Autor Thema: Ausgefallenes Fleisch...  (Gelesen 27554 mal)

0 Mitglieder und 2 Gäste betrachten dieses Thema.

Offline Biobauer

  • Bewohner
  • *
  • Beiträge: 827
  • Geschlecht: Männlich
Re: Ausgefallenes Fleisch...
« Antwort #45 am: 15.04.11, 11:41 »
Hallo????
Kann mir bitte jemand sagen, wie der Schafmagen ( Kutteln, Pens, Pansen) sauber gemacht wird???
Wir haben gestern ein geschlachtetes Schaf gekauft und ich wollte das gesamte Innenleben auch haben. Leber, Herz und Nieren samt Netzfett und Fettdarm werden sich in leckere Skilpaitjies(Schildkrötchen) und Poffadder( Puffotter) verwandeln und aus Kopf Füssen und Magen will ich am Sonntag Avfal( Abfall) kochen. Vorher muss natürlich der Magen sauber gemacht werden. Nur wie? Ich habe gehört, er wird in Kalkwasser eingelegt?
Ganz schnelle Hilfe sucht
Inge


hmmmmmmmmmmm, ein haggis.muss ich nun ned  haben.

dreh ihn haltt einfach um und wasch ihn ordentlich., schleimhäute  weg.


Streite dich nie mit einem Idioten, er zieht dich auf sein Niveau herunter und schlägt dich mit Erfahrung. (Bob Smith, 1962

Offline Bärbel

  • Südhessen
  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 1630
  • Geschlecht: Weiblich
  • Leben und leben lassen
Re: Ausgefallenes Fleisch...
« Antwort #46 am: 15.04.11, 12:16 »
Hallo Inge

Den Schafsmagen von außen gründlich waschen,dann umstülpen,nochmal richtig waschen und sauber auskratzen. In kaltes Salzwasser legen und über Nacht weichen lassen.
Liebe Grüße aus Südhessen

Bärbel

Reiß den Faden der Freundschaft
nicht allzu rasch entzwei
wird er auch neu geknüpft
ein Knoten bleibt dabei

Offline IngeE

  • Mitglied
  • *
  • Beiträge: 121
Re: Ausgefallenes Fleisch...
« Antwort #47 am: 15.04.11, 13:47 »
Danke Bärbel
Gruss
Inge

Offline mary

  • in memoriam
  • Bewohner
  • *
  • Beiträge: 9692
  • Geschlecht: Weiblich
  • Baeuerin - Beruf mit Herz
Re: Ausgefallenes Fleisch...
« Antwort #48 am: 17.10.16, 07:35 »
In der Gefriertruhe lagert seit ein paar Tagen ein Lamm.
Bin mit diesem Fleisch noch nicht so bewandert.
Einmal gabs bereits Lammbraten mit Spätzle und Butterbohnen- hat gut geschmeckt.
Für Tricks und Tips rund ums Lammfleisch wäre ich sehr dankbar.

Offline muliane

  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 529
  • Geschlecht: Weiblich
Re: Ausgefallenes Fleisch...
« Antwort #49 am: 17.10.16, 11:11 »
Hallo, ich habe mir auch ein Lamm bestellt und freu mich drauf...
Werde versuchen zwei Rezepte einzustellen, Herausgeber war CMA vor langer Zeit

LG
Muliane

naja, mit dem Bildereinstellen..., kann die Rezepte auch noch mal abschreiben.
« Letzte Änderung: 17.10.16, 11:15 von Muliane »
"Großer Geist, bewahre mich davor, über einen Menschen zu urteilen, ehe ich  nicht eine Meile in seinen Mokassins gegangen bin."
(Indianerweisheit)

Offline martina

  • Südniedersachsen
  • Administrator
  • *
  • Beiträge: 22173
  • Geschlecht: Weiblich
  • Unsere Landwirtschaft - wir brauchen sie zum Leben
Re: Ausgefallenes Fleisch...
« Antwort #50 am: 17.10.16, 11:19 »
Linkservice für Mary

 Rezepte sucht man am besten unter den Rezepten  ;)

http://www.agrar.de/landfrauen/forum/index.php?topic=6273.0

Offline mary

  • in memoriam
  • Bewohner
  • *
  • Beiträge: 9692
  • Geschlecht: Weiblich
  • Baeuerin - Beruf mit Herz
Re: Ausgefallenes Fleisch...
« Antwort #51 am: 17.10.16, 18:25 »
Hab wohl den falschen Suchbegriff in Richtung Lamm eingegeben.
Danke für den Link Martina.
Es ist  das 1. Mal, dass ich Lammfleisch in der Küche zum Zubereiten habe.
In einem Rezept im Kochbuch stand wie Magerbraten zubereiten, in einem anderen wie es mit Niedergarmethode zum besten Ergebnis kommen würde,
die Teile, die langsam schmoren sollen, mit denen werd ich schon fertig ;D
Aber bei den Edelteilen bin ich mir noch nicht ganz so sicher.

