärbel

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Re: Räuchern, Schinken,Würste
« Antwort #26 am: 29.11.05, 18:25 »
Hallo Ingrid

Ich nehme auf 1 Liter Wasser 120 g Pökelsalz ,Gewürze nach Geschmack und lass meinen Schinken 3 Wochen darin liegen. Dann wasch ich ihn ab ,damit nach dem räuchern keine Salzkruste entsteht und lass ihn dann 1 Tag aufgehängt trocknen. Danach wird der Schinken geräuchert,meistens 5-6 mal über Nacht . Ich hab einen elekt. Räucherschrank.
Jetzt habe ich auch mal trocken gesalzenen Schinken ausprobiert.
Dafür wird pro kg Fleisch 50 g Pöckelsalzund Gewürze nach Geschmack genommen. Das Fleisch wird von allen Seiten gut mit der Salz/Gewürzmischung eingerieben und mit der Schwarte nach unten in ein Gefäß gesetzt. Alle 2 Tage schichte ich das Fleisch um ,damit alles mal in der sich bildenden Lake zu liegen kommt. Bei Fleischstücken die ca 1 kg wiegen reichen 8 Tage salzen aus. Nach 8 Tagen wird die Lake die sich gebildet hat abgeschüttet und das Fleisch bleibt noch 4 Tag zum "nachbrennen " liegen. Dann wird es 8 Std. gewässert und dann zum trocknen aufgehängt und geräuchert.
Trocken gesalzener Schinken ist halt von Anfang an fester.


Liebe Grüße aus Südhessen

Bärbel

Reiß den Faden der Freundschaft
nicht allzu rasch entzwei
wird er auch neu geknüpft
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Offline Frieda

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Re: Räuchern, Schinken,Würste
« Antwort #27 am: 29.11.05, 18:58 »
Hallo,

weil ihr hier grad so fleißig über Räuchern schreibt: Wir haben letztes Jahr aus Rindfleisch Schinken gemacht. Hat jemand eine Ahnung, ob das aus Kalbfleisch auch geht?

Das Fleich haben wir übrgends trocken gewürzt (Gewürz war vom Metzger) dicht geschichtet eingelegt und sstark beschwert (jede Menge Pflastersteine). Da war er dann 8 Wochen drin, da wir selber keine Räucherschrank haben haben wir ihn dann vom Metzger Räuchern lassen. War sehr lecker :D
Viele Grüße,

Jesus verspricht: Ich bin bei euch alle Tages eures Lebens bis ans Ende der Zeit (Mt 28,20)

Offline maryTopic starter

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Re: Räuchern, Schinken,Würste
« Antwort #28 am: 30.01.06, 11:42 »
Wer kann mir weiterhelfen:

Wie kann ich Würste haltbar machen?
Bei meinem Wurtschatz handelt es sich um Rohsalami, Kochsalami und Polnische.
Als Möglichkeit gibt es für mich, vakuumieren, einfrieren oder in den Räucherschrank zur Aufbewahrung hängen.
Mit dem Einfrieren von Wurst bin ich ein wenig vorsichtig, weil sich der Geschmack verändert.
An was ich auch noch gedacht habe, einlegen der Würste in flüssiges Schweineschmalz.
Für Tips danke ich im voraus
maria

Offline Frieda

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Re: Räuchern, Schinken,Würste
« Antwort #29 am: 30.01.06, 13:52 »
Hallo Maria,

ich hab nur Kochsalami. Die hänge ich erst im Keller auf (geht bei uns nur im Winter, da ist er schön trocken und kühl, im Sommer fängsts nur das Schimmeln an) bis sie etwas trockener sind, ich finde so schmecken sie auch besser. Dann friere ich sie ein, Geschmacksveränderungen kann ich keine feststellen. Hab grad 35 im Keller hängen :)
Viele Grüße,

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