Thema: Brathähnchen und anderes Hühnervieh

[mary]

Brathähnchen, Goggerl, Gigerl, Backhenderl, Bauernhähnchen,
Namen gibt es viele für diese leckere Speise aus dem Backofen.
Und doch schmeckt es immer und überall anders.
Selbst beim Hühnerfrikassee merkt man einen gewaltigen Unterschied.
Was kommt bei auch an Gewürzen an das Vieh oder wie macht ihr ihn -
halbiert, geviertelt oder gefüllt?
 Man kann heute auch die einzelnen Teilstücke kaufen, ich zieh sie mir lieber selbst oder kaufe ganz bewusst bei einem Betrieb.
Ich mag das gebratene Brustfleisch nicht so besonders, mein Mann liebt die Haxe,
jetzt haben wir einen Kompromiss gefunden, das Brustfleisch wird ausgelöst und als Schnitzel oder anderes Kurzgebratenes  gemacht, die Haut über der  Geflügelbrust mit Semmelteig gefüllt und als Hälfte gebraten.
Die Franzosen mit ihrem Bressegedöns haben mich neugierig gemacht, dort wird aus dem edlen Vieh wieder ganz was anderes auf den Tisch gebracht.
In Österreich ist das Backhendl eine Spezialität mit Kartoffel- und Feldsalat mit Kürbiskernöl angemacht- 
Als wir Kinder waren gab es am Sonntag immer einen gefüllten Giggerl, während wir zur Kirche gingen, hat sich das liebe Vieh in der Backröhre des Holzofens zu einem sehr, sehr guten Essen entwickelt.

[Annemie]

Bei uns ist das A Giggal,  Gewürze sind Salz, Pfeffer, Paprika, evtl noch Petersilie. Gebraten wird er im Ofen. Das war früher als ich noch klein war auch das Sonntagsessen, genau wie bei dir während der Kirche im Holzofen in der Röhre gebraten.
Heute gibt's den nur noch im E Herd.  Oder Hähnchenkeulen auch aus dem Ofen.
Tochter hat neulich geschmorte Hähnchenkeulen auf Gemüsebett gemacht, und ich muss sagen, das hat  auch sehr gut geschmeckt.

V. G. Annemarie

[hosta]

Mary,
Wie Du von den vielen Rezepten geschrieben hast, war mein Gedanke bei uns gibts den nur mit Salz und Paprika im
Saftbräter im Backofen.
Aber wir essen doch noch mehr Hähnchen.
Brustfleisch mit Pfirsich und Currysosse in der Fettpfanne im Backofen
Keulen auf dem Backblech im Backofen oder Umluftgrill.
Geschnetzeltes mit Pilzen  mit  oder ohne Currysosse
Brustfleisch als Kurzgebratenes
Statt Huhn nehmen ich auch Hähnchen für  Frikassee

Hab nur lange nichts gemacht, da immer genug anderes Fleisch in der Truhe

[Tina]

Ich hole mein Hähnchenfleisch von unserm Schlachthof, da gibt es eine Verkaufsstelle. (wir mästen ja Hähnchen)
Ganze Hähnchen geht bei uns nicht so gut, würzen tu ich die dann mit Brathähnchengewürz.
Hühnerfrikassee mach ich mit Curry
Wenn es mal schnell gehen soll, mach ich eine Hähnchenpfanne mit Gemüse, würzen tu ich dann, worauf ich gerade Lust habe


Und dann wird Hähnchen noch im Sommer gegrillt (Keule oder Brust)

[muliane]

Salz, Pfeffer, Paprika und Curry in Öl verrührt und damit das ganze oder halbe Hähnchen bestrichen, trifft unseren Geschmack ziemlich gut.
Meist mach ich zwei Halbe im Backofen. Wurzelgemüse mit auf`s Blech und ein säuerlicher Apfel unters Hähnchen. Wird dann alles pürriert für die Soße.
Da wir unseren Eigenbedarf auch selbst aufziehen bin ich immer noch auf der Suche nach braunen Hähnchen, statt weißen.
Es bleibt eine Auswahl an Schenkeln, Flügeln, Suppenknochen und Brust zum kurzbraten oder im Backofen z. Bsp. mit Tomaten/Morzarella.

LG
Muliane

[frankenpower41]

Gebratenes, gefülltes Hähnchen würze ich nur mit Salz und Pfeffer, evtl. etwas Geflügelgewürz.
In die Fülle viel Petersilie.
Was ich öfters mache wenn es schnell gehen muss sind Hähnchenschenkel oder Brüste (auch mal gefrorene billige) mit Zwiebelsuppe und Sahne übergossen, dazu Reis.