Wie Ziege schmeckt habe ich auch noch nicht gekostet- wäre vielleicht auch mal ganz interessant. Als Rasenmäher für den Obstgarten scheiden sie gleich von vorneweg aus- habe heute eine Ziegenweide gesehen, in der sich die Tiere an den Obstbäumen sehr gütlich getan haben.

Wir haben etliche Masttauben geschenkt bekommen, sie lagern nur noch teilweise in der Tiefkühltruhe,
habe schon gefüllte Tauben gebraten.
Ist sicher kein ausgefallenes Fleisch, aber ein seltenes und sehr wohlschmeckendes Essen.



« Letzte Änderung: 18.10.16, 09:26 von mary »

Offline Corina

  • Bewohner
  • *
  • Beiträge: 467
  • Geschlecht: Weiblich
Re: Ausgefallenes Fleisch...
« Antwort #52 am: 20.10.16, 13:22 »
...also Ziegenkitz schmeckt supergut!!!!
Gibt's bei uns als Braten oder die Edelteile auch kurzgebraten oder paniert.

Christel Nolte

  • Gast
Re: Ausgefallenes Fleisch...
« Antwort #53 am: 20.10.16, 14:05 »
"Ausgefallenes Fleisch"  da denke ich immer, das  ist irgendwo rausgefallen :D.

Es macht mich schon nachdenklich, was selbst "unter Bäuerinnen" als ausgefallen gilt.
Ich selber mag ja  keine Leber/Nieren mag, versuche aber immer, den Rest der Familie damit mögölichst lecker zu bekochen, immer in der Hoffnung, dass es mir dann viellleicht doch mal schmeckt. Aber Leber bleibt Leber, ob nach Bauernart, asiatisch oder sonstwie...echt, ich habs versucht!

Dagegen kommt der Schweinemagen jetzt auch wieder auf den Tisch (wir schlachten so 3-4 Schweine nach alter Hausschlachteart). Irgendwie denke ich, wenn schon das Tier für uns sterben muss, dann sind wir es ihm schuldig, sowenig wie möglich zu entsorgen. Das mag seltsam klingen, ich empfinde es aber so.

Hab auch schon mit Pfötchen rumprobiert, weil die Pfoten-und-Ohren Generation hier weggestorben ist. Und da gibt es tatsächlich Möglichkeiten jenseits der Tradition.

Hühnerfüße ala China hatte ich auch schon, erstaunlich, welch kräftige Brühe so ein paar kleine Beinchen hervorbringen.

Schaf (jung) esse ich sehr gern.

Rinderherzragout kann ich auch nur empfehlen.

Lunge, Pansen oder Euter würde ich in einem Lokal wohl probieren.

In London gibt es ein Restarant, und jetzt wohl auch in Berlin, das reizt mich:
Zitat
St. John is an English restaurant on St John Street in Smithfield, London. It was opened in October 1994 by Fergus Henderson, Trevor Gulliver and Jon Spiteri, on the premises of a former bacon smoke-house. Under Henderson's guidance as head chef, St. John has specialised in "nose to tail eating", with a devotion to offal and other cuts of meat rarely seen in restaurants, often reclaiming traditional British recipes. Typical dishes include pigs' ears, ducks' hearts, trotters, pigs' tails, bone marrow and, when in season, squirrel.[1]

frei übersetzt:
St. John ist ein englisches Restaurant ...t. Unter der Leitung von Henderson als Chefkoch hat sich St. John auf "Nose to tail eating"  [Von der Nase bis zum Schwanz] spezialisiert, mit dem Fokus auf Innereien und anderen Fleischstücke, die selten in Restaurants zu finden sind und oft auf traditionelle britische Rezepte zurückgehen. Typische Gerichte sind Schweineohren, Entenherzen, Pfötchen, Schweineschwänze, Knochenmark und, wenn in der Saison, Eichhörnchen. [1]

Mittlerweile gibt es auch Bücher dazu....irgendwann...vierlleicht zu Weihnachten..

