Mehrere Mahlgänge machen Korn zu Grieß
Grieß gehört zu den Getreidemahlerzeugnissen, für die der Gesetzgeber eine gleichmäßige Körnung und einen Mehlanteil von weniger als einem Prozent vorschreibt. Vor der eigentlichen Grießherstellung steht die sorgfältige Reinigung der ganzen Getreidekörner. Mit Hilfe von Luft, Sieben, Magneten und Steinauslesern wird grob gesäubert. Auf dem Tischausleser werden zusätzlich von Insekten angefressene Körner entfernt. Die Scheuermaschine beseitigt fest anhaftenden Schmutz. Nach dieser Prozedur beginnt die Vermahlung meist auf großen, stählernen Walzenstühlen, seltener auf reinen Steinmühlen. Die Körner müssen die geriffelten Walzen mehrmals durchlaufen, die Einstellung ist anfangs ganz grob und wird immer feiner. Nach jeder Vermahlung wird der Grieß abgesiebt, gröbere Anteile werden weitervermahlen, kleinere Teilchen (Mehl und Dunst) aussortiert. Am Ende bleibt nur noch etwas gröbere Kleie übrig, die entweder als Tierfutter oder ballaststoffreiche Spezialnahrung Verwendung findet.
Weizengrieß spielt im Handel die Hauptrolle
Für Weizengrieß schreibt das Lebensmittelrecht eine Partikelgröße zwischen 0,25 und 0,9 mm vor (DIN 10355). Exakte Vorgaben für andere Getreidesorten existieren nicht. Weizengrieß spielt im Handel fast überall die Hauptrolle. Während sich die Sorte "Vulgaris" als Speisegrieß besonders eignet, ist Durum-Hartweizen vor allem als Rohstoff für Teigwaren äußerst beliebt. Je härter ein Getreidekorn in der Konsistenz, desto größer ist die Grießausbeute. Die Verarbeitung des etwas weicheren Dinkels ist schon schwieriger, die zuletzt explodierenden Dinkelpreise taten ein übriges, die Produktion zumindest vorübergehend zu drosseln. Maisgrieß (Polenta) konnte sich einen festen Platz in der Ernährung vieler Menschen sichern und spielt zudem bei der Bierherstellung eine Rolle. Gerste und Roggen hingegen bleiben in der Regel außen vor. Dabei wäre die Grießherstellung auch hier rein technisch betrachtet kein Problem. Vor allem die Gerste enthält aber überdurchschnittlich viele Schleimstoffe, so daß beim Kochen anstelle eines lockeren Breis eine zähe, schleimige Masse entstünde. Ein solches Produkt ließe sich wohl kaum an den Mann/die Frau bringen.
Streitfrage: Ist Grieß ein Vollkorn-Produkt?
Daß konventionelle Mühlen keine vollwertigen Lebensmittel liefern können, weil sie Schale und Keimling weglassen und nur den Mehlkörper verwenden, liegt auf der Hand. Der Aschegehalt - Indikator für Ausmahlungsgrad und Mineralstoffanteil - liegt hier bei 500 bis 550 (5 bis 5,5 Gramm pro Kilo), ist also kaum höher, als der von Auszugsmehl. Demgegenüber hat der im Naturkosthandel verkaufte Grieß eindeutige Vorzüge: Ein Vielfaches an Ballaststoffen, Mineralien, ungesättigten Fettsäuren und Vitaminen macht ihn ernährungsphysiologisch erheblich wertvoller. Weil sich nach Abzug von Mehl und Schalenanteilen aber nur etwa 70 Prozent des ganzen Korns im Endprodukt wiederfinden, ist auch der naturköstliche Grieß streng genommen ein Teilprodukt. Offiziell dürfte er sich deshalb auch nicht Vollkorngrieß nennen. Denn laut Getreideverordnung müssen Vollkornmahlerzeugnisse "die gesamten Bestansteile der gereinigten Körner, einschließlich des Keimlings enthalten
Beim Kochen ist viel Phantasie gefragt
Wer in Büchern nach interessanten Grieß-Rezepten forscht, wird selten fündig. Mehr als Polenta - die wohlbekannten Schnitten aus Mais-Grieß - und den traditionellen Grießbrei findet er/sie kaum. Dabei braucht man/frau nur etwas Phantasie, um aus der feinkörnigen Rohmasse leckere Speisen oder Beilagen zu zaubern. Die Grießnockerl kennt wohl jedeR, mit Gemüsebrühe, Butter, Eigelb und Gewürzen sind sie im Nu zubereitet. Ähnliches gilt für Grießklöße. Auch für diverse Süßspeisen eignet sich Grieß ganz hervorragend. Ob Sie Mais, Weizen oder Dinkel bevorzugen, liegt ganz allein an Ihnen. Bei Bauck gibt es inzwischen sogar einen herzhaften Dreikorn-Grieß aus Weizen, Roggen und Gerste, der ebenfalls in Frage kommt. Wie wär's mit einem Grießflammeri mit bunten Früchten als Hauptgericht zur Sommerszeit? Da Grieß leicht anbrennt, sollten sie ihn grundsätzlich unter häufigem Rühren nur kurz aufkochen und dann bei milder Hitze langsam nachquellen lassen.
Bei Süßspeisen sorgt das Kochen in Milch normalerweise für den vollen Geschmack. Sie können aber auch die Kuh- durch Sojamilch ersetzen oder gleich in Wasser kochen und hinterher mit flüssiger Sahne abschmecken. Ein bißchen Fett muß schon sein, sonst schmeckt das Ganze leicht fad. Auch hier geht aber Probieren über Studieren. Sie wissen selbst am besten, wie Sie ihren Gaumen kitzeln.