[mary]

@hosta,
mir ist beim Wort Bauernhahn einiges eingefallen,
die früheren Hähnchen bei meinen Eltern, schwere Brocken, mit stattlichem Gewicht, wurde bei uns auf dem Hof ebenso gemacht. Gerade richtig für die Grossfamilie.
Dann die mit Haut umwickelten gefütterten "Bauernhähnchen", die ich aus den verschiedensten Rassen mit dem Brutapparat heranzog- wirklich zum abgewöhnen.
Bressebruteier aus Triesdorf- da lachte mein Hobbygeflügelherz, was da am Schluss als Schlachtkörper vorhanden war. Nur das erste Ergebnis aus dem Bräter, zäh, trocken, und dass sollen die so hochgelobten Bresse sein
Habe da einiges gelernt, man kann so einen Bressehahn nicht genauso zubereiten wie ein Brathähnchen. Selbst über das richtige Abhängen hab ich mich dann schlau gemacht.
Deswegen meine Frage nach der Zubereitung, wenn so ein Hahn in der Krähphase ist, macht ihr denn dann genauso wie das Brathähnchen? Und schmeckt der dann auch so, wie ihr es euch vorstellt?

[Nixe]

Hallo Mary
Ältere Gockerl die schon krähen schmort man am besten, gegrillt brauchen sie zu lang also nicht krähen lassen lach mein Mann mag wieso Hähnchenfleisch nicht besonders,ich hab sonst auch immer Masthähnchen gefüttert und auch Truthähne.leider bräuchte ich eine Züchtung die nur aus Brustfleisch und Keulen besteht . Da wir immer weniger Esser werden und dann das bißchen Fleisch mit viel Gemüse essen,kauf ich meistens zu.Wir hatten zpsl am heiligen Abend Raclette und anderem auch Hähnchenbrustfleisch, die Reste hab ich dann geschnetzelt ,angebraten und vom Tiefkühler ne fertige Zigeunersauce vom Gemüse vom Garten gemischt Reis dazu fertig,geht schnell.Ich mach Brustfleisch auch gern mit Gemüse und scharfer Currysauce mit Kokosmilch finden wir auch ganz lecker.
Ich hab jedes Jahr einige Gockerl wo die Eier selber laufen lernen lach ,meistens verstecken sich 1,2 Hühner da werden die weiblichen behalten zum Eierlegen, die Männer werden so bald sie groß genug sind und noch nicht krähen als gefüllter Gockerl zu bereitet als Semmelteig mit den kleingeschnittenen Innereien gefüllt und auch noch kleine Knöderl gemacht die ich dann nach Hälfte Garzeit um den Gockel gelegt und mitgebraten
Suppenhühner schenk ich lieber her die mag mein Mann sogar nicht .

[mary]

@Nixe,
welches Glück, dein Mann weiß nicht was er verpasst. Wir haben in bester Hühnersuppe geschwelgt.
Truthühner lass ich auch lieber sein, die Züchtung, die nur Brust und Keule hat, scheint nicht gut stehen zu können.

[maggie]

wir halten es wie Tina -
mästen ja auch selbst güggeli

wir bekommen sie vom schlachter geliefert (bei genügend grosser menge),
ich habe seit einigen jahren einen Direktverkauf für güggeli und vor allem Einzelteile, ich verschicke Bestellscheine (per mail - ca. 100 Adressen & etwa 20 an ältere im Dorf u nachbarort, in papier)

die schlachterei verpackt sie mir nach wunsch - schenkel stückweise, 2, 3, etc...., geschnetzeltes in jeder menge (normal habe ich 500 gr & 1 kg, doch kleinere mengen sind heute fast üblicher)
Brüstchen, dann bereits gewürzte teile - schlegelfleisch, brüstchenfleischspiess m. speck umwickelt, und, und

so alle 6 - 8 Wochen starte ich diese aktion und verkaufe dann so an 20 - 40 besteller - und zwar von der kleinsten Bestellung - bis zur Bestellung für grossfam.
ich bestelle das fleisch am dienstag, am mittwoch früh wird abgepackt und am do bekomme ich es von der schlachterei geliefert (im Kühlwagen) -
es wird sortiert und abends ab 17 h holen die kunden das fleisch bei uns im besucherraum des güggelistalles -

und immer in diesen abeständen damit die kunden die hähnchen entweder als 1 tags oder wenige tage alte güggeli sehen, oder so 1 od 2 Wochen (ich muss auch auf Feiertage und schulferien rucksicht nehmen) -
und wir bekommen für unser fleisch (ist ja nicht von unseren gemästeten güggeli, aber sie kommen alle von den selben hühnerhaltern und bekommen das selbe futter - wird von der firmen eigenen mühle geliefert)

gewürzt wird unser hähnchenfleisch auch meist mit dem gewürz der Firma -ausser wenn ich Curry mache (fleisch extra, Sauce m. geriebenen äpfeln, Sultaninen und Bananen, dazu heisse Pfirsiche aus der dose - mmmmhhh)

[LuckyLucy]

Hier gibt es Rezepte für die etwas schwereren Bauerngockel.