Letztens waren wir auf einer Straußenfarm, und dort wurde auch darauf hingewiesen, dass die Zubereitung entscheidet, ob es wie Leder wird...mein Steak war sehr zart.


Offline Rohana

  • Bewohner
  • *
  • Beiträge: 1046
  • Geschlecht: Weiblich
Re: Ausgefallenes Fleisch...
« Antwort #54 am: 20.10.16, 14:54 »
Auch Straussenleder soll ja sehr fein sein  :D

Ich seh das wie du, wenn wir das Tier schon töten, dann sollten wir es auch ganz verwerten. Nur Hirn würd ich wohl eher nicht probieren, so ziemlich alles andere geht...

Offline mary

  • in memoriam
  • Bewohner
  • *
  • Beiträge: 9692
  • Geschlecht: Weiblich
  • Baeuerin - Beruf mit Herz
Re: Ausgefallenes Fleisch...
« Antwort #55 am: 20.10.16, 15:03 »
@Erika,
mein Mann mag auch keine Leber und andere Innereien.
Als gebackene Leberknödel, als Leberspätzle und -nockerl bring ich sie nach langer Übung  an den Mann. ;D
Im Herbst und Winter versuche ich, einmal die Woche Leber in irgendeiner Form auf den Tisch zu bringen.

Der Begriff ausgefallenes Fleisch-
für mich klingt das eher nach Besonderem.
Vor vielen Jahren war mal Känguruh, Krokodil und was weiß ich noch- besser angesehen als Rindfleisch.
An diese Zeit  mag ich nicht mehr denken.

Hühner- oder Schweinsfüsse in der Brühe- bis vor ein paar Wochen hätte man mich damit jagen können,
inzwischen schätze ich wieder die sebstgekochte Brühe aus Knochen und Fleisch.

Kalbsknochen beim Metzger, mit Vorbestellung gibts das bei uns noch.
Ich sehe das auch so, wenn ein Tier schon geschlachtet wird, dann möglichst alles davon essen.
Wobei Lunge, Pansen, Euter- hmm, ich glaub ich müsste das auch erst einmal kosten oder probieren.
Pressack, Saumagen, Sülze- manchmal gibts das noch, aber da hole ich mir die Zutaten - in unserem Bekanntenkreis gibts noch Direktvermarkter und die sind froh, dass es auch für die "ausgefalleneren Sachen" noch Abnehmer gibt.
Besonders die Gelantine in den Schweinsfüsschen ist nicht zu verachten oder eine Hühnersuppe wenn Grippe im Anflug ist.
War mal in einem Vortrag über die Tütensuppe- 7 Gramm Trockenhuhn reicht für so ein Päckchen Suppe für 4 Personen, ich brauche ein ganzes Huhn, um eine schmackhafte Suppe hinzubekommen.
Letztes Jahr hatte ich einige Bressegockel, ein wenig kann ich den Hype der Fanzosen um diese Rasse verstehen.
In chinesischen und auch anderen ausländischen  Rezepten habe ich oft gekochtes Hühner- oder Hänchenfleisch gelesen, ergibt eine Suppe und dann noch ein gutes Fleischgericht.
Selbst eine  gekochte Taube ergibt eine sehr wohlschmeckende Suppe.
@Corina,
habt ihr selbst Ziegen? Ich kann mich nicht erinnern, dass ich in der Metzgerei oder sonstwo gelesen hätte, dass sie Ziegenfleisch hätten.
Als ausgefallenes Fleisch gibts bei uns noch  Kaninchenfleisch- habe auch schon Würste und Leberkäse daraus gemacht.
Gebratene Kaninchenleber ist wirklich eine Delikatesse.

Auf alle Fälle lernt man immer wieder was Neues dazu-
auch wenn derzeit die Ernährungsmode in eine ganz andere Richtung geht.















Offline Corina

  • Bewohner
  • *
  • Beiträge: 467
  • Geschlecht: Weiblich
Re: Ausgefallenes Fleisch...
« Antwort #56 am: 22.10.16, 20:22 »
@Mary
ja, wir haben seit 2 Jahren selber Ziegen. Aber du hast Recht, in den Metzgereien wird das Ziegenfleisch leider nur selten angeboten und wenn, dann nur saisonal vor Ostern.
Ich hab ja bis jetzt nur 3 Mutterziegen (nächstes Jahr dann schon 5  ;)) und heuer waren die Kitze erst nach Ostern schlachtfertig - da haben die Metzger so getan als ob das Fleisch giftig wäre. Und das obwohl bei uns eigentlich Ziegengebiet ist und das Kitzfleisch ist echt gut und auch gesund.
Die meisten Züchter schauen halt das sie die Kitze auf Ostern fertig haben, die anderen werden direkt an Privatpersonen verkauft. Lammfleisch gibt es ganzjährig beim Metzger und jetzt nach der Almzeit auch bei vielen Bauern direkt.
lg

Offline frega

  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 1033
  • Ich liebe dieses Forum!
Re: Ausgefallenes Fleisch...
« Antwort #57 am: 22.10.16, 21:27 »
Euter
das ist in der schweiz hier im Kanton Freiburg in der Senslergegend eine grosse delikatesse. und zwar wird das Euer geräucht und dann getrocknet und wie trockenfleisch geschnitten und auch so gegessen.
es schmeckt gut.
liebe grüsse
frega

Offline frega

  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 1033
  • Ich liebe dieses Forum!
Re: Ausgefallenes Fleisch...
« Antwort #58 am: 22.10.16, 21:38 »
Ziegenfleisch
wir lieben ziegenfleisch von den jungen Ziegen. das ist sehr lecker. ist ein helles fleisch und braucht eine gute würzung. ich lege es fast immer in bratfolie und so im ofen ohne fett. von jungen Ziegen ist der Ziegengigot sehr lecker, mit knoblauch gespickt.
wir haben 3 Milchziegen, welche auch gemolken werden und die jungen Ziegen metzgen wir für uns. aber nicht jeder metzger metzget die jungen ziegen gut. ich habe einen gefunden der mir nur sehr wenig ragout macht. immer gigot, rollbraten und auch etwas für den grill. die alten Ziegen die man metzgen muss, kann man trockenwürste machen. aber unsere kommt ein händler holen und er metzget sie dann...
aber ziegen sind sehr liebe tiere, aber ich würde nicht sagen als Rasenmäher, denn die ziegen sind sehr, sehr heikel und fressen wirklich nur was sie lieben.
ein lustiges beispiel: unsere haben ja ihre weide neben dem garten und ein jahr wuchs eine kürbispflanzen in ihre weide und mich wunderte immer, dass sie da nichts daran gekanppert haben, aber als ich dachte nun ist der kübis reif.... da war er auch reif für die ziegen und sie waren ein bisschen schneller als ich....
einen schönen abend
frega

Offline Sigrid

  • Vereinsmitglied
  • *
  • Beiträge: 2897
  • Geschlecht: Weiblich
Re: Ausgefallenes Fleisch...
« Antwort #59 am: 23.10.16, 00:26 »
Bei uns gibts manchmal Wildziegenfleisch!
In den umliegenden "Bergen" (wohl eher Huegel) gibt es viele Wildziegen,
Freunde haben eine Farm, wo sie oefter mal Ziegen schiessen, dann bekommen wir auch eine.....  ;)

Ich mache die gerne im Roemertopf.
Da es Jungziegen (Zicklein) sind, passen die Keulen und Vorderkeulen (jeweils eine!) gut in diesen Topf.
Wuerzen nach Geschmack, mit etwas Wurzelgemuese, Zwiebeln, Knoblauch und/oder Wasser,Bruehe oder Rotwein in den gewaesserten Roemertopf geben, Deckel schliessen, in den kalten Ofen stellen, ca 1½ - 2 Stunde(n) bei 200 Grad im Ofen lassen. und ab und zu mal nachgucken. Selten muss ich etwas Fluessigkeit nachgiessen!
Ca 1½ - 2 Stunde(n) bei 200 Grad im Ofen lassen.
Manchmal drehe ich nach einiger Zeit die Hitze runter auf 160 - 180 Grad, dann bleibt das ganze etwas laenger im Ofen.
Ist immer wunderbar zart und schmackhaft!

Das restliche Fleisch verarbeite ich zu Gullasch, geschmorten Rippchen oder was mir gerade so einfaellt.

Sigrid