[mary]

Ich kann mich noch ganz dunkel daran erinnern, dass meine Mutter etwas ältere Kaliber von Hähnen zuerst gekocht,  dann paniert und als Wiener Backhendl auf den Tisch gebracht hat. In alten Kochbüchern findet man ab und an  noch solche Rezepte.
In vielen Rezepten aus anderen Ländern habe ich auch schon öfters gelesen, dass sie das Hähnchen zuerst kochen, wegen der guten Suppe und dann das Fleisch noch besonders marinieren oder würzen.

[pauline971]

Zum Thema Gockel musste ich genug Lehrgeld zahlen. Da denkt man, man kann kochen und im Bereich eigenes Geflügel wurde ich in die 1. Klasse zurück gestellt. Meine Hähne laufen mit den Damen mit, jung und alt. Sie dürfen auch krähen, bekommen normales Futter und werden nicht gemästet. Wenn sie geschlachtet werden, sind sie um die 1,8 - 2kg schwer. Ich habe gelernt, dass sie viel Zeit brauchen. Der typische Gockel aus dem Supermarkt hat mit meinen wenig zu tun. Ich habe im Sommer einen auf dem Smoker gemacht. Der war bei Niedrighitze 4 oder 5 Stunden (weiß ich heute nicht mehr) drauf. Das Fleisch war fest und verging doch auf der Zunge und der Geschmack unvergleichlich. Im Herbst hab ich Coq au Vin gemacht nach den Rezepten der französischen Küche. Der Geschmack und die Konsistenz des Fleisches war einfach Wahnsinn und die Soße schier zum Reinlegen. Auch hier viel viel Zeit zum Schmoren. Die Garzeiten in den Rezepten kann ich vergessen und auch die Temperatur. Lieber weniger hoch den Ofen stellen aber länger garen.
@Mary, Ich finde wenn man das Hähnchen erst kocht für eine Suppe, dann ist der Geschmack im Fond und das Huhn schmeckt nach nix mehr. Das hab ich einmal versucht für chinesische Küche. War trotz Gewürzen nicht gut.
In einem meiner vielen Kochbücher hab ich gelesen, wenn man einen Hühnerfond kocht kann man das Huhn nachher guten Gewissens entsorgen, da alle guten Inhaltsstoffe im Fond sind. Wenn ich die Hunde als Abnehmer nicht hätte, täte ich mir schwer, ein Lebensmittel wegzuwerfen. Aber so haben die Hunde auch was gutes davon.

[mary]

@pauline,
ich bin ja mal gespannt, habe heute im Gespräch durch Zufall ein uraltes Hühnerrezept erfahren, das Huhn wird gekocht, ausgelöst und dann paniert.
Scheint ungefähr das zu sein, was meine Mutter gemacht hat.
Vor allem, der Sud wird sehr gut gewürzt, bei der Panade ein wenig würziger Bergkäse mit dazu gemischt.
Die Familie schwärmt davon, also wird ausprobiert.
Und genau wegen meines zähen und nicht so tollen Bresseergebnisses bin ich in die franz. Landküche eingestiegen, so einen teuren Vogel würde ich mir gar nicht zutrauen, zu verarbeiten, aber nach dem ich mir die Mühe gemacht und Eier ausgebrütet, die Kleinen aufgezogen und gefüttert und dann irgendwann geschlachtet habe, wollte ich wissen, was an diesen Bresse so toll sein soll.
Bresse in Sahnesosse- nicht zu verachten, aber die knusprige Haut fehlt leider.

Habe gestern Abend noch in einem Nachdruck eines alten Kochbuches geblättert, dort wird aus dem  Jahr 1874 aus dem Erfahrungsschatz  einer Wiener Herrschaftsköchin ein nostaligischer Blick in die Koch- und Essgewohnheiten der damaligen bürgerlichen Küche Wiens gewährt.
Fand da erstaunlicherweise recht viel brauchbares Wissen für die "Bauernhähne" und für die Zubereitung von Hühnerfleisch. Junge Hähne wurden damals gebraten, ältere Hähne gebacken und im Kochbuch der Bäuerin steht auch noch ein Satz- Hühner zu überkochen, um sie dann als Backhenderl zubereiten zu können.
Damals gabs noch keine Brühe usw. zu kaufen, also musste noch alles selbstgemacht werden.
Und neugierig geworden habe ich dann in meinen alten Kochbuchschätzen weitergesucht und so manches gefunden, was in neuen Kochbüchern über das Geflügel  überhaupt nicht mehr zu finden ist.
Aber dafür stand ich neulich staunend  in unserem Lebensmittelladen- bin auf weit über 100 verschiedene Fix-Produkte gekommen, davon auch sehr viele für die Zubereitung von Hähnchen.
90 Cent (1,80 Mark, manchmal rechne ich noch in der alten Währung) nur für die Würzung eines Gerichts- so teuer ist ja nicht mal der wirklich teure Safran für ein Gericht.